24 de novembre de 2017
24.11.2017

Peralada afronta l'estrella Michelin com un repte i una responsabilitat

El xef Xavier Sagristà i el cap de sala i sommelier, Toni Gerez, del Castell Peralada Restaurant obren les portes amb normalitat després de rebre el guardó a Tenerife i asseguren que seguiran treballant com han fet fins ara

24.11.2017 | 10:38
Peralada afronta l'estrella Michelin com un repte i una responsabilitat

Només fa dos anys que van obrir portes però la trajectòria del seu xef, Xavier Sagristà, i el cap de sala i sommelier, Toni Gerez, està sobradament avalada. Tots dos van iniciar el 2016 l'aventura d'obrir el Castell Peralada Restaurant després d'una llarga trajectòria al Mas Pau d'Avinyonet de Puigventós i dimecres a la nit van obtenir un dels reconeixements més preuats a la cuina: la seva primera estrella Michelin. La cuina havia de tornar a obrir portes i, de fet, ahir tenien nombroses reserves. Per això, Sagristà i Gerez van tornar al més aviat possible a la localitat alt-empordanesa per posar en marxa els fogons ja al migdia. El premi, va assegurar Sagristà, és un «reconeixement» però també un «repte» i una «responsabilitat». «Ens diuen que ho estem fent bé però hem de seguir-hi a sobre», va afirmar.

El duet gastronòmic format per Sagristà i Gerez va ostentar durant 18 anys una estrella. Aleshores al capdavant del restaurant d'Avinyonet de Puigventós, que l'any 2014 van deixar per diferències del lloguer del local. La seva trajectòria s'havia iniciat a El Bulli, bressol de grans cuiners i de part de la constel·lació de la prestigiosa guia gastronòmica. Es van incorporar al Grup Peralada primer al restaurant de l'Hotel Peralada Wine Spa & Golf del Peralada Resort i el juliol de 2016 van obrir portes en el que ara és el Castell Peralada Restaurant, un espai amb 60 places dissenyat per a l'alta cuina i com una experiència gastronòmica. En només dos anys han aconseguit un dels reptes que tot equip de cuina aspira assolir: l'estrella Michelin.

Sagristà va admetre ahir, a la seva arribada, que a l'hora de concedir-los el reconeixement van tenir en compte la seva trajectòria però sobretot, van «avaluar» la tasca que fan des d'aquest espai emblemàtic i envoltat d'un entorn únic. De fet, va afirmar que, tot i que normalment la primera estrella té en compte el que es fa a la cuina, «crec que en aquest cas han tingut en compte també altres coses com el lloc on ens trobem, tot això ajuda».

Plats tradicionals reinventats

Sigui com sigui, la seva aposta és clara: fan cuina empordanesa catalana però «reversionada i reinterpretada». «De fet, jo em considero més un intèrpret que un creador», va assegurar Sagristà. El restaurant, que obre de dimecres a diumenge en serveis de migdia i nit, ofereix carta però també un menú degustació (a 79 euros) i un de migdia (per 39 euros). Entre els plats estrella que més destaquen hi ha uns calamars farcits amb foie gras i ceps o uns peus de porc amb escamarlans. Segons el xef, es tracta de plats aparentment tradicionals que han reinventat i «parit» a la seva manera.

Els formatges són un altre dels atractius i reclam de l'establiment. De fet, ells anomenen al carret de formatges, el «carro d'en Toni Gerez». I no és per menys. Compta amb entre 40 i 50 tipus de formatges però el glossari (que els permet anar-los variant) arriba fins a les 250 referències amb productes d'arreu del món. Sagristà va recordar, però, que intenten treballar sobretot amb petits productors locals.

Obrir com cada dia

Ahir havien de reobrir portes amb normalitat i, de fet, tenien moltes reserves per atendre. Algunes van arribar a última hora, segurament animades pel guardó. El primer a arribar directament des de Tenerife i amb poques hores dormides va ser en Xavier. Després ho va fer en Toni Gerez. I el brindis amb tot l'equip no es va fer esperar perquè ahir tothom celebrava el mèrit aconseguit. Els fogons, però, no van parar de funcionar tot i que ahir, això sí, ho van fer amb un somriure als llavis.

Per la seva part, Gerez va assegurar que van passar «molts nervis» durant la cerimònia però que l'espera va valer la pena i que estan «molt contents». «Estem contents per nosaltres, pel projecte del castell i per tot l'equip humà que tenim», va afirmar. A partir d'ara, seguiran treballant com fins ara. De fet, va afirmar, el «repte» hi és cada dia i l'objectiu és que el client surti content. «Ara tenim l'estrella però la satisfacció vindrà quan la gent surti i ens digui que és merescuda i que ho estem fent bé», va subratllar Gerez.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema