01 de setembre de 2010
01.09.2010
Flors comestibles

Dos restaurants defensen utilitzar les flors davant la nova prohibició

Una vintena de restaurants catalans, entre els quals dos de Girona, s'han mobilitzat a favor del consum de flors

01.09.2010 | 12:37
Flors comestibles, entre la tradició i la llei

Una vintena de restaurants catalans, entre els quals dos de Girona, s'han mobilitzat a favor del consum de flors en els restaurants davant les primeres advertències de l'Agència de Protecció de la Salut que, en contra del punt de vista de la Generalitat, prohibeix vendre flors comestibles fins que no s'incorporin en la llista oficial d'aliments de la Unió Europea. En qualsevol cas, la polèmica és una bona oportunitat per descobrir un món amb molta tradició

Primer plat. Flor de carbassó fregida a l'estil tradicional, arrebossada amb farina de tempura japonesa -perquè quedi cruixent- servit dalt d'una copa amb crema de patata i pernil ibèric. De segon, un carpaccio de magret amb pètals de flors i formatge. Aquesta és la proposta del dia que els oferim per donar compte d'una reivindicació que s'està portant a terme en dos restaurants de Girona, Cal Ros i La Calèndula. És la combinació de dos plats que tenen un ingredient comú i que diàriament es poden disfrutar, amb la vista i el gust. Aquesta setmana, a més, s'han sumat a la jornada gastronòmica pel consum de flors al costat d'una vintena de restaurants catalans contra la normativa de la UE que prohibeix la venda de pètals, fins que no s'incorporin en la llista oficial d'aliments.

Josep Pàmies és un dels productors catalans de referència de flors comestibles i distribueix a nombrosos restaurants catalans, entre ells, els dos gironins. Des de roses a flor de carbassó, els pètals d'aquestes flors són la matèria que serveixen com a complement decoratiu o gustatiu i compleixen amb totes les garanties per consumir-les, si al client li ve de gust. El que no compleix, d'aquí la reivindicació, és la normativa de la Unió Europa. La Generalitat de Catalunya va servir un primer plat fred en anunciar que es multaria a qui posés a la venda les flors per al consum humà, no així per elements decoratius.

De fet, la UE compta amb un llistat d'aliments i els que no hi figurin, com les flors, s'han de regularitzar. Per una banda, els aliments considerats «tradicionals», avalats precisament per aquest pas del temps, no necessiten realitzar tràmits per complir la norma, però en cas contrari existeix una altra via per assolir l'«apte» europeu. Consisteix a aconseguir un certificat que demostri que no és perjudicial. Però tal com denuncien els productors petits, el procés és llarg i costós.

L'Agència de Protecció de la Salut (APS) va prohibir que se'n venguin i, fins i tot, va amenaçar de posar sancions econòmiques a qui, com Pàmies, ho faci. L'alternativa, «registrar» les flors i complir amb les exigències de la UE, segons va avançar El País. Ara però, la Generalitat ha optat per ajudar els petits horticultors a incorporar les flors com un aliment tradicional i estar dins la legalitat.

Un aliment amb tradició

La tradició de les flors per al consum humà es remunta fins a temps immemorials. Però després d'una etapa desconeguda, la modernitat ha posat sobre la taula grans plats elaborats per cuiners com Ferran Adrià o Santi Santamaria. D'altres, sense tant renom però no menys talent, com Iolanda Bustos, del restaurant La Calèndula o Jordi Ribes, de Cal Ros, utilitzen els pètals com a aliment. Ambdós, donen suport a la iniciativa per salvaguardar les flors en un lloc que no són els camps, ni les jardineres, sinó les taules dels comensals. La producció de Pàmies Hortícoles, per posar un exemple, ha desplaçat la producció pròpia de cada restaurant. «Moltes flors ens les cultivavem nosaltres, els cuiners. No hi havia un mercat o s'havien de demanar al Banc de llavors», explica Iolanda Bustos. «Què hem de fer?», diu per la seva part Jordi Ribes. «Comprar flors d'importació en altres països? No entenem que es vulgui fer això», sentencia. «Per tradició, no dic ja a Catalunya, sinó a Europa, se n'han menjat, de flors», explica Bustos. «I com més antics, més se n'havia menjat. És ara que comencem a consumir-ne més».

Propietats de les flors
I què aporten les flors? S'ho poden preguntar i els cuiners responen. Per a Ribes, "sobretot vistositat als plats. Donen un toc floral i fresc". En alimentació, "per exemple les flors de carbassó ja me les feia la meva àvia. Les carxofes també són flors i ningú diu res", argumenta Ribes. "Per fer una amanida, els pètals de rosa poden donar tocs àcids o amargs. Són nous sabors i textures. Això és el que ens ha portat a treballar amb aquests productes".
Per a Bustos, "les flors en un plat són fruit d'un estudi, com qualsevol altre ingredient, però sobretot -i coincideix amb Ribes- pels gustos àcids, amargs, dolços..." , assegura la cuinera.
Amb aquest bagatge, l'opció de pagar uns estudis per certificar que les flors no són perjudicials per a la salut, com pretén la UE, "no s'entén", diu Bustos, si es té en compte que "per tradició les flors eren una cosa més que consolidada". La Generalitat però, després de servir aquest plat fred amb amenaces de multes als petits productors, ha decidit posar-lo al microones i fer un descongelat: Ajudar a certificar les flors com a "tradicionals" dins la llista de la UE.
Una mesura ben vista pels restaurants gironins si s'aconsegueix que, d'una vegada per totes, es deixi de veure les flors, com les roses o les de carbassó, amb possibles efectes nocius.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook