Els guisats i les cassoles

10.05.2017 | 07:20

Enmig d'una allau impressionant de tecnocuina i gastronomia virtual m'ha arribat a les mans un llibre interessant publicat el novembre del 2016, Cassoles de Girona. Receptes tradicionals a foc lent (Viena edicions) escrit per l' Abraham Simón-Ferré (Girona, 1967). La qüestió del foc lent m'ha encès la curiositat. He descobert un munt de receptes sobre plats que m'han portat a la infantesa i l'adolescència viscuda a l'Empordà. Allò que també m'ha agradat ha sigut la filosofia d'un autor que reivindica l'anomenada cuina tradicional. Uns menjars que no és gaire habitual trobar als restaurants d'ara. Reprèn l'ús de les diferents picades, els sofregits i sobretot la paciència imprescindible per assolir la cima dels gustos que ens han acompanyat durant molts anys i que són una part indestriable de la nostra vida. Es tracta en bona part d'una cuina senzilla i que massa vegades s'ha rebutjat per ser massa «pagesa» o rústica, com si la modernitat impliqués esborrar la tradició. Un bon fer que després de les implosions i explosions esferificadores –cuina molecular– i la implantació de la robòtica va gairebé desaparèixer de l'àmbit públic per resistir en el privat i en les cases particulars. Descriu la cultura gastronòmica que encara es troba en els àpats de les festes majors, xefles de barraca i sobretot en els restaurants dels poblets de sky line medieval. L'Abraham defensa que aquestes menges formin part de l'anomenada alta cuina. No és un cuiner professional, ve de l'àmbit de les assegurances, però és un escriptor inquiet que sap explicar el país gràcies a la seva cultura gastronòmica; amb claredat i senzillesa. Per informar-se ha seguit la senda de les cuineres, la de les famílies i la riquesa dels mercats i també l'estudi dels fogons i de les cassoles des de l'època preromana fins la terrissa i les cassoles metàl·liques actuals. La part històrica i d'investigació, però, no distreu l'objectiu primordial –reflotar l'admiració pel bon menjar– sinó que el complementa. Al llibre s'hi troben receptes, trucs i detalls sobre plats fàcils de cuinar com ara el bacallà amb samfaina, l'arròs de muntanya, les faves a la catalana, els fideus a la cassola, l'ànec amb peres, el mar i muntanya del pollastre amb escamarlans, el conill amb cargols, el congre amb pèsols, el suquet dels pescadors, els calamars farcits o els extraordinaris peus de porc amb gambes. Sosté que el millor és el que produeix la terra, les hortes –verdures, fruiters, matèria primera de temporada– i la caça, els espàrrecs i els bolets dels boscos del país i també, les infinites possibilitats que ens ofereix el mar. Home curiós i en recerca permanent ens proposa una obra ben elaborada que no és testimonial ni antropològica sinó viva. Una eina imprescindible perquè el lector s'atreveixi a guisar a la cassola i recuperar la cuina tradicional amb la qual ens llepàvem els dits quan érem petits i, per fi, era festa major. No us el perdeu, és una delícia!

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema