Girona és terra d’embotits. Tanmateix, la demarcació acaba de produir un fuet que, per la seva composició, segur que trenca tots els esquemes concebuts per aquests productes tan nostrats: està fet a partir de bacteris que hi ha en les femtes dels nadons.

Investigadors de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), del Departament d’Agricultura han aconseguit aïllar diverses soques de bacteris de l’àcid làctic potencialment probiòtiques -és a dir, fet a partir de microorganismes beneficiosos per a l’organisme- a partir de femtes de nadons sans.

Després de purificar-les i cultivar-les en medi de cultiu de laboratori s’han avaluat les seves propietats funcionals, capacitat de supervivència al pas pel tracte gastrointestinal i la seva activitat antagonista enfront de patògens, i la seva capacitat tecnològica per aconseguir una correcta fermentació en embotits fermentat-curats, com ara el fuet.

Entre totes les soques investigades es va seleccionar Lactobacillus rhamnosus CTC1679, que utilitzada com a cultiu iniciador, ha permès obtenir un fuet potencialment probiòtic reduït en sal i greix, amb unes característiques sensorials similars a les del producte tradicional. La ingesta diària recomanada de probiòtics s’aconseguiria amb el consum de 10 grams d’aquest nou producte desenvolupat, una quantitat totalment compatible amb una dieta saludable i equilibrada.

Per al sector carni, el nou embotit desenvolupat per l’IRTA mitjançant la inclusió de bacteris probiòtics segurs, representa un pas endavant en la innovació en el camp dels productes crus-curats.

El valor afegit d’aquests innovadors productes permetria a aquelles persones que no consumeixen productes lactis (la via d’ingestió de probiòtics més estesa actualment), poder incloure aquests beneficiosos bacteris en la seva dieta.

Ressò internacional

Els estudis corresponents relacionats amb aquesta innovació han tingut un immediat ressò internacional i han estat publicats recentment a les revistes científiques Food Microbiology i Meat Science. A causa de la recent innovació d’aquests embotits probiòtics, resta encara pendent la demostració, mitjançant els corresponents estudis en humans, dels efectes probiòtics esperats.

L’estudi s’ha fet en el marc del projecte finançat per l’Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) «Productos cárnicos fermentado-curados funcionales y seguros. Nueva vía de ingestión de probióticos», dirigit per la doctora Margarita Garriga.