La picada és una de les bases fonamentals de la cuina catalana més tradicional. Juntament amb el sofregit conformen uns dels valors més universals de la nostra cuina. Ja ho diuen que és un dels secrets més ben guardats de les nostres àvies i que és fonamental tenir una bona destresa. La tècnica en una bona picada és fonamental. Amb decisió cal exercitar la mà de morter per aconseguir la textura necessària que posteriorment abocarem a la cassola.
Tots estem esperant amb ànsies que torni una normalitat estable a la cuina dels nostres restaurants. Mentrestant, però, per anar obrint boca arriba a les llibreries un llibre que de la mà del reconegut cuiner Ramon Parellada vol ser un homenatge a la picada. Es tracta de Picades. El secret de la cuina catalana que recull les receptes de padrines, mestresses i fondes catalanes. Editat per Rosa dels Vents i amb il·lustracions d'Inés Bordas vol reconèixer el valor del morter, les picades i els amaniments en la tradició de fondes i restaurants de tot Catalunya. Per això, Parellada s'endinsa en tot un recorregut gastronòmic i un viatge culinari des del Pallars a l'Urgell, passant com no podia ser d'una altra manera per l'Empordà i arribant al Delta de l'Ebre.
En el seu interior descobrirem la gastronomia catalana més autèntica amb les receptes de les padrines i les nostres àvies que no quedaven mai escrites, sinó que passaven, com els bons secrets, de boca a orella. Tal com s'explica en el llibre les picades han estat «un tresor gelosament custodiat per les padrines que, arribat el moment, només el confiaven a les seves filles. Així és com ens han estat transmeses fins avui: el gran secret de la cuina catalana. Una cuina que té la seva ànima al rebost, on s'hi guarden les fulles de llorer, les cabeces d'all, les cebes, quatre ametlles i pinyons, uns ramets de farigola i romaní, així com les sardines de la costa, el pa sec i el vi ranci, i on s'hi assequen els bolets i alguna tòfona del bosc». Poden semblar ingredients senzills i humils però un cop passats per la mà de morter adquireixen l'enriquiment fonamental per aconseguir un plat de gran gust. Ja ho diu, Parellada «l'alquímia del morter dona personalitat als plats i els omple d'aromes».
El llibre reuneix tot un seguit de picades de tot el territori català i per això té un gran valor. La voluntat és que aquestes picades i les seves fórmules quedin preservades. «Hi hem incorporat noves picades saboroses i originals i més receptes de padrines, mestresses, fondes i cuiners, que demostren per què en qualsevol casa catalana cal tenir sempre a punt el morter», explica.
Parellada ha aconseguit reunir les millors picades de la cuina catalana. Per exemple, hi ha picada dels cargols guisats, de cargols a la llauna o una picada per a llagostins. Ramon Parellada és fondista de naixement. Després d'estudiar llatí, música i cuina a París, s'estableix al carrer de l'Argenteria de Barcelona, a la popular fonda Senyor Parellada, on oficia amb èxit des de fa anys. És hereu i continuador de la Fonda Europa de Granollers.
