Guanyador de la primera edició del premi al millor servei de sala de la Guia Michelin, Gerez reivindica el seu ofici des del seu bagatge a les sales de restaurants com l’Orada, que va fundar amb Paco Pérez quan tenien 18 anys, el Bulli, el Mas Pau o l’actual al Castell de Peralada.
Aquest estiu, quan va ser nomenat millor sommelier del món, Josep Roca defensava que ell era un cambrer, un ofici «preciós». El millor Cap de Sala, segons la Guia Michelin, hi està d’acord?
Sí. És clar que sí. Hem transformat el nom, però s’ha de defensar l’ofici. Del barista, que es dedica a treballar en bars i cafeteries, cambrers, caps de sala, sommeliers... A vegades hem canviat el nom a «professionals de sala» perquè hi entri tothom. No perquè el nom de cambrer no sigui bonic, és un ofici meravellós. Jo he estat cambrer tota la vida. Vaig començar de petit a casa, teníem un restaurant, i jo estava allà obrint coca-coles... La sala, el tracte amb el client. Era el que m’agradava. Al final som cambrers d’ofici i de vocació.
Sense bons cambrers/caps de sala, un restaurant ja pot anar tenint un gran cuiner...
Un restaurant és un engranatge. I la sala ha de funcionar bé, perquè en l’experiència gastronòmica acaba marcant la diferència. Quan arribes, com et reben, el tracte... Es tracta que la gent se senti còmoda i llavors ja vindrà tota la resta. Fer una bona cuina, tenir una bona carta de vins on la gent trobi ampolles per gaudir i en el cas nostre, amb els formatges, perquè en treballem amb 300 de diferents seleccionant-ne 70 per a cada servei. I, a més, treballant territori, perquè si presentem 70 formatges, 30 o 40 són de territori. Sobretot perquè aquí, en una comarca com la nostra, més o menys el 60% del client és estranger. I què els hem d’ensenyar? Els nostres productes.
Un 60% de clients estrangers. Els francesos també reconeixen la qualitat dels formatges d’aquí?
És un client que té la cultura del formatge arrelada a la pell. Sí que, a vegades, són una mica seus i demanen un formatge francès concret. Però també tasten coses d’aquí i diuen «ce n’est pas mal». Quan et diuen «ce n’est pas mal» en un formatge que no és francès, vol dir que els ha agradat molt. En general, tots els productes de proximitat són molt ben valorats pel client estranger. Els formatges, ja no diguem els vins que, com sabeu, a tota la DO Empordà, el nivell està altíssim, però també saben apreciar una bona vedella de l’Albera...
Tornem al premi. Per què creu que li han donat?
Suposo que hi ha diverses causes. Un, important, és la trajectòria. He estat amb un dels grans cuiners estrellats, com és en Paco Pérez, quan tots teníem divuit anys i vam obrir un restaurant junts; he estat dotze anys al Bulli en l’època que vam revolucionar tot el món de la cuina; el projecte al Mas Pau amb una estrella Michelin i un gran nivell gastronòmic amb el Xavi Sagristà; el projecte d’aquí a Peralada... Recordo que l’inspector de Michelin que em va trucar per verificar la meva trajectòria, em va dir que en la seva primera inspecció per la guia al Bulli jo ja estava dirigint la sala. Jo no sé qui és, però ell em tenia controlat. La realitat és que fa molts anys que estic en aquest món.
«L’experiència gastronòmica és un conjunt i la sala és important, el client s’ha de sentir còmode»
És la primera edició que Michelin dona un premi a la sala. Espera que serveixi per ser més reconeguts? Ara que costa trobar gent per treballar.
És que és molt important. Per als joves que dubten si dedicar-se a aquest món i per als professionals que ja hi són i ara veuen que poden guanyar premis importants i tenir reconeixement. Jo faig xerrades de motivació i formació de sala. I em venen molts empresaris. M’haurien d’enviar els cambrers i venen ells. I jo els foto canya. Els insisteixo que han de formar els equips, motivar-los i tenir-los contents. Formar-los és molt important. A qualsevol bar on vas a fer un cafè, si t’atenen bé, amb un somriure, amb un bon dia, et serveixen un cafè ben fet, et diuen que «passis un bon dia» quan marxes... L’experiència per al client serà molt millor i és més probable que torni. Però tot això comença pels empresaris que han de saber motivar i formar els treballadors, perquè se sentin bé i facin una bona feina.
En aquestes xerrades, o aquí al restaurant del Castell, es troba amb gent que vulgui ser un professional d’aquest ofici?
Sí, i tant. Encara hi ha vocacions joves. Nosaltres estem tan posicionats amb el formatge, que, quan ve gent jove i veu el carro, volen aprendre i ser la persona que el pugui explicar. Hi ha molta gent jove que, potser, ha provat de fer de cambrer un estiu i té dubtes. Però si veu el carro de formatges, una carta de vins espectacular, premis Michelin... Els agrada entrar en aquest món. Però necessiten projecció mediàtica, perquè es reconegui un ofici meravellós.
«En Juli Soler sempre ha estat un gran referent; per mi ha estat com un germà, o com un pare»
I, en canvi, a la televisió només surten els cuiners.
Això ha estat cosa vostra, dels mitjans. Recordo que el dia de la gala entrevistaven els cuiners de dues i tres estrelles i jo ja marxava. Al final, els Hi van anar a dir, i també em van acabar entrevistant a mi. Jo sempre he intentat fer divulgació a les xarxes, molt basat en formatges o vins, però amb la idea d’arribar a la gent. I crec que ho hem aconseguit.
Abans ha parlat del Bulli, Juli Soler ha estat un referent?
Ho ha estat sempre. Mediàticament en Ferran (Adrià) va aconseguir l’estrellat total. Portada del Times... Però el Juli també és la persona que va pujar el Bulli a dalt de tot. Anava a Madrid, a Sant Sebastià i a on fos a vendre el Bulli. Per mi en Juli és un referent, com un germà, com un pare. Quan ja havia marxat, i estava al Mas Pau, molts dies després de tancar agafava el cotxe i anava fins al Bulli i em quedava allà parlant amb ell.
Aquest cop el premi ha estat per a Toni Gerez, però mantenir per segon anys consecutiu l’estrella després de la mort de Xavi Sagristà és com un altre premi, oi?
L’any passat va ser el complicat. Quan van diagnosticar un càncer de fetge al Xavi, aquell mateix dia amb ell vam dir que havíem de trucar a la Michelin. Els vam explicar que hi hauria un canvi generacional, amb el Javi Martínez, i aconseguir revalidar-la va ser meravellós. Vam viure un moment dolç i crec que tenim un equip jove, brillant, que està arribant a la gent. Aquest any, de maig fins a final d’octubre, tots els serveis han estat plens.
