Les putes a la cuina

Certament, els espaguetis «alla puttanesca» -que podríem batejar «a la putanera», o «a la putayera» en el nostrat idioma (així els vaig publicar en una enciclopèdia en tres volums sobre La cuina medieterrània)-, és un nom ben expressiu per a un plat de pasta, que es diu originari de l´illa d´Ischia, però que ara és molt popular a tota la Campània i a Roma.

S´expliquen diverses anècdotes sobre el seu nom, referit a les presses que tenien les professionals al·ludides, entre servei i servei, a preparar aquest plat senzill i saborós i que, segons sembla, prepara per al feixuc treball de l´amor. Té, en efecte, una salsa fàcil de preparar, reconstituent i picant: anxoves, tàperes, tomàquet o tomàquet concentrat, all, bitxo. Són innombrables, per cert, els plats de la cuina italiana, del Piemont a Nàpols, sense oblidar Sicília, que fan servir com a base o aromatitzant les anxoves en sal -similars a les dites de l´Escala, però més eixutes-, i de retruc les tàperes -un ingredient tan mallorquí com maltès o sicilià-. És un plat, naturalment, que està «de puta mare», un expressió col·loquial que a vegades utilitzem, també, per indicar les qualitats d´un menjar.

Aquest ofici, que es diu tan antic, a la Girona medieval, per exemple, les «àvols fembres» -dones dolentes, tal com eren anomenades- estaven fortament regulades i formaven part de l´entramat social i fins religiós, ja que la seva existència era una vàlvula d´escapament tolerada per l´Església, i els mateixos clergues tenien les seves bagasses o amistançades. Ens ho testimonia el gironí Francesc Eiximenis a Com usar de beure e menjar, on hi fa aparèixer un «golafre eclesiàstic» -segurament un canonge de la catedral, pel seu tren de vida gastronòmic, puix és un autèntic gurmet del s. XIV- que fa cartes al seu dietista preocupat perquè té el «ventre gros» i està amoïnat per tal com quan acudeix als Banys Àrabs, les dones públiques es riuran d´ell...

Les putes, bagasses, marfantes, prostitutes, meretrius, meuques, hetaires, marfantes, mesalines, donotes, mundanes, marcolfes, senyores de la vida, senyores de moral distreta, tites i d´altres noms de la nostra llengua, són presents a la cuina. Els cubans, per exemple, anomenen el roig i coentíssim «ají cachucha» -un bitxo rodó i petitó- d´on vindria el mot gironí «cirereta», o el mallorquí pebre de cirereta amb el sobrenom d´«ajicito de la puta de tu madre», que té una imponderable malla llet palatal. I així com les putes poden ser putanyeres, hi ha restauradors, que potser amb dubtós gust anomenen «punyetetes» el pica-pica que ens ofereixen. Els turcs, potser més elegants- i aficionats a posar bells i poètics noms a alguns dels seus il·lustres plats- anomenen «mitges de dama» una mena de köftes o mandonguilles. Més explícits, la gent d´Esponellà, al Pla de l´estany- poble famós pel seu Ball del Tortell- anomenen amb el bonic nom de «sabatetes de puta», una mena de fesolet que es veu afortunat amb altres noms tan expressius com «fesolet de l´ull negre», «guixó» (Menorca) o «escurçatites», i que entre les àvies de la Garrotxa té fama d´afrodisíac. La tita, és clar, es fa servir per guixar. Tot es relaciona. Altrament, els italians, que són tan poc puritans com els catalans, anomenen «putana» (puta), un pastís de reis fet amb farina de blat de moro. Això, hi ha la versió «fina», dita «putana gentile»! Tot de puta mare.