De las cocinas nacionales, la vasca es, sin duda, la más rica y variada. Además, de todas las regiones de España donde se sabe más de cocina, es en las provincias Vascongadas donde se dedica al disfrute de la buena mesa más entusiasta atención» (sic). Aquest text no està escrit per un qualsevol, sinó per un personatge important del règim de Franco, Francisco Moreno de Herrera, Marquès de los Andes, militar i un dels protagonistes del cop d'estat feixista. Però a la vegada una persona molt culta i viatjada i que ha escrit alguns dels més interessants textos de gastronomia des del diari ABC. No seré pas jo qui llevaré els mèrits enormes de la cuina basca -sobretot pel seu amor a la irreprotxable qualitat de les primeres matèries i la seva honradesa-, però si alguna cosa no té la cuina basconavarresa (terme que el susdit escriptor empra... us imagineu un personatge així parlant dels Països Catalans?), és que ho és tot menys imaginativa. Aquest adjectiu, si de cas, s'escau com a cap altra cuina europea, a la cuina catalana, que ha estat capaç de crear un estil com el «mar i muntanya» realment únic al món. Però el problema d'Espanya i dels espanyols -fins i tot els cultes- amb Catalunya és el seu profund desconeixement, també de la cuina: desconeixement groller de les fonts bibliogràfiques històriques -que són les primeres d'Europa-, i una espessa ignorància del que és la cuina catalana, dels seus productes i plats. Ignorància, mala fe, inveterada catalonofòbia? Potser tot plegat. En canvi, els espanyols estimen els bascos i, el que és més important, els consideren i els respecten i, naturalment, ells es deixen estimar rient sovint les gràcies a Espanya... però sense renunciar mai a ser bascos.
Euskalherria i Castella neixen al mateix temps, comparteixen codis lingüístics i fonètica, mentre que, d'entrada els catalans ja cauen malament pel seu accent matusser. S'agraden perquè els dos pobles es consideren nobles i poden usar la violència, mentre que els catalans són vistos com a femenins, pactistes, covards, fenicis i botiguers, i, a més «ens ofega l'estètica», com diria l'eximi basco-espanyol Unamuno. I els bascos, respecte de Catalunya, senzillament, en passen; si més no institucionalment, van a la seva. Som uns ingenus, això si!. Però encara hi ha catalans segrestats per la «basquitis».
Els bascos no poden ser solidaris amb nosaltres perquè, de fet, ja funcionen com un estat independent: tenen la seva hisenda, Espanya els reconeix, tenen projecció i reconeixement internacional... justament tot allò que Catalunya no té. I, per postres, l'estat els ha finançat, amb xifres multimilionàries, el Basque Culinary Center -on ara hi ha anat a parlar de cuina catalana el meu amic Nandu Jubany, que em va demanar assessorament-. En canvi aquí perdem el temps amb una elBulliFoundation que és Spain, i no Catalonia. Sigui com sigui, els bascos ho saben fer millor que nosaltres, i ho aplaudeixo. Per cert, espero que l'anada d'en Nandu Jubany al País Basc serveixi perquè s'informin una mica sobre la cuina catalana, de la qual saben tan poc com els espanyols: és a dir, res.
