El món de l’alta cuina està de dol: ha mort Xavier Sagristà, xef del Castell Peralada Restaurant, un dels cuiners menys mediàtics i més talentosos del panorama català. Als 61 anys, no ha pogut superar la malaltia contra la qual lluitava des de feia uns mesos.
Sagristà havia sigut cap de cuina d’El Bulli (va estar-hi de 1985 a 1994) i després va formar una exitosa i indivisible parella professional amb Toni Gerez, cap de sala i sommelier que va ser mà dreta del recordat Juli Soler al mític restaurant de Cala Montjoi.
El 1994, tots dos se’n van anar a Mas Pau, a Avinyonet de Puigventós, i van triomfar immediatament perquè van aconseguir una estrella Michelin, que van defensar durant 18 anys. De fet en els seus inicis a Avinyonet van comptar com a socis amb els mateixos Ferran Adrià i Juli Soler.
La tardor de l’any 2014 van haver de tancar el Mas Pau pel desacord amb el propietari de l’edifici. Però no van estar gaire temps sense feina, perquè el Grup Peralada buscava algú que es fes càrrec de la proposta gastronòmica de l’Hotel Peralada Wine Spa & Golf, de cinc estrelles. Allà van impulsar el restaurant Aires, però el 2016 Sagristà va traslladar la seva pulcra i moderna cuina (amb la tècnica justa i necessària, herència bulliniana) al Castell Peralada Restaurant, traient partit del territori amb molt bon producte de temporada i jugant amb la memòria dels comensals: «Ens basem en la cuina catalana i empordanesa» -deia el maig de 2018-, encara que amb les seves aportacions personals, és clar, i tenint en compte que l’Empordà «és una zona fronterera, amb influències de molts altres indrets, sobretot franceses».
Feia pocs mesos que havien recuperat l’estrella Michelin, el novembre de 2017, i Sagristà comentava llavors que «no l’esperàvem tan aviat, però tampoc és que fóssim uns desconeguts per a la Guia». Afegia que «l’estrella suposa d’una banda una satisfacció gran, perquè evidencia que s’estan fent bé les coses, però de l’altra una responsabilitat perquè a partir que reps l’estrella tens més ulls a sobre. I això vol dir que ho has de fer millor cada dia». Però tot seguit apuntava que «això no ens afecta, perquè sabem que la cuina l’has de treballar cada dia, que per molta seguretat que tinguis en allò que fas, cada dia és diferent i has d’anar amb compte i mantenir desperta la capacitat de resposta i d’improvisació. Hi ha una tensió permanent i de fet un plat mai no surt igual, encara que sempre surti igual».
La cerimònia de comiat de Sagristà, que sempre tenia un somriure a punt, sempre sorneguer i pròxim però poc conegut a nivell popular malgrat la seva brillantor als fogons, tindrà lloc la tarda d’aquest divendres a Figueres.
