Xavier Aguado · Cuiner i propietari del BionBo

«Ens hem habituat als productes del súper, oblidant els de l'hort»

Xavier Aguado, cuiner i propietari del BionBo Café Gastrobar, a Girona, és a més coautor de «Alimentación prebiótica», una guia pràctica -amb receptes- per menjar bé i bo, i alhora cuidar la microbiota intestinal

23.11.2017 | 06:58
«Ens hem habituat als productes del súper, oblidant els de l'hort»

M'alegra saber que encara existeixen els microbis, ja ningú diu al fill: no toquis això, que porta microbis.

He, he, els microbis han estat amb els humans des de l'inici dels temps. Millor dit, hi eren molt abans que els humans, ara els tenim a dins nostre.

Aquest dia, en un programa de TV sobre allargar la vida, els mateixos científics destacaven l'alimentació.

Diversos factors col·laboren en una vida saludable. L'ADN ens determina; les emocions i l'estrès influeixen en la salut física; i l'alimentació.

I com ho portem?

Ens hem oblidat de menjar bé, ens hem acostumat als productes del súper i hem deixat de banda els de l'hort.

És el que intenta al seu restaurant?

Sí, el concepte és utilitzar productes ecològics, tant en la verdura com en carn i peix. Potser no al 100%, però sí fins on arribi la butxaca, per no incrementar preus. Són productes no només més saludables, també de millor sabor. Avui estem massa exposats a agents químics.

Tornem a l'alimentació prebiòtica. Significa alimentar els microbis?

Tenim colònies de microbis dins del cos. Si l'alimentació no és correcta, la colònia s'altera i afecta la salut. També s'altera per l'estrès i per altres causes.

En general mengem malament?

És lògic, la societat industrial fa que estiguem exposats a la indústria alimentària. El que vol la indústria és vendre, i part del que ven s'allunya del que és saludable. Inclús utilitza aliments prebiòtics com a propaganda, però estan mal cuinats i no són saludables.

O sigui que estàvem millor abans de la revolució industrial?

S'han fet estudis a tribus que encara viuen com a caçadors-recol·lectors, i són els que tenen la flora intestinal més equilibrada. És clar que això no garanteix més esperança de vida, la medicina també hi influeix. L'ideal és compaginar els avenços científics amb menjar productes ecològics, sense agents químics.

Al BionBo té algun aliment o ingredient prohibit?

No hi entren transgènics, aquesta és la meva línia vermella. Estem molt atents, i tot així pot ser que es coli alguna cosa. No faig només cuina prebiòtica, però m'ajudo d'aquests productes.

O sigui que això de la nova cuina...

No passa res per anar un cop l'any al Bulli, altra cosa seria cada dia. Al final s'ha d'aplicar el sentit comú.

Com, després de voltar per tot el món, ha caigut a una ciutat tan conservadora, inclús en el menjar?

Això són tòpics. Em deien que a Girona la gent és tancada, que no m'aniria bé, que estava boig per no tenir carta... Al final, la realitat supera la ficció.

Un moment: no té carta?

No. El que cuinem cada dia depèn del que trobem al mercat. No fem més que el que feien les àvies.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema