El fosc fascinant

Sense foc, és evident, no hi ha cuina. Aquestes reflexions són la base del capítol dedicat a la Prehistòria al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans que, justament, en aquesta part, compta amb un magnífic pròleg de l'esmentat Eudald Carbonell, que també ha escrit i reflexionat sobre el menjar. També hi veiem com els nostres avantpassats ibers, els grecs presents a Empúries i Roses i els romans, dominaven el foc, amb una cuina que podia ser molt sofisticada i fins molt actual. Els romans, per exemple, feien sèpia amb pèsols, fesols menuts amanits amb oli d'oliva, xai amb prunes i diverses coques i pastissos d'una sorprenent actualitat.

Encara que la moda actual determina que hom devori sushis i sashimis, així com tota mena de carpaccios, convindran amb mi que allà on hi ha foc hi ha civilització. I allà on hi ha civilització, i foc, hi ha cuina. Tot i que el cru, si bé transformat, també forma part de la història de la cuina. A l'Escala encara tenim les anxoves en salaó, una magnífica aportació dels antics grecs.

Allò que més ens agrada de la cuina a l'aire lliure és el foc, encara que sigui en forma d'una domesticada barbacoa. La cocció dels aliments sota l'acció directa de les brases -i fins del foc o la cendra i el caliu- ens continua fascinant. La fascinació del foc a què al·ludim fa que en totes les cultures hi hagi menges basades en la cocció a l'aire lliure. Des de la, teòricament, més avançada del món, com és la nord-americana, fins a aquest racó de món català. Aquí, les costellades, cargolades (Catalunya Nord), sardinades i torrades i escalivades (de caliu) diverses formen part, indubtablement, de l'imaginari gormand col·lectiu. Com en formen part els moregadas per als andalusos, les sardinhas as brasas (i fins el bacallà) per a gallecs i portuguesos, les sardines i besucs al foc directe per als bascos, la cagarolada (no és cap error) i la musclada per als llenguadocians -aquesta, compartida pels nord-catalans- l' arní a la brasa per als grecs, el lechón per als caribenys, el sagrat mexui ( mechoui) per als magribins i, no cal dir-ho, el no menys sagrat asado per als argentins, uruguaians, el rodício i churrasqueiras dels brasilers o la barbecue dels americans, uns veritables símbols d'identitat que encara ens fan ser germans dels nostres avantpassats paleolítics.

Fer una barbacoa -o una calçotada, una cargolada- és, per definició, un símbol d'amistat, de reunió, de festa, de convivialitat, perquè necessitem gent que s'aplegui i comparteixi el moment sagrat de la festa. L'olor d'aliments que es couen a la brasa va simbolitzar, durant dècades, la cuina popular de Lisboa: al barri d'Alfama veies les dones que, a l'hora de dinar, a l'exterior de la casa feien sardines a la brasa en un petit fogonet. La cuina portuguesa actual, altrament, ha heretat aquest amor per les brases i graelles i en tots els restaurants -fins i tot els freqüentats per turistes, com he pogut veure recentment-, sempre hi ha una oferta -que és la més completa- de plats de peix i de carn grelhados o assados (fets a la brasa). Entre ells el que és, per a mi, el millor plat de bacallà de la cuina portuguesa, el bacalhau assado (bacallà a la graella).