L'esqueixada de Mattew Tree

16.02.2018 | 07:06

No es pot dubtar que l'esqueixada, (paraula que ve d'«esqueixar» o esquinçar, desfilar, o dels valencians espencar o esgarrar...) és una popular amanida de bacallà, present tant a les cases com als restaurants, que, certament, és molt atractiva gosaria a dir i única al món. Entre altres coses perquè els països del món on es menja bacallà salat són molt limitats, i tots són de religió catòlica (als països on se'n produeix –Islàndia, Noruega, el Canadà...– o bé es menja sec estocfix, o bé fresc, o fumat). En cap cuina que utilitzi el bacallà –sigui a Portugal, a Espanya, al País Basc, a Provença o a Itàlia– no hi ha cap recepta similar. És una recepta rural, però que ha adquirit un enorme èxit. Per descomptat, és un dels plats del repertori favorit de Josep Pla: «el mengem esqueixat, amb una amanida i d'altres maneres» ( El que hem menjat, 1972). En les versions valencianes, el bacallà s'hi pot posar cru o amb els altres ingredients escalivats. Sol aparèixer als receptaris moderns a partir de la postguerra, però ja cap molt ençà, ja que en els receptaris antics no s'hi solien incloure amanides. A casa, al Pla de l'Estany i en general a pagès no utilitzàvem l'expressió «esqueixada», sinó la que fa servir Pla, «bacallà esqueixat», i a vegades el menjàvem sol.

Matthew Tree esmentava l'esqueixada en el seu famós article publicat pel Financial Times el 17.11.12, que el diari va haver de rectificar, ja que l'havia manipulat fent aparèixer l'escriptor britànic com a no favorable a la independència quan, com és ben sabut, és tot el contrari. Matthew Tree fa servir l'esqueixada com a metàfora de les dificultats de l'adaptació a Catalunya: per la llengua, els costums de convivència i la cuina. Després d'observar tot això aquest xoc d'amplia a l'hora de menjar: «Inicialment vaig tenir problemes a engolir el bacallà cru anomenat 'esqueixada', un plat típic de Catalunya». Afortunadament, després de tot va anar bé, i ara Matthew Tree és un gran escriptor català i un dels grans amics de Catalunya. Sort en tenim, de gent com ell! Si no, amb la llosa d'Espanya, no ens coneixeria ningú.

Com hem dit, amanides similars a l'esqueixada es troben tant a les Balears com al País Valencià, zones que no destaquen pels seus plats de bacallà. Al País Valencià, sovint, prefereixen altres peixos secs –com els capellans, a part de tots els derivats de la tonyina– sorra, sangatxo, etc., melva... El peix sec també es troba a la regió de l'Ebre, on assequen anguiles (xapadillo) i a Formentera, on es fa l'ensalada amb peix sec. Aquest producte l'ha adoptat Slow Food Itàlia (l'Arca del gust).

Altres derivats del bacallà, gairebé d'ús exclusiu a la Costa Brava –com explico al meu llibre La cuina més exquisida de la Costa Brava. Els tapers-, són el peixopalo (que és bacallà sec sense sal, i no un altre peix, com es diu sovint), les tripes de bacallà (base del Niu i d'altres plats de tapers), etc.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook


Enllaços recomanats: Premis cinema