11 de abril de 2018
11.04.2018

Les patates fregides, una mica més sanes des d'avui

La indústria alimentària ha de reduir el nivell d'acrilamida en els seus productes en per llei

11.04.2018 | 09:03

Els aliments que menys ens convenen convenen són sempre els més desitjables. És el cas de les patates fregides, estrictament prohibides en totes les dietes i poc saludables si s'abusa d'elles. No obstant això, des d'aquest dimecres 11 d'abril les patates fregides són una mica més sanes gràcies a una nova llei.

Avui entra en vigor un reglament de la Comissió Europea que obliga a reduir el màxim possible la presència d'acrilamida en els aliments, entre ells les esmentades patates fregides.

L'Agència Internacional per a la Investigació del Càncer (IARC, les seves sigles en anglès), dependent de l'Organització Mundial de la Salut (OMS), classifica l'acrilamida com "probable carcinogen en humans", tot i que no està demostrada la seva incidència sobre el càncer a humans, encara que sí en ratolins.

L'acrilamida es genera durant el cuinat d'aliments rics en hidrats de carboni a altes temperatures -més de 120 graus-. A més de les patates fregides, són importants fonts d'exposició a l'acrilamida el cafè, les galetes, els cereals i pans torrats.

L'Autoritat Europea per a la Seguretat Alimentartia (EFSA) fixa en 170 micrograms diaris, el límit a partir del qual l'acrilamida pot influir en l'aparició de tumors. Anàlisi d'algunes marques de patates fregides van revelar la presència d'entre 108 i 2.000 micrograms. Ara, aquests fabricants hauran de prendre mesures per reduir aquests nivells.

Des de l'Institut Tecnològic Agroalimentari (Ainia) consideren que l'entrada en vigor de la norma sí que té conseqüències, especialment per a algunes pimes.

"Si bé les grans empreses tenen establerts els seus plans de control i mesures de mitigació, moltes mitjanes i petites empreses hauran de fer un gran esforç ja no només en control analític, també en mesures de qualitat, canvi en els seus sistemes de processats tèrmics , reformulació de receptes, etc. ", ha explicat l'especialista en el control de punts crítics Vicenta Pérez.

Mesures de "mitigació"

El ventall de mesures de "mitigació" que es poden adoptar és molt ampli i és diferent per a cada categoria de producte.

En el cas de les patates fregides, el reglament de la UE apunta "identificar i utilitzar varietats" el contingut de fructosa, glucosa i asparagina -tots ells precursors d'aquest component- sigui més baix.

Conservar les patates de manera adequada, vigilar la temperatura de l'oli a l'hora de fregir i indicar als usuaris finals els mètodes, temps i temperatures més recomanables a l'hora de cuinar-les són alguns dels factors presents en el document.

En el cas dels fabricants de brioixeria, pastisseria, rebosteria i galetes, el text apunta a la possibilitat "de reduir o substituir" el bicarbonat d'amoni per gasificants alternatius, a més d'evitar la fructosa, xarops o mel, fer servir asparaginasa en comptes de asparagina i utilitzar farina d'arròs en comptes de la de blat, entre altres alternatives.

Per als cereals d'esmorzar, les galetes per a nadons i els cereals per a lactants, el document insta les empreses a vetllar per les bones pràctiques agrícoles en matèria de fertilització o en fitosanitaris; mentre que per al cafè advoca per identificar "les condicions crítiques de torrat" que disminueixin al mínim possible l'acrilamida.

Ampliar el temps de fermentació del llevat o garantir que el color de la barra sigui el més clar possible dins de cada categoria formen part del capítol dedicat al pa.

Cal recordar que fa uns dies un jutge de la Cort Superior de Los Angeles (EUA) va obligar a les cafeteries de Califòrnia a advertir de la presència d'acrilamida i els seus riscos.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema