23 de agost de 2019
23.08.2019

Cuina del Perú amb tocs de l'Empordà

Xavier Sagristà i Alfredo Aramburú barregen elements de les dues cultures en un sopar elaborat a quatre mans

23.08.2019 | 00:42
Cuina del Perú amb tocs de l'Empordà

«No havia trobat mai un perfum com aquest en la marinada d'un ceviche», assegurava fa uns dies el cuiner Xavier Sagristà, del restaurant Castell Peralada, amb una estrella Michelin. Sagristà acabava de cuinar a quatre mans amb el xef peruà Alfredo Aramburú, en una iniciativa impulsada pel Festival Castell de Peralada aprofitant l'actuació del prestigiós tenor Juan Diego Flórez, també del Perú, i present al sopar. I Sagristà confessava que les llimones que Aramburú havia portat del seu país per elaborar aquell ceviche tenien una aroma que mai no havia flairat. I això que, segons el cuiner peruà, Sagristà «coneix molt món i és tota una enciclopèdia gastronòmica». «Ha estat meravellós, cuinar amb ell, és un paio encantador», afegia Aramburú quan van sortir plegats a saludar els comensals, ja cap al final del sopar.

El ceviche havia estat un dels plats que es van servir el passat 8 d'agost en aquesta «Nit peruano-emporadensa», com la van batejar els responsables de Peralada. I en aquest sentit, és cert que l'aroma de les llimones i d'altres ingredients de la marinada procedien directament del Perú, però en canvi el llobarro salvatge i el pop, que també en formaven part, eren d'origen empordanès. Aquesta fusió de productes, tècniques i elaboracions es va produir en la majoria de plats d'un menú que incloïa, entre d'altres, propostes com tiradito de navalla amb gelat de rocoto; croqueta d'ají de gallina; gamba de Palamós amb causa de papa nativa; rostit de vedella amb bou de mar; musclos de roca a la Chacala; sudado de peix mediterrani; xai norteño; llet rostida d'ovella amb fruites vermelles i suspiro limeño de ratafia; formatge Malaveïna, cafè peruà...

I aquí és on s'han de fer les precisions, per a les persones que no coneixen la gastronomia peruana: un tiradito és una mena de ceviche (peix cru marinat), encara que en el primer cas el producte es talla en làmines més fines i en el segon en trossos més grans...; el rocoto és una de les moltes varietats de pebrots (ají) que hi ha al Perú, tirant a picant; la causa de papa és un dels plats més populars del Perú i consisteix en una mena de purè de patates (en tenen més de 4.000 varietats diferents, segons explicava Aramurbú) que es farceix d'ingredients diferents; el sudado es una mena de suquet peruà, que en aquest cas es va fer amb lloritos, un peix mediterrani poc conegut però molt apreciat també anomenat raor, o rosó. Precisament aquesta fusió entre elements d'una i altra cultura gastronòmica és el que va caracteritzar l'àpat, que va deixar satisfets tant els cuiners com els comensals.

De fet, no és la primera vegada que Xavier Sagristà comparteix cuina amb altres xefs. Al restaurant Castell Peralada s'organitzen periòdicament àpats cuinats a quatre mans pel titular de l'establiment i cuiners convidats. Així, per exemple, han treballat amb Sagristà xefs com Carles Abellán, Nandu Jubany, Arnau Bosch... I ara ho ha fet Alfredo Aramburú, tota una institució de la cuina peruana, que fa trenta anys va obrir el seu primer restaurant a Lima i que actualment dirigeix, amb la seva família, una àmplia cadena d'establiments que funcionen sota diverses marques.

El maridatge de l'àpat amb vins i caves del celler Peralada va anar a càrrec del cap de sala i sommelier del restaurant Castell Peralada, Toni Gerez, responsable a més de l'espectacular carro de formatges del local i ideòleg del formatge Malaveïna, en l'elaboració del qual intervé aquest vi tan especial.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook