23 de març de 2018
23.03.2018

El morter

23.03.2018 | 07:05

La ciutat de Balaguer, capital de la Noguera, és l'únic lloc del món on hi ha un monument al morter. S'ha fet servir aquesta icona tan popular com a imatge de la cuina catalana, segons diuen inspirant-se en l'obra d'un servidor, en la qual he parlat sovint d'aquest estri. La ciutat de Balaguer, amb el monument titulat Lo morter, vol donar suport a la candidatura de la cuina catalana a Patrimoni de la Humanitat de la Unesco.

El monument és una iniciativa de l'associació per la cuina catalana Lo Morter de Balaguer, que ha regalat l'escultura a l'Ajuntament. Ha estat finançada gràcies a les aportacions d'empreses. L'escultura ret homenatge a 700 anys de cuina catalana. Un dels requisits que imposa la Unesco per ser patrimoni de la Humanitat és que tingui mil anys d'història, i és a Balaguer on s'han trobat evidències de l'ús de morters des de fa més temps als jaciments del Pla d'Almatà i del castell Formós, cosa que podem fer extensiva a molts altres jaciments arqueològics. L'escultura mesura 3 m d'ample per 2 d'alçada, i té una mà de morter de 4 m. L'ànima de l'empresa és Josep Maria Morell. Lo Morter és una obra de l'artista balaguerí Josep Mateu.

En moltes cuines tradicionals, el morter -proveït de la mà de morter, piló, picamà o boix, indicant el material preferit als Països Catalans– és un estri de cuina essencial. Serveix per fer salses, picades, barreges d'espècies, etc. Existeix des de la Prehistòria, i tant ibers, com grecs i romans els feien servir de forma corrent a la cuina, tal com explico al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans. El morter, que es feia servir també a l'Edat Mitjana, encara avui és una eina bàsica en les cuines de bona part del món, d'Àfrica a Amèrica, passant per l'Índia, Indonèsia, etc. No solament serveix per fer picades –amb espècies fruits, secs, etc.–, sinó també per picar cereals, etc.

El característic morter esmaltat en groc i taques verdes, fet a Manises, és l'autèntica icona de la cuina dels Països Catalans, a partir de l'allioli i altres salses que s'hi fan. No obstant, com és sabut, el morter més apreciat és el que encara es troba en algunes masies, fet amb marbre, sòlid i pesant. Actualment hi ha artesans que en fan, per exemple a les Planes d'Hostoles. Hi ha morters de pedra o marbre, ceràmica, fusta i bronze, i fins i tot de basalt (Mèxic).

El morter s'utilitza a la majoria de països del Mediterrani per moldre espècies i fruits secs i fer salses, malgrat que la picada és pròpia i de la cuina dels Països Catalans. També el fem servir per fer l'allioli, la maionesa, la sabitxada o salsa per a calçots, l'allipebre, la salsa de xató, la balandra, la salsa verda i a Menorca per fer Arròs de la terra (blat picat, com al País Valencià).

A Itàlia i a Occitània s'utilitza per fer la salsa pesto ( piston en occità, pistou en grafia francesa). Pesto, justament, vol dir picada, de pestare, picar. També a Itàlia, diversos embotits, fets de forma artesana, es feien amb el morter: mortadel·la, pestà dei Fagagna –un embotit que es posa al Minestrone.

A Espanya, com a Portugal, s'utilitza també per a fer sopes fredes com el salmorejo o l'ajoblanco, la porra, els gaspatxos o salses com l'ajoarriero i preparacions com l'atascaburras (patates i bacallà), similar al nostre bacallà a la grandi colloni, que es fa a Catalunya i al País Valencià. Bascos i gallecs a penes el fan servir.

A l'Orient Mitjà es feien servir grans morters de pedra, amb mans que poden arribar a gairebé un metre d'alçada, per a picar la carn utilitzada per farcir hortalisses o per mandonguilles ( kibbeh, blat picat). També s'utilitza per a fer el puré de cigrons (hummus), el d'albergínia ( baba ganoush) i altres de similars. Quan són fets així tenen una textura molt més bona que fets amb processadors elèctrics.

Al Carib es fa servir per a picar caris o curris; a Cuba és indispensable per a la picada d'all, comí i orenga que es posa en alguns guisats. A Mèxic s'utilitza per aixafar els advocats del guacamole. El morter tradicional mexicà i la seva mà són de basalt.

En la cuina japonesa s'utilitzen uns grans morters per preparar uns pastissets d'arròs anomenats mochi. El morter japonès s'anomena suribachi i la seva mà respectiva, de fusta, surikogi.

En la cuina de l'Índia i sud-est asiàtic el morter és conegut com a lesung, tant el morter com la mà solen ser de granit.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema