El fosc fascinant

08.09.2017 | 11:01

Tenim les plaques d'inducció que van del bany maria al cop de foc, els sofisticats forns de vapor ho fan tot, els microones i altres artilugis. Però encara podem parlar de foc, aquests grans descobriment del Paleolític, que l' Eudald Carbonell ha posat de manifest als jaciments d'Atapuerca.

Sense foc, és evident, no hi ha cuina. Aquestes reflexions són la base del capítol dedicat a la Prehistòria al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans que, justament, en aquesta part, compta amb un magnífic pròleg de l'esmentat Eudald Carbonell, que també ha escrit i reflexionat sobre el menjar. També hi veiem com els nostres avantpassats ibers, els grecs presents a Empúries i Roses i els romans, dominaven el foc, amb una cuina que podia ser molt sofisticada i fins molt actual. Els romans, per exemple, feien sèpia amb pèsols, fesols menuts amanits amb oli d'oliva, xai amb prunes i diverses coques i pastissos d'una sorprenent actualitat.

Encara que la moda actual determina que hom devori sushis i sashimis, així com tota mena de carpaccios, convindran amb mi que allà on hi ha foc hi ha civilització. I allà on hi ha civilització, i foc, hi ha cuina. Tot i que el cru, si bé transformat, també forma part de la història de la cuina. A l'Escala encara tenim les anxoves en salaó, una magnífica aportació dels antics grecs.

Allò que més ens agrada de la cuina a l'aire lliure és el foc, encara que sigui en forma d'una domesticada barbacoa. La cocció dels aliments sota l'acció directa de les brases –i fins del foc o la cendra i el caliu– ens continua fascinant. La fascinació del foc a què al·ludim fa que en totes les cultures hi hagi menges basades en la cocció a l'aire lliure. Des de la, teòricament, més avançada del món, com és la nord-americana, fins a aquest racó de món català. Aquí, les costellades, cargolades (Catalunya Nord), sardinades i torrades i escalivades (de caliu) diverses formen part, indubtablement, de l'imaginari gormand col·lectiu. Com en formen part els moregadas per als andalusos, les sardinhas as brasas (i fins el bacallà) per a gallecs i portuguesos, les sardines i besucs al foc directe per als bascos, la cagarolada (no és cap error) i la musclada per als llenguadocians –aquesta, compartida pels nord-catalans– l' arní a la brasa per als grecs, el lechón per als caribenys, el sagrat mexui ( mechoui) per als magribins i, no cal dir-ho, el no menys sagrat asado per als argentins, uruguaians, el rodício i churrasqueiras dels brasilers o la barbecue dels americans, uns veritables símbols d'identitat que encara ens fan ser germans dels nostres avantpassats paleolítics.

Fer una barbacoa –o una calçotada, una cargolada– és, per definició, un símbol d'amistat, de reunió, de festa, de convivialitat, perquè necessitem gent que s'aplegui i comparteixi el moment sagrat de la festa. L'olor d'aliments que es couen a la brasa va simbolitzar, durant dècades, la cuina popular de Lisboa: al barri d'Alfama veies les dones que, a l'hora de dinar, a l'exterior de la casa feien sardines a la brasa en un petit fogonet. La cuina portuguesa actual, altrament, ha heretat aquest amor per les brases i graelles i en tots els restaurants –fins i tot els freqüentats per turistes, com he pogut veure recentment–, sempre hi ha una oferta –que és la més completa– de plats de peix i de carn grelhados o assados (fets a la brasa). Entre ells el que és, per a mi, el millor plat de bacallà de la cuina portuguesa, el bacalhau assado (bacallà a la graella).

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema