Cuina del territori més proper, però també dels països més exòtics, amb el vi com a gran referent. El cuiner Paco Pérez demostra de nou la seva versatilitat amb les diferents propostes gastronòmiques que ha dissenyat per al Grup Peralada, amb el qual va començar a treballar l’any passat al restaurant Shiro, i que ara li ha confiat la cuina del restaurant L’Olivera, de l’Hotel Peralada, els esmorzars de l’establiment, i també els banquets i celebracions als diferents espais del grup. El mateix xef precisa que «soc l’assessor gastronòmic del Peralada Resort, una idea que ja teníem l’any passat, quan vam posar en marxa el Shiro, que ara es consolida amb nous projectes, i de la qual només en queda al marge el restaurant gastronòmic Castell Peralada, amb una estrella Michelin, on cuinava Xavier Sagristà, que en pau descansi»
Els responsables del Grup Peralada expliquen que en aquesta localitat «la Família Suqué Mateu hi ha construït al llarg dels anys una oferta de primeríssim nivell. Tant a nivell vinícola (al 2022 s’estrenarà un nou celler capdavanter obra de RCR, premi Pritzker d’arquitectura), cultural (el Festival Castell de Peralada és un referent a Europa), com d’oci (amb, per exemple, l’Hotel Peralada 5*, el seu Golf o el Casino, situat al mateix Castell). Es tracta del Peralada Resort, un espai que s’autodefineix com a ‘creador d’experiències memorables’. Aquesta visió harmonitza amb la figura de Paco Pérez, un xef empordanès el talent del qual l’ha portat a assolir cinc estrelles Michelin i a posicionar-se com una de les nostres referències més internacionals a nivell gastronòmic».
Paco Pérez té dos estrelles Michelin al restaurant Miramar de Llançà, dues més a l’Enoteca de l’Hotel Arts de Barcelona, i una al Cinco de l’Hotel Das Stue de Berlín. A més, ha impulsat projectes gastronòmics en diferents ciutats espanyoles i europees, sempre diferents i buscant elaborar una cuina atractiva i de qualitat.
A Peralada, Paco Pérez ofereix una cuina exòtica al Shiro, un resturant situat a l’aire lliure al recinte del Castell, però que aquest hivern continuarà obert en un espai interior: «Hi oferim creacins basades en coses que m’han agradat en els meus viatges al Japó, a Singapur, a Tailàndia, a Vietnam, a Corea... És una oferta diferent que l’any passat va sortir bé l’aire lliure i que ara mantindrem obert a l’hivern en un espai interior que ha dissenyat Sandra Tarruella».
Paco Pérez ha assumit ara també l’oferta gastronòmica de l’Hotel Peralada, de cinc estrelles. Hi ha el restaurant L’Olivera, on s’hi serveix «una cuina més mediterrània, amb productes del territori, alguns procedents de la nostra horta, els nostres vins, el nostre oli... El territori i la sostenibilitat en són la bandera». Al mateix hotel hi ha un espai anomenat Garden, al costat de la piscina, amb una cuina més informal i lleugera, i també s’han incorporat novetats de la mà del xef en els esmorzars de l’hotel.
A més, Paco Pérezes fa càrrec de la gastronomia dels banquets i celebracions als diferents espais de Peralada: «Al Miramar en féiem alguns, però la nostra estructura no està pensada per a aquesta mena d’àpats, només en fèiem per a amics».
I en els propers mesos encara s’ha d’afegir un altre establiment, a l’oferta gastronòmica de Peralada: «Al nou celler hi haurà un espai dedicat a la cuina, però en el qual el gran protagonista serà el vi», explica Paco Pérez, que afegeix que aquest espai portarà per nom 1923, que és l’any en què va néixer el celler de Peralada, i s’hi oferirà «una cuina de proximitat, de terroir, amb cassoles, senzilla però ben feta, i en la qual el gran protagonisme serà per al vi». De fet, «en tot el Peralada Resort el gran protagonista és el vi».
Tots aquests projectes arrenquen en un moment incert per la pandèmia, encara que segons Paco Pérez «no hi ha més remei que tirar endavant. El moment és complicat, no se sap del tot com anirem, però la idea és que gràcies a la vacunació anem superant aquesta situació i hem de treballar de cara al futur, no ens podem quedar aturats».
Quan se li demana com s’ho fa per tirar endavant tants projectes, apunta que «tenim un molt bon equip, gent amb molta força, que m’entén, que sap allò que vull, i a més en tots els espais hi ha persones rellevant i que saben bé com funcionen les coses». El seu paper, admet, «passa més per l’apartat de la creatovitat».
En tot cas, afegeix que en el cas de la seva feina amb elGrup Peralada, «tot té el seu temps i la seva maduració, i estem parlant d’u espai molt gran, que és tot un referent a Catalunya i amb molta varietat d’espais de restauració, i on l’apartat més important és el vi, el celler. Però estem en un moment molt maco perquè pensem tots igual, hem apostat per l’exccelència de manera decidida i volem que aquesta excel·lència es trobi tant en una truita com en un arròs com en un plat més exòtic».
Mentrestant, Paco Pérez assegura que «al Miramar estem treballant molt bé i estem contents en aquest sentit, encara que per la incertesa intentem protegir-nos al màxim, i a estones çes compliecat en un espai on hi haquaranta persones treballant. Cada setmana fem tests d’antigens a tothom per intentra controlar al màxim, i acceptem que è´s una sityacuiño amb la qual hem de convoiure i que poc apoc anirà passant. De moment hem de continuar lluitant i fent les coses el millor possible, i cofnriant en els sanitaris i científics, i donant-los suport, perqu+eque sój elñs que ens han de treure d’aquí».
