«Recordo bé el dia que va tancar El Bulli fa 10 anys; vam cuinar junts tota una sèrie de cuiners que havíem passat per allà en una jornada molt emotiva». El 30 de juliol del 2011, avui fa just una dècada, Joan Roca va ser al costat d’Andoni Luis Aduriz, René Redzepi, José Andrés o Massimo Bottura, un dels molts cuiners de primer nivell mundial que es van reunir a cala Montjoi per elaborar el darrer servei d’El Bulli. Un restaurant que, de la mà del talent creatiu de Ferran Adrià i del, en paraules de Toni Gerez, «nervi que no parava mai que era en Juli Soler», va suposar el que Mateu Casañas defineix com «un abans i un després en el món de la gastronomia». El xef del Celler de Can Roca, el cap de sala del restaurant Castell Peralada i el cuiner i impulsor del Compartir de Cadaqués i del Disfrutar de Barcelona es troben entre els tres grans noms de la cuina gironina que, amb Martí Rosàs (Ca la Maria), Jordi Jacas (El Molí) i el basc Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), i reflexionen per a Diari de Girona sobre el llegat deixat pel restaurant de Roses una dècada més tard del seu tancament i a un any vista de l’anunciada obertura d’elBullifoundation.
Tots sis van passar per El Bulli més o menys temps, des dels disset anys de Casañas fins a les estades de pocs mesos de Roca o Jacas, però per parlar dels inicis del projecte de Ferran Adrià i Juli Soler ningú millor que Toni Gerez, que hi va arribar el 1983. «Què ens ha deixat El Bulli com a llegat? Doncs el que en podríem dir l’ADN Bulli, que és una manera oberta d’entendre la cuina, de no tancar-se a mai a noves idees i a seguir innovant, sempre buscant noves fórmules», explica Gerez que recorda com, en aquells primers anys, «anàvem molt sovint a França amb en Juli Soler, a veure restaurants per veure què feien i a copiar el que més ens agradava; fins que va arribar un punt que vam veure que aquí també podíem innovar i vam deixar de ser tan francesos...». Aquest pas, d’inspirar-se més en la nouvelle cuisine a marcar un perfil d’innovació propi, també el recorda bé Joan Roca, que, el 1989, va fer una estada la cuina d’El Bulli. «Es treballava molt, primer amb la influència de la gran cuina francesa, perquè d’entrada s’havien de dominar molt bé les tècniques que ja existien per després poder innovar i ser creatius», apunta el cuiner d’El Celler de Can Roca sobre el pas per Roses, on, per exemple, va coincidir en el temps amb «cuiners com en José Andrés, el recentment malaguanyat Xavier Sagristà o en Carles Abellan; tots teníem clar que alguna cosa havia de passar, però no sabíem què és el que passaria».
El Bulli és una manera d'entendre la cuina de no tancar-se mai a noves idees i de no posar-se límits
I el que succeiria és que a cala Montjoi, Ferran Adrià, Juli Soler i la resta de la gent que hi va passar no es van posar límits a l’hora de ser creatius. «El 1985 o el 1986, a El Bulli ja teníem un I+D i recordo que, un dia, vam transformar un gaspatxo, o també una sopa de ceba o uns calçots», Toni Gerez té clar que «es va innovar molt». I, amb el pas dels anys, aquesta cerca constant dels límits entre la cuina i les tècniques manllevades d’altres disciplines van esdevenir un autèntic mètode de treball. Mateu Casañas va entrar a El Bulli el 1997 -«d’ajudant de cuina per una amistat entre en Ferran i en Juli amb el meu pare amb el repte que si aguantava un estiu, m’hi quedaria»- i en va marxar el 2014, tres anys després del tancament i ja treballant en la gènesi de la fundació, després d’haver-ne estat el cap de cuina.
«Les tècniques o les receptes concretes són la darrera presentació d’un plat, però més que una tècnica concreta o d’una temperatura que no s’havia provat mai, la importància d’El Bulli és que darrere d’això hi havia un mètode per crear, per innovar i que tot estava perfectament pensat per aconseguir aquest objectiu», apunta Mateu Casañas que, al costat de dos altres antics cap de cuina d’El Bulli (Oriol Castro i Eduard Xatruch), lideren el Compartir de Cadaqués i el Disfrutar de Barcelona.
El Bulli representa un abans i un després en el món de la gastronomia, la seva influència és absoluta
Martí Rosàs i la seva dona, Maria Hernández, estan al capdavant del restaurant Ca La Maria de Llagostera des de fa gairebé dues dècades.
Rosàs i Hernández, però, venien de treballar a la cuina d’El Bulli i ara, deu anys després del seu tancament, el cuiner de Ca la Maria veu molt clar com ha perdurat la influència en la gastronomia del que va veure i aprendre en els tres anys que va estar a Cala Montjoi. «És molt evident quan, avui en dia, encara veus que en molts restaurants de primer nivell del món fan servir tècniques que nosaltres vam aprendre allà fa molt més que deu anys», diu Rosàs en una reflexió que també comparteix Joan Roca: «La mostra de la revolució que va suposar El Bulli és el fet que moltes d’aquelles tècniques es continuen fent avui a les cuines i els joves les han assumit com a tècniques absolutament habituals i, fins i tot, tradicionals».
El que va passar a El Bulli va marcar i continua marcant el que passa ara a moltes cuines de tot el món
Compartir coneixements
«El Bulli és un abans i un després en la gastronomia», resumeix Mateu Casañas en una idea de revolució que comparteix Andoni Luis Aduriz. «Molts dels millors restaurants del món estan dirigits per cuiners que han passat pel Bulli», diu el reconegut xef del Mugaritz, que va fer dues estades a Roses abans d’embrancar-se en la posada en marxa del prestigiós restaurant d’Errenteria. «Tothom que hi va estar com a comensal i, també, la gent que hi vam treballar, anem escampant com petits grans de sorra aquesta filosofia per tot el món», afegeix Casañas en una manera de fer d’El Bulli que, centrant-se en la figura de Juli Soler, Toni Gerez també porta més enllà del que és estrictament la cuina: «En el servei en Juli Soler va crear escola trencant amb una tradició d’un servei molt rígid i formal per donar carinyo al client, buscant sempre que es trobi com a casa».
Un canvi de paradigma que, sobretot pel que es feia dins de la cuina, Ferran Adrià no va voler ser mai que es guardés com un secret. Compartir els coneixements i apostar per la divulgació va ser, a criteri, un dels grans canvis impulsats des de Cala Montjoi. «El Bulli és compartir el coneixement perquè aquest coneixement sigui més gran», explica el cuiner del Molí de l’Escala, Jordi Jacas, que va fer una estada a El Bulli el 1997, en una idea que corrobora Casañas que, amb el restaurant ja tancat, va continuar tres anys més treballant en la gènesi d’elBullifoundation que tindrà com a gran motiu de ser la divulgació: «Per rebre primer s’ha de compartir, en Ferran sempre ha tingut la idea de compartir el coneixement, perquè quan més el comparteixes més gran es fa».
El Bulli mai es va tancar cap endins, van ser molt generosos amb la transmissió de tots els coneixements
I gran, molt gran, ha continuat sent la cuina gironina després del tancament d’El Bulli amb restaurants com El Celler de Can Roca que, com va passar Cala Montjoi, també s’ha consolidat al primer nivell de la gastronomia mundial. «És molt bonic que un espai relativament petit com Girona hagin pogut sortir projectes tan singulars amb la coincidència que just quan es van apagar els focus d’El Bulli es van encendre més els del Celler amb la nominació com a millor restaurant del món», reflexiona Joan Roca deu anys més tard d’aquell últim sopar a Roses.
«elBullifoundation serà un gran punt d'atracció per Girona»
Ara fa 10 anys, quan El Bulli va tancar les portes com a restaurant, es va parlar que en dos anys a Cala Montjoi les portes tornarien a obrir amb la posada en marxa d’un centre expositiu: elBullifoundation. Evidentment, el 2014 a la cala de Roses no es va obrir res, però, ara, després d’anys i polèmiques amb grups ecologistes i ajuntaments, el nou projecte de Ferran Adrià té programada la seva obertura per l’any 2022. I, coneixedor de què s’hi cou, Toni Gerez no dubta que serà un èxit. «El llegat d’ El Bullli és molt gran i segur que perdurarà anys, per començar ja amb tot el que és el Bullifoundation que, coneixent les obres i tot i el que allà s’està fent, crec que serà un punt de referència per l’estudi de la gastronomia a escala mundial i un gran punt d’atracció turístics econòmic per a l’Empordà i per a Catalunya», pronostica l’actual cap de sala del restaurant Castell Peralada.
