28 de juny de 2019
28.06.2019

Els secrets d'un pastís de formatge, del més tradicional al més modern

Aquesta elaboració és una de les postres més apreciades en molts indrets, des del més típic al «cheesecake» portat d'Amèrica o al que també es consumeix al Japó

28.06.2019 | 00:07
Els secrets d'un pastís de formatge, del més tradicional al més modern

El pastís de formatge és cada vegada una de les postres més triades, tot i que és difícil trobar entre tants algun que agradi. Encara que s'intenti seguir la recepta, hi ha diferents tipus de pastissos i a cada lloc el fan diferent. Tots tenen una base de formatge, ous i sucre, però poden ser amb galeta o sense, amb fruits vermells, amb gelat, etc. Tot depèn dels gustos dels comensals. Últimament està molt de moda i no falta a la carta de cap restaurant o a les cases com a exquisit tast.
A Gastronosfera divideixen el pastís de formatge en tres subgrups marcats: el pastís d'aquí, el cheesecake que Amèrica ha posat de moda i el pastís de formatge japonès que ha arribat fa poc al mercat.
Hi ha múltiples receptes per fer un pastís de formatge i no té molta dificultat, però s'ha de tenir paciència i ganes per fer-lo. També es pot optar pels que ja estan precuinats al supermercat que gairebé no s'hi ha de fer res, això sí, no s'ha d'esperar que estiguin tan bons!
A «Les receptes de la iaia» ofereixen una de les típiques receptes per fer un bon pastís:
Posa 3 ous en un bol i barreja'ls amb 100 g de sucre
A aquesta barreja afegeix-li un quart de mascarpone i després de barrejar hi poses un quart de Philadelphia
Afegeix un pot petit de nata líquida i si prefereixes que quedi millor, també un iogurt grec
A tot això posa tres cullerades soperes de Maizena i ho remenes tot
Al motlle hi poses mantega repartint-lo per tot el cul i farina per sobre per què el pastís no s'enganxi
Pels que vulgueu hi podeu col·locar alguna base, la més típica és la de galetes triturades o també hi podeu posar melindros
Ho tires per sobre la massa que has fet prèviament i ho poses al forn
Al forn hi ha d'estar uns 40 minuts a 170º
Esperes que es refredi i hi pots posar melmelada
Aquesta és la típica recepta per fer el pastís de formatge més tradicional amb base de galeta i melmelada de fruits del bosc, però pots optar per fer-hi alguns canvis i no afegir la melmelada ni les galetes.

També podeu escollir fer la recepta de «Gastronosfera» on s'aposta pel pastís de formatge La Viña, sense galetes ni melmelada. Els passos a seguir són els següents:
Escalfa el forn a 220 graus i posa mantega i farina o bé paper de forn al motlle perquè no s'enganxi
En un bol bat i barreja tots els ingredients, començant pels 7 ous i els 400 grams de sucre, seguits pel quilo de formatge, els 200 ml de nata i la cullerada sopera de farina. Tot això ho aboques al motlle i ho poses al forn a 210ºC durant 40 minuts
Després de treure'l del forn el deixes reposar unes hores, fins que la massa estigui freda i ja el pots tallar i servir
Amb aquests ingredients s'aconsegueix un pastís alt i gros, d'uns dos quilos. Per fer-lo més petit has de reduir els ingredients i el motlle.

El mateix web, explica com fer un pastís de formatge o cheesecake a l'estil americà, tot i que és similar al pastís de formatge de les receptes de la iaia.
Aquí hi tritures les galetes, hi afegeixes la mantega fosa i l'essència de vainilla, barreges bé i cobreixes amb la barreja la base i les parets d'un motlle desmuntable de 20 cm de diàmetre, repartint-la bé i pressionant amb el revés d'una cullera. Folra el motlle per fora amb paper d'alumini i cou la base al forn preescalfat a 180ºC uns 7 minuts
Després prepara la crema de formatge batent els ous amb el sucre fins que blanquegin, afegeix la nata, el formatge i el iogurt i segueix batent
Aboca aquesta crema sobre la base precuita i abaixa el forn a 150ºC
Posa el motlle en una safata de forn amb un parell de dits d'aigua i enforna'l durant 1 h i 30 m.
Quan ja estigui llest deixa refredar el pastís, el desemmotlles i el cobreixes amb la melmelada i els gerds.

Per últim, com també explica el blog, hi ha la novetat del pastís de formatge japonès, del qual potser no n'heu sentit a parlar fins ara. Visualment és força diferent del que estem acostumats, tot i que també és una bona prova per tastar coses noves.
Preescalfa el forn a 200 graus
Utilitza un motlle de 20 cm de diàmetre i almenys 8 cm d'alçada, que tanqui hermèticament per tal que no entri aigua durant la cocció. L'engreixes per dins amb mantega, hi aboques una mica de farina, mous el motlle perquè es reparteixi bé i el tombes per veure que no hagi quedat enganxada a les parets
Escalfa aigua en una olla, treu-la del foc i hi poses a sobre el bol on faràs la barreja del pastís. Hi poses el formatge i la mantega, remenes perquè s'estovin i bats fins a aconseguir una crema homogènia, a la qual afegeixes la meitat del sucre en pols, els rovells i la llet, remenant-ho tot perquè cada ingredient s'integri bé. Hi afegeixes la sal i les farines passades pel sedàs.
Bats les clares en un altre bol, fins que comencin a muntar, aleshores hi poses el gasificant, cremor tàrtar o suc de llimona i la resta del sucre, i tornes a batre fins a tenir les clares muntades a punt de neu suau
Afegeixes les clares al bol de la massa, que ja hauries d'haver apartat de l'escalfor, i barreges bé amb les varetes. Aboques la barreja al motlle, deixant almenys un dit fins a la vora perquè pugui créixer.
Poses el motlle en una safata que pugui anar al forn, en la qual abocaràs dos dits d'aigua calenta. Si el nostre motlle no tanca hermèticament, el pots embolicar per fora amb paper de plata, per tal que no hi entri aigua.
Cuines al bany maria a la part baixa del forn a 160ºC durant 55 minuts. Apagues el forn amb el pastís a dintre i l'hi deixes deu minuts més, amb la porta entreoberta. Quan estigui deixes refredar. Ha de quedar ben inflat, i a mesura que es refredi s'anirà arrugant una mica, perquè poc o molt baixarà.
Com a únic extra, a alguns llocs, posen al fons del motlle unes panses abans d'abocar-hi la massa
Amb totes aquestes receptes a l'abast i moltes més que hi ha per les xarxes, a més de les tradicionals que passen del boca boca familiar, podrem triar quin pastís preferim fer!

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook