26 de juliol de 2019
26.07.2019
Diari de Girona

Un fons de rebost

Els superingredients que acompanyen els grans productes revolucionen les cuines

26.07.2019 | 00:13
Un fons de rebost

No hi ha res de misteri per a nosaltres en un tall ben tallat del millor pernil de gla. Res en aquesta mena d'or líquid que anomenem oli d'oliva i que ha contribuït a fer-nos la vida molt més suportable. Els grans productes, alguns d'ells no sempre a la mesura de totes les butxaques, -el millor foie gras d'oca, la gamba vermella, les suculentes llagostes, la capritxosa angula, la botarga més exquisida, la tòfona d'hivern, el caviar que hipoteca hisendes, la fugissera becada o el deliciós bou de Kobe- tots ells resulten en certa manera familiars.

En qualsevol cas, si els millors aliments no són presents, sí la seva difusió, i com a alternativa molts dels succedanis. Vivim en una era de la informació del gran producte, bàsicament perquè la publicitat gastronòmica, no la gastronomia en termes essencials, està de moda. De la mateixa manera que estan de moda els cuiners que es preocupen en trobar, a l'ombra de l'arsenal més rellevant dels rebosts, altres ingredients que, procedint de llocs remots, en molts casos, han passat a formar part de la matèria a la cuina d'Occident. En d'altres, es tracta d'elements que teníem al costat, sense parar-los esment, en un prat formant part de la mala herba, com la verdolaga, una planta suculenta amb un sabor lleugerament àcid i salat, que es pot menjar crua en una amanida o cuinada com els espinacs. A les cunetes més selvàtiques brollen la farigola i altres herbes comestibles. Ja fa temps que vam començar a fixar-nos en les algues i ara recorrem a la seva immensa varietat amb freqüència. La verdura marina sempre va ser fonamental en l'alimentació dels longeus japonesos. Les fem servir seques, i les conserveres han diversificat amb elles els seus negocis.

Cal mirar el mar amb la mateixa atenció que es percep la terra. Les despulles del peix són tan interessants, almenys, com les de la carn, que ha recuperat per al primer pla els tendons de vedella o el moll de l'os. Algunes, com per exemple els fetges de rap o de moll, són productes de primeríssima qualitat. Des de sempre hi ha les cocotxes de lluç i bacallà, les ovades en tota la seva dimensió antològica, curades en salaó, o els gelatinosos i delicats morros de salmó. El plàncton marí s'ha convertit en un recurs de l'alta cuina, hi ha les anemones i aviat començarem a recòrrer a les meduses. En el fons de rebost cal tenir a mà la colatura de Cetara o les salmúries que descendeixen de l'ancestral garum romà.

Els encurtits, del racó oblidat, han passat a ser tendència, no simplement perquè calgui conservar verdures a través de velles tècniques meravelloses sinó per ser un mos exquisit que per fi comença a resultar prou apreciat. El kimchi coreà en té gran part de culpa i n'és també la prova. Tornant a les plantes i les seves aplicacions culinàries, fixin-se per exemple en l'àloe vera, que fins fa aproximadament una dècada ningú menjava. O l'estèvia com a edulcorant, l'all negre, la figa de moro tan abundant en el paisatge mediterrani, les herbes halòfiles del litoral (com el fonoll), els deliciosos pèsols llàgrima, la gamma d' ajíes que s'ha anat introduint des d'Amèrica, la maduixa blanca amb gust a pinya, els irresistibles mangos de l'Índia, la revolució dels cítrics, els tomàquets blancs, el tomatillo o jitomate, les fulles de curri o de llima kaffir, el kuzu en la rebosteria o com a espessidor natural capaç d'amplificar els sabors; l'obulat, midó orgànic de patata; el wasabi procedent de la planta fresca ratllada, no la pasta succedània; el tonburi, caviar vegetal d'origen japonès d'intens gust de molsa, procedent dels xiprers negres; l'aroma fresc del germen d'arròs; el daikon i el rave de cua de rata, semblant a una beina però amb un sabor molt més fi.

Sense menysprear la gamma de grans i llavors potents, chía, quinoa, bulgur, frenogrec, tots ells fonts de salut i amb bones possibilitats culinàries. D'aquesta manera es podria seguir fins demà passat i sense necessitat de parlar dels insectes.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook