01 de març de 2019
01.03.2019
Diari de Girona

El ceviche peruà reclama ser declarat patrimoni immaterial de la Unesco

La Societat Peruana de Gastronomia es va crear amb l'objectiu d'elevar la cuina peruana a patrimoni cultural immaterial de la humanitat per l'organització internacional. El ceviche és un dels 3.000 plats que conformen la variada gastronomia del país andí

01.03.2019 | 01:32
El ceviche peruà reclama ser declarat patrimoni immaterial de la Unesco

La cuina peruana, aquesta que ha conquerit els paladars del món amb la seva exquisida diversitat, frescor i sabor intens, ha posat en mans del ceviche, el seu plat insígnia, l'esperança per aconseguir el que serà potser el seu títol més distingit: ser patrimoni cultural immaterial de la humanitat per la Unesco.

El passat 20 de febrer, i després d'un llarg procés de diàleg multisectorial i experts de diferents disciplines, es va prendre la decisió de centrar tan sols en el ceviche l'aposta del Perú per superar així l'enfocament generalista que el 2010 va complicar el primer intent del país andí d'aconseguir que el seu menjar rebés l'icònic títol atorgat per les Nacions Unides.

L'experiència prèvia es va donar enmig d'un intens treball d'internacionalització de la cuina peruana, liderada pels seus cuiners i la societat civil, i que va motivar el Ministeri de Cultura a embarcar-se en la tasca d'aconseguir el reconeixement de tota la seva cuina, una proposta que després va ser retirada.

«L'error va ser que es parlava de totes les etapes de la història de la cuina peruana, en totes les regions. I aquesta no és la línia de la Unesco si ens fixem en com Mèxic va aconseguir el 2010 que la cuina michoacana sigui reconeguda com a paradigma de la cuina mexicana», va explicar Mariano Valderrama, exrepresentant de la Societat Peruana de Gastronomia (Apega), institució de la societat civil que promou aquesta postulació.

Per part seva, Soledad Mujica, directora de Patrimoni Immaterial del Ministeri de Cultura, oficina a càrrec de l'aposta actual, va assenyalar que llavors es va tractar d'un expedient que no reunia les característiques necessàries per a l'assoliment de l'objectiu.

«La Unesco demana com a primer pas que es caracteritzi bé allò que es postula com a patrimoni cultural immaterial, per després fer tota una descripció de l'element des del punt de vista cultural, de les pràctiques, costums i sabers», va indicar.

Aquesta és una tasca complexa, com va reconèixer Mujica, per a qui és «impossible posar tota la cuina peruana en un expedient amb un límit de mínim i màxim de paraules». «La cuina peruana té 3.000 plats. Al formulari de la Unesco no és possible esplaiar-se per fer una descripció de tota la cuina peruana. Ni tan sols hi cabria la part històrica», va expressar.

Així, triar al ceviche com a expressió de la cuina peruana va tenir diversos motius al darrere, entre els quals s'hi troba el fet que és «un plat molt posicionat en l'imaginari dels peruans, tant de costa, serra com selva», va remarcar Mujica.

A més, és un plat que pot presumir de ser divers, ja que té una elaboració diferent segons la zona on s'ofereix. Així, es pot presentar amb peix de mar, de llac o riu; i amb acompanyaments com camote (moniato) i choclo; o zarandaja i iuca.

Compost per peix cru, llimona, ají, ceba i sal, el ceviche és per als mateixos peruans el plat més representatiu de la seva cuina, tal com ho confirma una enquesta nacional d' Ipsos (2018), que el situa, amb el 77% dels vots, per sobre d'altres plats d'ampli arrelament com la pachamanca (25%) o el llom saltat (23%).

Per a Valderrama, investigador del ceviche, si bé aquest és «un producte originari de tota la conca del Pacífic, perquè n'hi ha a la Polinèsia, l'Equador, Xile i Mèxic, només al Perú aquest plat gaudeix d'una àmplia popularitat i consum».

El seu caràcter social també va ser una altra de les consideracions que es van tenir en compte, segons va comentar el xef Adolfo Perret. «És un plat que està establert a les cases, en els nostres nuclis familiars. És l'expressió que parla de qui som i d'on venim», va agregar.

La selecció del ceviche respon també al fet que presenta tres criteris importants, que són la diversitat, els valors nutricionals i la sustentabilitat. Precisament, aquest últim aspecte tindrà gran rellevància per a l'èxit de la nominació, donat que toca de ple amb la ja colpejada sostenibilitat del mar peruà.

El Perú haurà de pensar què fer amb aquest aspecte en el seu projecte, ja que la Unesco exigeix incloure un pla de salvaguarda de l'expressió cultural postulant, que en aquest cas és el peix.

Per això, el grup de treball tindrà la tasca d'elaborar un programa d'accions, compromisos i cronogrames per frenar les amenaces als recursos com la contaminació amb plàstic de rius, llacs i mars, la pesca amb xarxes prohibides, arrossegament, o dinamita, i exigir el respecte a les talles mínimes, entre altres. «L'expedient no acaba el dia en què tots celebrarem que el ceviche ja és patrimoni de la humanitat, sinó que el treball començarà a partir d'aquest dia. Haurem deixat un pla de salvaguarda que haurem de complir i que la Unesco veurà. Això és el més bonic», va concloure.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook