L’origen d’El Bulli es troba en les vacances que l’any 1956 van fer a la Costa Brava el metge homeòpata alemany Hans Schilling (1917-1998) i la seva dona Marketta (d’origen txec; 1919-2007): van descobrir cala Montjoi, se’n van enamorar i van decidir comprar-hi un terreny. S’hi van fer una casa, que va estar acabada el 1959, i Marketta s’hi va instal·lar amb els seus bulldogs francesos (bullis, que acabarien donant nom al restaurant), mentre el seu marit anava i venia d’Alemanya, on mantenia la feina d’homeòpata i també una altra relació sentimental.
A principis de la dècada de 1960, els Schilling van construir un mini-golf a cala Montjoi, que van completar amb un xiringuito de begudes i entrepans, l’autèntic embrió del restaurant, que tenia entre els seus clients principals els submarinistes que ja començaven a ser habituals en aquella zona. El 1965 ja era un «Grill-room», i el 1968, un restaurant, que amb el nom d’Hacienda El Bulli va començar a fer-se un nom. El doctor Schilling tenia la pretensió de convertir-lo en un gran restaurant, i durant els anys següents hi van anar passant destacats caps de cuina: Otto Müller, Fritz Kreis, Gabi Amann, Oki Bouillard. Entre 1975 i 1980, el cap de cuina va ser el francès Jean-Louis Neichel, i el restaurant va aconseguir la seva primera estrella Michelin (1976).
A finals de 1980, Neichel va deixar el restaurant i Juli Soler (Terrassa, 1940) va passar-ne a ser el director. Havia treballat de jove a la restauració (Gran Casino de Terrassa, Xalet del Golf de Puigcerdà, Reno de Barcelona), havia tingut una botiga de discos i havia fet de DJ i promotor musical, però volia canviar d’aires. Yves Kramer i Jean-Paul Vinay en van ser els caps de cuina fins el 1984, quan aquest segon va marxar a Barcelona (el 1982 l’establiment havia aconseguit la segona estrella Michelin, però l’havia perdut l’any següent). Llavors se’n van fer càrrec Christian Lutaud i Ferran Adrià, que hi havia fet unes pràctiques l’agost del 1983 i s’havia incorporat al restaurant la primavera del 1984.
Adrià (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) era un apassionat del futbol que el 1980 va deixar els estudis administratius i, amb la idea d’anar a Eivissa, va treballar rentant plats a Castelldefels, on el xef Miquel Moy li va afer aprendre el manual de cuina El Práctico. Va treballar en altres restaurants i a la mili, a Cartagena, va conèixer un altre recluta, Fermí Puig, que treballava a El Bulli. La connexió estava feta.
Lutaud i Adrià van treballar en equip a la cuina d’El Bulli fins que el 1987 el primer va decidir marxar. Ferran Adrià es va quedar sol i va decidir començar a aplicar una frase de Jacques Maximin, un dels precursors de la «nouvelle cuisine» francesa -que inspirava bona part de la cuina d’El Buli en aquell moment–: «crear és no copiar». La seva opció va ser buscar la inspiració en l’entorn, i va començar a treballar en una cuina de marcat caràcter mediterrani, que es va traduir l’any 1993 en el llibre El Bulli. El sabor del mediterrani (en l’elaboració del qual va tenir un paper molt destacat el cuiner Xavier Sagristà, recentment desaparegut, que havia estat cap de cuina al Bulli).
Tres anys abans, el 1990, Adrià i Soler havien comprat El Bulli al matrimoni Schilling (ella va continuar vivint fins a la seva mort, el 2007, a la casa de Cala Montjoi), amb la qual cosa passaven a ser-ne copropietaris a més de cap de cuina i cap de sala. En aquells incis de la dècada de 1990, Adrià va viatjar als restaurants de Michel Bras i Paul Gagnaire, la qual cosa es va notar amb una evolució avantguardista de la seva cuina. A més, aprofitava els mesos de tancament del restaurant per anar creant plats sense l’obligació del servei diari i a partir del 1993, quan El Bulli ja tenia una nova cuina (de 350 metres quadrats, per aplicar millor els seus nous conceptes), s’hi va crear una partida de desenvolupament a la qual s’hi va afegir el germà de Ferran Adrià, Albert Adrià (considerat un dels grans continuadors del llegat gastronòmic d’El Bulli a través d’una sèrie de restaurants a Barcelona que la pandèmia ha fet tancar).
L’any 1994, tot el bagatge que havia anat acumulant Ferran Adrià va començar a concretar-se en una proposta més radical en la qual es qüestionaven les certeses de la cuina anterior i s’apostava per la recerca de nous conceptes i tècniques: la minestra de verdures en textures, un plat de 1994, està considerat emblemàtic del canvi que va experimentar El Bulli, que a partir de llavors va iniciar una espectacular evolució, acompanyada pels més prestigiosos reconeixements de món gastronòmic, que arribaria a un punt àlgid el 1997 amb la concessió de la tercera estrella Michelin i, cinc anys després, amb la designació com a millor restaurant del món el 2002, distinció que repetiria durant els anys 2006, 2007, 2008 i 2009.
En els primers anys del segle XXI, Ferran Adrià ja havia aconseguit una enorme popularitat arreu del món i havia aparegut per exemple a les portades de publicacions tan prestigioses com The New York Times, Le Monde i Time. I fins i tot ell i Juli Soler havien estat convertirs en personatges de Los Simpson per part del seu dibuixant, Matt Groening. En aquells anys, Adrià i el seu equip havien diversificat la seva activitat perquè el restaurant El Bulli no era el negoci més rendible del món: obria només sis mesos a l’any, únicament a la nit, i per donar servei a unes 45 persones n’hi treballaven més de cinquanta. És per això que es van implicar en negocis d’hostaleria, d’assessoraments gastronòmics, de desenvolupament de productes, de càtering...
La constant incorporació a la cuina d’El Bulli de noves tècniques i productes i d’aportacions gastronòmiques de diferents indrets del món, la col·laboració amb creadors del món del disseny i l’art, la participació en congressos, la catalogació dels 1.846 plats creats al restaurant entre 1987 i 2011 (els 24 anys en els quals Ferran Adrià i Juli Soler n’havien estat al capdavant) van ser algunes de les marques de la casa d’El Bulli durant la seva última etapa abans del tancament per a la seva posterior transformació en elBullifoundation.
Juli Soler, l’altre gran artífex, amb Ferran Adrià, de l’èxit del Bulli, va morir l’any 2015.
