L'alta cuina forma part de la molt respectable indústria del luxe i, segons Oscar Wilde, el luxe és l'única necessitat, la qual cosa és veritat a estones. Les fleques o els llocs d'orxata també fan el seu paper. Vull dir que a la cuina tecnoemocional, esponjada, exhibicionista i fàtua li ha passat el mateix que a la producció, desapareguda sota una allau de lladronicis i ludopatia. En temps d'economia abstracta i pura expectativa, ningú es fa ric sense la nostra complicitat. Vull dir que la via per la qual un altre es fa ric és la mateixa per la qual a tu t'agradaria arribar a ser-ho. Això explica, potser, la geografia unànime del pelotazo urbanístic i el regidor esdevingut en puta del constructor.
Ara són els cuiners estrella els que han estat assenyalats com a explotadors de becaris, aprenents i meritoris (una paraula que, per cert, prové del cinema, on hi ha tanta gana com vanitat). La nostra cuina i altres que la van precedir en la carrera dels honors (amb juliverts i corona de llorer, és clar) es basa en l' star system, en efecte. Jo també vaig ser becari, de premsa, però em pagaven una beca amb la qual encara estalviava dues mil pessetes al mes. Molt més a prop, en el temps, hi ha els becaris d' El País, TVE i altres als quals ja no els pagaven ni el bitllet d'autobús. També allà els deien que aprendre era un privilegi pel qual, segons sembla, havien de pagar, i més si és al costat de colossos de l'art condimentari com Jordi Cruz, Berasategui o Ferran Adrià.
La paraula geni o artista, quan apareix una perola i els comensals comencen a sentir gana, es prodiga amb tanta generositat com el coriandre en un mal guisat andí. També tenien tallers els genis del Renaixement o el Segle d'Or i els seus aprenents cobraven i això que, al costat de Botticelli o Velázquez, fins al més inspirat cuiner només és un reboster decorativista armat amb un sifó. Ja fa anys que Günter Wallraff a Con los perdedores del mejor de los mundos, va assenyalar amb el dit a un cuiner estrellat, francès o suís, un nazi, que no pagava als aprenents i els tenia en llits tronats. A pagar.
