Mateu Casañas: “La cuina de l’àvia és l’essència del nostre tarannà empordanès”

Mateu Casañas Puignau (Roses, 1977) va entrar com a aprenent a la cuina d’elBulli el 1997, de la mà de Ferran Adrià i Juli Soler. Casat i amb dos fills, manté la residència a Roses i treballa en els projectes gastronòmics dels restaurants Compartir i Disfrutar de Cadaqués i Barcelona al costat dels seus socis, els també bullinians Oriol Castro i Eduard Xatruch. Junts han tornat a l’Olimp del lideratge de la cuina mundial sumant estrelles Michelin, sols Repsols i molts altres reconeixements. Aquest 2024 han obtingut el títol de Millor Restaurant del Món.

On va trobar el cuc de la cuina quan va ser l’hora de triar un ofici? El portava dins?

Crec, sincerament, que el vaig trobar tard. Quan va arribar l’hora d’acabar COU i escollir entre anar a la Universitat o optar per una formació professional, vaig triar aquest camí, perquè tenia clar que estudiar no era el meu fort. Abans, amb tretze o catorze anys no m’havia plantejat mai ser cuiner! Volia ser pragmàtic i fer quelcom que tingués resultats immediats, veure la feina feta al moment i em vaig dir que potser aquest ofici seria la cuina. Havia començat Turisme a la Ferran Agulló de Girona, però no em va anar gens bé. Amb els meus pares vam anar a Barcelona. Allà vam fer una ruta ràpida per diverses escoles d’hostaleria, la Hofmann, Sant Ignasi de Sarrià i dues o tres més. A la tarda, cansats de fer voltes, vam decidir anar al Maremàgnum i, per casualitat, sobre el pont, ens vam trobar en Juli Soler de cara i aquell va ser el moment.

D’això en diuen coses del destí.

Es coneixien amb els meus pares, hi havia una relació de poble, amb ells i també amb el meu oncle Pere Puignau, el fundador de l’Hort d’en Minguets. Allà en Ferran Adrià, en Juli Soler i els altres hi havien passat moltes estones en acabar el servei del Bulli. Quan en Juli va demanar "què foteu per aquí?", els pares van explicar-li que buscaven "escola per al nen". Amb naturalitat, ens va proposar que jo anés a Montjoi i parlés amb en Ferran, que ell m’aconsellaria bé sobre l’escola que més em convindria. I hi vaig anar. Ens van fer aquest favor i ja em tens allà, l’estiu de 1996, trobant les portes del Bulli obertes: "Si vols ser cuiner, vine aquí la temporada vinent a provar com et va. Si aguantes, et quedes, i si m’agrades, també", em va dir.

Quin repte, en el temple de la gastronomia haver de superar aquestes dues proves!

I tant! La primavera següent vam anar allà a dinar amb els pares i tot em sonava estrany, perquè era un llenguatge que no coneixia. Aquell estiu de 1997 vaig començar d’aprenent sense tenir cap idea de gastronomia, però indagant una mica, una cosa que aquell adolescent no havia fet, m’adonava que a casa sempre hi havia hagut molt amor per la cuina.

Aquí volia arribar: vostè és dels molts que quan arribava a casa de l’escola o l’institut, es trobava un plat a taula i no sabia ni d’on sortia?

Com quasi tothom, però un cop vaig estar al restaurant de Montjoi, els records em vam fer veure que tant per part dels meus pares, com dels meus avis, a casa la cuina sempre havia estat molt present.

O sigui, dins seu tenia el pòsit de la cuina de l’àvia sense ser-ne conscient. La tradició, els gustos, les aromes, l’aprofitament...

Totalment, la mare ho va heretar de la seva i al meu pare sempre li ha agradat molt cuinar els dies de festa: platillos, arrossos... Quan hi havia dinar de festa major, la meva mare, Rosa Puignau, deixava amb molt de carinyo que en Mateu Casañas, el meu pare, es fes càrrec dels fogons. Recordo bé aquells temps de quan jo era molt jove i corria pel Si us plau, el negoci familiar. Els pares i l’oncle van introduir el concepte de les tapes dels caps de setmana. Tenien la vitrina del Si us plau plena de propostes, feien calamars farcits, cargols a la llauna... I, és clar, els dissabtes em deien "abans d’anar a córrer amb els teus amics, vine i dona’ns un cop de mà". Fregia calamars, feia ous farcits, i jo no m’havia adonat que la cuina ja la tenia dins meu.

Els Casañas Puignau eren innovadors.

A la cuina de casa, els meus pares tenen una quantitat de llibres de cuina increïble: enciclopèdies, obres de referència, tots els corpus de la cuina catalana... Sempre han estat una gent de cultura gastronòmica, apassionats diria. I, sobretot, de tenir gent al voltant de casa, tenir convidats a casa, un lligam inequívoc amb el concepte d’una família vinculada amb la restauració i l’hostaleria.

Per tant, diríem que es converteix en aprenent de cuiner amb un gust culinari predeterminat per les circumstàncies que va viure?

Sí, perquè m’encanta molt tot el que recordo. Els rostits de l’àvia de Roses són llegendaris per a mi, amb cassola de terrissa! I l’àvia de Palau-saverdera sempre tenia la llar encesa i, de petit, ens passàvem els estius amb ella, durant la temporada turística forta per als pares. Anàvem a buscar cargolins i ens els cuinava i feina una sopa de menta amb pa sec, de veritat, que no tenia preu.

Cuina de proximitat i la de reaprofitament, vaja.

La que hi havia, molt important aquest detall per entendre-ho tot. Era genial. I els macarrons amb carn de rostit o les olives premsades de finals d’octubre i novembre... Cuina tradicional i molt sàvia!

La cultura empordanesa del mar i muntanya, forma part del seu vademècum culinari?

Per descomptat, on ho he viscut més és en els arrossos del pare, amb salsitxes, costelló i, al mateix temps, unes cloïsses per sobre, també amb el pollastre amb gambes o escamarlans. Totes aquestes coses formen part de la nostra pel·lícula, configura la nostra manera de ser i de viure, és l’essència de les persones d’aquest territori, l’Empordà. La cuina de l’àvia és l’essència del nostre tarannà empordanès. Els caps de setmana, quan surts amb la família o els amics i puges a algun dels cims i veus la comarca, et fas creus de la sort que hem tingut de néixer i viure aquí. La setmana passada un veí em truca a la porta i em diu: "Mateu, mira què porto!" i el punyetero m’ensenya un cistell amb un quilo i mig de rovellons caçats a la vora de casa, amb la sorra de la platja a pocs metres... Viure i treballar aquí és la bomba.

Per a un rosinc, parlar de peix ha de ser dogma de fe. Veure’l descarregar a port, subhastar-lo a la llotja i tenir-lo fresc a taula.

Ho és. Aprofito per enviar tota la meva solidaritat al col·lectiu de pescadors. Són imprescindibles i no mereixen el tracte que estan rebent. Si ens centrem aquí, el peix és el que dona sentit a un poble com Roses. Una altra cosa és que estem en un moment de reconversió del sector, però el que són les arrels del poble... En la seva història té rellevància la plaça militar que va ser, per la seva situació estratègica, però també en té molta l’arribada de pescadors de fora, com va passar amb tots els professionals i les seves famílies que van arribar del Campello portant noves maneres de treballar en el mar. Sempre hi ha hagut una vinculació directa de Roses amb la Mediterrània. Per la meva generació, menjar peix fresc a taula no era un luxe, era un fet habitual: patata i mongeta per un costat i quatre capellans o quatre lluces fregides per l’altre.

"Els joves d’ara només saben menjar tall net, sense ossos, sense espines. Carn i peix que no porten feina"

L’art de saber treure les espines no té preu!

Els joves d’ara només saben menjar tall net, sense ossos, sense espines. Carn i peix que no porten feina. Agafes un capellà ben enfarinat i ben fregidet en oli d’oliva, amb aquella cua que se’ls torra bé. La cultura de com menjar també ha canviat, i molt. Tinc companys que cuinen escórpora i quan la porten a taula, saben de seguida si la gent sap menjar-ne o no. Són habilitats heretades que, en certa manera, estem perdent. Agafes un rap tallat a rodelles fet a la planxa com fan a cal Campaner i al moment veus de quin pal va cada persona de la taula si agafen cua o cap, si busquen la gelatina, la galteta. Saber menjar és un plaer, també.

Té la sensació d’haver tingut sort a la vida? Algú que vulgui ser mecànic i per començar ja entri en el taller de Ferrari com a aprenent no és massa habitual. Fer-ho en elBulli directament devia ser com conduir una olla a tres-cents per hora!

Tots tenim un moment, crec, en el qual coincideixen en l’espai i en el temps, una situació que genera una oportunitat, sovint derivada de la sort. M’agrada dir i posar en valor, no només pel meu cas, sinó per tothom que hi ha passat, que saber aprofitar l’oportunitat també vol dir lluitar i aprofitar-la amb perseverança, constància, regularitat, orgull i determinació per aconseguir que l’oportunitat sigui una realitat. Molta gent comença projectes, però no són tants els que aguanten seguint aquesta recepta. Em considero una persona afortunada per haver tingut aquesta oportunitat, per a mi elBulli va ser una porta oberta. Quan vaig arribar allà em sentia molt estrany, no entenia res absolutament de la majoria dels plats que es feien. Semblava que havia caigut en un altre planeta...

... i que devia semblar l’ONU.

I tant, amb gent de tot arreu, llengües i orígens diferents. Persones que havien estudiat molt i altres que venien molt bregades, amb molta experiència. El primer any em vaig sentir com el Mindundi de Polònia. Vaig treballar molt, llegint llibres i escoltant sempre en Ferran, l’Albert, observant en Juli, per comprendre què estàvem fent. Quan em van fer responsable d’una partida, vaig veure que l’esforç donava resultats i responsabilitats. Aprenia molt de tota la gent que m’envoltava, procurava ser molt humil perquè veia que en sabien més que jo.

Per a un rosinc, la ubicació del restaurant no és cap secret, però tots ens hem preguntat sovint com va excel·lir elBulli estant situat, com estava, en el cul del món. Fins als anys noranta no es va asfaltar la carretera.

Molt a finals d’aquella dècada. Anant-hi, encara em vaig menjar molts forats d’aquell camí, que era d’asfalt en molt mal estat. Hi ha diferents aspectes que crec que ho expliquen. Per un costat, la tranquil·litat que donava al projecte d’elBulli aquest aïllament geogràfic. Per altra banda, la pausa i la connexió amb el territori que generava aquest espai per a poder pensar, reflexionar sobre les coses que es feien. El primer llibre d’en Ferran i en Juli, El sabor del Mediterrani, és una obra que ja no es troba i que és un referent d’allò que va ser una revolució gastronòmica d’àmbit mundial. Va assentar les bases de tot el que va venir després. I durant una bona part de la seva trajectòria no hi va haver xarxes socials i la gent que hi anava des de qualsevol part del món, s’havia de bloquejar l’agenda amb temps. Si venies de Figueres, cinc o sis hores no te les treia ningú, imagina’t des de qualsevol altre lloc més allunyat. Això va fer la predisposició, l’aurèola d’una visita excepcional, anés creixent des del moment que els comensals deixaven enrere l’últim punt de civilització, que és Roses. I els sets o vuit quilòmetres abans d’arribar-hi són una meravella que enamora a tothom, era un preàmbul que predisposava a molt. I si després l’experiència gastronòmica era brutal... Era com anar a una gran catedral i, abans d’arribar a l’altar i admirar l’interior, veus la portalada i la seva estructura exterior, que és el cap de Creus. Arribaves al pàrquing del restaurant, no et rebia ningú. Un jardí completament adaptat a l’ambient, amb les pedres i la vegetació de territori quan encara no es parlava de sostenibilitat. T’apropaves i, des d’una finestra grossa, veies vuitanta persones movent-se amunt i avall. "Què és això!??!" es devia preguntar la gent que venia. Tot això, de mica en mica, va fer d’elBulli un lloc de pelegrinatge per al conjunt de la gastronomia. I ja no parlem de quan els clients s’asseien a taula i descobrien una proposta totalment trencadora i engrescadora que va crear un punt d’inflexió de la gastronomia mundial.

Creu que, en el seu conjunt, la població de Roses ha estat conscient de la rellevància d’aquest fenomen? Ho dic perquè en ser elBulli un epicentre mundial evident, molts dels qui venien acabaven passant, pernoctant o, fins i tot, residint temporalment a la vila. I ja no parlem del ressò mediàtic i de prestigi.

Sempre m’ha agradat dir les coses com les penso i no tirar per la tangent. Dir la gent de Roses seria generalitzar molt, sempre hi ha qui ho ha vist d’una manera i qui ho ha vist d’una altra. Avui dia, i començo pel final, s’ha iniciat un moviment en contra del turisme o de la massificació que ha comportat el turisme, però el món no seria res si no hi hagués hagut moviment de persones entre regions geogràfiques. La tradició que tots estimem, i el fet que ens agrada el nostre paisatge i el territori, sempre s’ha anat construint a partir de gent que ha mogut una peça quan molts altres no la volien moure. El més important que va passar a elBulli, i torno al principi, és que indiscutiblement va ensenyar a una generació molt gran de cuiners, caps de sala, cambrers i sommeliers a interpretar d’una manera molt diferent el que era el seu propi territori de treball, a les seves tradicions, les seves receptes, els seus records, els seus productes... I que amb allò en podien fer un estil de cuina propi. I això va derivar en una eclosió mundial. Probablement, en l’àmbit de Roses, ens hem limitat massa a referenciar elBulli només amb les quatre o cinc tècniques més importants que s’hi van desenvolupar i el que això ha generat en els mitjans de comunicació. Des d’un punt de vista objectiu, es va fer una feina molt important i, parlant com a rosinc, potser hem oblidat que la cuina tradicional té un sentit en aquesta pel·lícula. Per sort per a tots, això s’està equilibrant i estem entenent que tot està aquí per a sumar i, igual que hi ha innovació, hi ha d’haver tradició. Que tot això hagi passat a Roses, és evident que no li hem donat la importància que li tocava.

"La tradició que tots estimem, i el fet que ens agrada el nostre paisatge i el territori, sempre s’ha anat construint a partir de gent que ha mogut una peça quan molts altres no la volien moure"

Contundent, però optimista.

Hem de ser conscients que tot el que va passar a Roses, no ha passat a cap altre lloc del món. I això va més enllà dels personatges. Et pot agradar Ferran Adrià o Juli Soler o Albert Adrià o qualsevol d’entre tots i totes els que érem allà dins, però el fet objectiu és que tot va passar a cala Montjoi, a Roses. I avui dia, totes les regions del món volen aixecar la bandera de la gastronomia perquè veuen que és un fet diferencial per a atraure turisme de qualitat. Faríem bé a Roses de no oblidar-nos del que hi ha a cala Montjoi i de continuar donant-li protagonisme i mimant-ho cada dia.

El museu elBulli 1846 és un fidel reflex d’allò que va passar?

L’he visitat diverses vegades, abans i després de l’obertura, amb en Ferran i els meus socis, l’Oriol i l’Eduard. Crec tenir una opinió força assentada. Era indiscutible que era una necessitat, tant per a Roses com per a la comunitat gastronòmica, que elBulli estigués obert com ho està ara. Estem feliços, perquè en algun lloc s’havia d’explicar aquesta història després del tancament del restaurant, el 2011, i el lloc només podia ser Montjoi. Hi ha gent que aleshores, probablement, encara no pedalava en bicicleta i que avui estan estudiant cuina. Els pot sonar Ferran Adrià o elBulli, però no saben què va ser. Dit això, el Museu és un espai increïble que ha de perpetuar-se en el temps i que anirà evolucionant. El mateix Ferran aportarà més coses i anirà millorant el contingut, n’estic segur. Coneixent-lo, no crec que sigui un espai que sigui estàtic.

Sou tres socis que exerciu d’empresaris i, en el món de l’hostaleria no hi ha res més temut que el zero, no tenir comensals, no fer calaix. És una preocupació constant encara que l’etiqueta dels seus restaurants sigui la que és?

I tant que sí! En el nostre grup empresarial hem de cobrir cent vint salaris cada mes, entre els restaurants i administració. És la nostra primera responsabilitat. Cal tenir sang freda, no s’hi val a improvisar, els somnis s’han de pagar. Quan vam començar en el Compartir de Cadaqués, vam obrir la porta amb el que teníem i aquí vam aprendre a ser empresaris abans de començar altres projectes. La por escènica, per si les coses van malament, sempre hi és, però els tres socis ens complementem molt bé i sabem d’on venim i cap on anem. Tinc la sort d’estar al costat de dos cracs, dos grans companys de viatge.

Amb tanta feina, on queda la conciliació familiar? Amb coneixement de causa, em corrobora que la pandèmia recent ha donat peu a una nova cultura horària en el seu sector?

La conciliació familiar ha estat complicada. El sector de l’hostaleria està fent grans passes per millorar-la i n’ha de continuar fent per a ser un sector atractiu per a les noves generacions. Si no ho fem, quedarem despoblats de talent, que és un dels grans problemes que tenim. Si vols tenir un projecte competitiu, les persones que estan en la punta de llança, pateixen. Nosaltres tres, quan tenim un bri de temps lliure, el dediquem a la família i a la gent que ha estat al nostre costat, sobretot família i amics. Avui dia, Disfutar de Barcelona tanca els caps de setmana, per exemple. I sí, la pandèmia va marcar un nou ritme horari. La gent ja no ve a sopar tant tard i els clients han entès les franges horàries, els nous ritmes.

No me’n puc estar de comentar que em crida l’atenció que, a part de Compartir i Disfrutar, un nom de referència de la seva trajectòria sigui Si us plau. Tres conceptes molt interessants.

M’alegra aquesta reflexió, potser no hi he pensat tant com tocava. En el cas del Si us plau, respon al tarannà familiar dels tres fundadors del local: els meus pares i l’oncle Pere. M’has posat deures, és una pregunta que hauré de fer, gràcies.

Mateu Casañas (Disfrutar): "Ser el millor restaurant del món culminaria un any rodó, però els valors seran els mateixos"