Diuen que per conèixer una ciutat i la seva gent només cal fer una visita al mercat, cor i reflex de costums heretats. Diuen -perquè ja ho he sentit dir a més d'un- que és més important que visitar la catedral. Amb ulls de forà he aplicat aquesta màxima a cada ciutat del món que he estat. El de Sant Pere a Cusco (Perú) o el Mercadão de São Paulo (Brasil), per posar uns exemples. I sempre ha funcionat. El darrer, les Halles, a Narbona (França), en una visita d'un dia a la petita ciutat de l'art i la història (romana i medieval) a només 1 hora i 20 minuts de Girona amb els trens d'alta velocitat internacionals de Renfe-SNCF i que finalitzo a Les Grands Buffets, segurament el millor restaurant europeu (i del món) de bufet lliure (avanço que és de «luxe», a preu assequible per a qualsevol mortal i que no té res a veure amb el concepte de bufet d'hotel o de carretera).

Només el trajecte en tren fins a Narbona ja val la pena. Els bitllets s'aconsegueixen des dels 20 als 30 euros per trajecte. La ciutat, de 53.000 habitants, està ubicada entre la muntanya i el mar (a 15 minuts), envoltada de parc natural i amb un canal pel mig (la Robina) patrimoni de la humanitat de la Unesco. Amb cinc minuts a peu et plantes al nucli antic, amb 2.500 anys d'història. Un viatge al passat fins a la que va ser capital de la Galia romana i conserva, a la plaça de l'Ajuntament, un vestigi de la primera ruta entre Itàlia i Espanya, la via Domitia (que enllaçava amb l'Augusta) a la península.

Amb el mercat centenari com a punt obligat, la catedral també mereix parada. Es va acabar l'any 1355. I dic acabar perquè se'n va construir un 30%, el claustre, amb altes voltes gòtiques (de 41 metres). Sense nau central, una paret falsa talla l'edifici i deixa a l'exterior i al descobert columnes inacabades i vitralls orfes i foradats.

L'envolta el palau medieval dels Arquebisbes, a dues passes de el pont dels Mercaders, un dels dos únics edificats i habitats a França.

Al mercat, els productes locals i els vins prenen protagonisme amb la gent local, aliens als turistes, i omplen les barres per degustar la gastronomia de la zona, una mostra del que m'esperava al famós Les Grands Buffets, que li sobren referències, i no només per sortir al programa Master Chef.

Un bufet de «luxe» nascut l'any 1989 per la visió del seu fundador i director, Louis Privat, que volia portar l'alta cuina tradicional francesa a tots els ciutadans amb receptes clàssiques de la burgesia.

Aquí tothom és un VIP, també els catalans i espanyols que omplen les taules amb la coberteria mil·limètricament col·locada. Ens serveix en Carlos, cap de sala aragonès que parla amb el seu perfecte català i somriure a la cara.

Cuina francesa per a tothom

He de dir que, per bufet, imaginava aquells restaurants «cutres» on, per pocs calers, omplia l'estómac amb plats de poca qualitat però Privat recorda que el concepte bufet era sinònim de prestigi a la França dels segles XVII a XIX.

L'entrada al local feia dubtar, en un complex d'oci envoltat de cadenes de restaurants de menjar ràpid. En traspassar la porta, però, s'entra a «Nàrnia», decorat amb obres d'art, revestit de fusta i jardins interiors i exteriors dissenyats per paisatgistes i escultors.

Amb capacitat per a 500 comensals, amb diferents sales i espais reservats per llogar, es divideix en àrees. A La Rostissérie, cuinen entrecots, magret d'ànec, llamàntols, tournedos, Steak tartar... a Le Mer destaquen les ostres fresques de Gruissan, musclos... A La Formage ens esperen 45 varietats de formatges (la més gran d'Europa). A finals d'any esperen arribar a 90. I a La Pastissérie 100 postres irresistibles, amb font de xocolata inclosa, elaborats al dia, posen a prova els estómacs. Tot, sense oblidar els foies o els guisats que, com tot el que hi ha, s'elabora amb productes de la regió del Llenguadoc-Rosselló, igual que els vins, que mereix capítol a part.

Vins a preu de celler

La carta la formen 70 varietats, servits en ampolles o copes, i són també només de la regió, adquirits directament a les bodegues i servides a preu de cost. Per exemple, l'ampolla que aquí costa 28 euros (n'hi ha de més barates), al centre de Narbona en val 80 i a París pot arribar als 200 euros. Si el producte agrada (amb la copa indiquen de quina bodega és fins i tot faciliten el telèfon de contacte) es pot comprar l'ampolla. Un detall, si es compren sis ampolles, el consumit abans et surt de franc.

Treballador feliç, negoci rodó

La cuina, a l'última en tecnologia i neteja, destaca igual que el servei dels empleats gràcies a la política laboral de Privat: «Creem una bona atmosfera perquè quan arribin els clients se sentin satisfets». I com s'ho fa perquè els empleats mostrin el millor dels tractes i somriures sincers? Els mateixos treballadors s'encarreguen de la selecció de personal. «Al final són amb qui hauran de treballar», diu Privat. Tenen tres dies de festa setmanals, jornades de 7 hores i l'empresa ofereix crèdits a interès zero als empleats que passen per un mal moment. Sense dubte, una raresa en el món de l'hostaleria.

I tot per quants diners? 32,9 euros per persona, els nens de 0 a 5 anys no paguen (i tenen un espai reservat de jocs i insonoritzat) i de 6 a 10 anys surt a 16,5 euros.