Un estudi liderat per l´hospital de la Vall d´Hebron de Barcelona amb la col·laboració d´El Celler de Can Roca de Girona mostra que es pot reduir el greix present en els àpats sense que quedi afectada la satisfacció gastronòmica. No només això, el treball publicat a la revista científica Neurogastroenterology and Motility indica que el mateix àpat baix en greix en comparació amb el mateix àpat amb més greix millora l'estat d'ànim i el benestar digestiu i proporciona la mateixa sensació de sacietat.

Tradicionalment, s'ha considerat que el greix és el principal responsable de la satisfacció que produeixen els àpats. És a dir, que els aliments o menjars alts en greix causen més benestar i plaer que els seus equivalents baixos en greix. Ara, un estudi dirigit pel octor Fernando Azpiroz, cap del Servei d'Aparell Digestiu de l'Hospital Universitari Vall d´Hebron, qüestiona aquest concepte.

Per a aquest treball, El Celler de Can Roca va preparar dues receptes d´hummus amb els mateixos ingredients en les mateixes proporcions, amb una excepció: la quantitat de greix. Ambdues receptes presentaven el mateix sabor, aroma, textura i temperatura. Però, en la recepta d´hummus lleuger, no es va afegir greix, ­mentre que, a la recepta d´hummus gras, es va afegir foie gras d'ànec.

Com assenyala Azpiroz, «fins ara, es creia que el greix era l'ingredient clau de la satisfacció que produeixen els menjars, però les dades en pacients que toleren malament el menjar gras qüestionaven aquest principi».

El doctor Azpiroz ja havia dirigit un estudi que demostra que augmentar lleugerament el greix en els àpats millora la satisfacció i el benestar digestiu, però, si la presència de greix sobrepassa un llindar, aquests es redueixen. Per això, diu, «vam plantejar un nou estudi per investigar específicament l'efecte del greix en les sensacions que produeix el menjar».

Van demanar a un grup de dotze homes sans que tastessin ambdues receptes d´hummus. En el primer dia de l'estudi, els participants van prendre el lleuger, i, l'endemà, l´hummus gras. La percepció sobre les sensacions prèvies i les produïdes pel menjar es va avaluar als 5 i 10 minuts abans de la ingesta, i cada 10 minuts cinc vegades després de la mateixa, mitjançant diverses escales per avaluar diferents variables.

Azpiroz assenyala que, després de la ingesta, «l´hummus lleuger va produir clarament més sensació de benestar digestiu i de millor estat d'ànim que l´hummus gras i la mateixa sensació de sacietat».

Aquest resultat és sorprenent, afegeix, «perquè, fins ara, molts estudis mostraven que la ingesta de greix és la responsable d'induir efectes positius en el benestar digestiu i l'estat d'ànim. Però els nostres treballs mostren que a partir de certa quantitat de greix, menor benestar digestiu i pitjor estat d'ànim».

Josep Roca, responsable de sala del Celler, comenta que «plaer i sacietat no exclouen salut. Des de la cuina investigarem per plantejar propostes tant saludables com hedonistes en una nova gastronomia que integri el benestar físic, psicològic, sensorial i emocional. I que, al mateix temps, respecti el sentit de consciència ecològica i sostenible del planeta».

Aquest treball obre la porta a un canvi de paradigma sobre la importància del greix perquè el menjar sigui suficientment disfrutable. «Reduir la quantitat de greix en els menjars pot fer que aquests siguin més plaents i satisfactoris sense que, per això, es redueixi la sensació de sacietat i de plenitud», afegeix Azpiroz.

«Aquest efecte pot tenir implicacions clíniques en pacients amb mala tolerància al menjar o símptomes relacionats amb el menjar», diu.