El decret del Govern que autoritza la venda directa de llet crua del productor al consumidor a Catalunya és, segons ramaders, directius de la indústria i autoritats sanitàries una «moda» que converteix el ciutadà en l'última anella de la cadena que garanteix la seguretat del producte.
Tots defensen la nova línia de negoci que s'obre de manera genèrica, però adverteixen que difícilment tindrà pes al mercat lacti davant la impossibilitat de lluitar contra l'hàbit d'acudir a les grans superfícies. En conseqüència, la paraula «moda» es repeteix entre els diferents agents relacionats amb el sector i dubten que vagi més enllà d'un interès pintoresc que es prolongui uns mesos. Entre els motius, des de l'absència de granges que venguin la llet crua a les grans ciutats a la necessitat de seguir un protocol que va des de bullir-la a limitar el seu consum a 72 hores després del munyiment.
El responsable d'una explotació lletera de Foixà, Josep Casella, avala el decret, però insisteix en l'hàbit d'acudir als supermercats i recorda que, davant la ràpida caducitat de la llet crua, «el cartró dura un mes». «L'altre tema és una moda que la gent practica el cap de setmana si li fa gràcia», diu Casellas, qui reconeix que la venda directa pot acostar a un euro el preu del litre «davant els 30 cèntims que paga la indústria», «però és necessari que sigui una quantitat suficient perquè valgui la pena i aquí està el problema». Per a aquest ramader, si els clients són «esporàdics» no es produeix benefici i xifra entre 500 i 1.000 litres diaris els que haurien de dispensar per poder dedicar una persona a aquesta feina específica.
Bullir bé i refrigerar
Per arribar a aquest volum, Casellas dona per fet que caldria tenir una botiga a la mateixa granja i d'una màquina envasadora per poder portar també la llet a algun establiment pròxim. «A més, la màquina expenedora -modalitat de venda que preveu el decret-, costa uns 30.000 euros», assegura Casellas, per a qui les mesures d'higiene i sanitàries recomanades al consumidor són excessives «perquè es duien a terme quan el bestiar no estava sanejat».
En aquest punt difereix la sotsdirectora de Seguretat Alimentària de la Generalitat, Carme Chacón, qui insisteix que el consumidor ha d'assumir «l'últim pas de la cadena» que garanteix que el producte és apte per al consum. «Encara que el ciutadà pugui comprar llet crua, no està pensada per ingerir-la així, cal higienitzar-la», ressalta Chacón, qui detalla que l'envàs ha d'estar «net i tenir tapa» i que cal refrigerar «ràpidament» si no es bull immediatament.
La sotsdirectora reclama al consumidor «un esforç de conèixer la seva nevera» i subratlla que la llet ha de conservar-se a temperatura inferior als 4 graus centígrads. Per a Chacón, «és imprescindible bullir-la» i considera que «l'ideal seria que la gent tingués un termòmetre sonda però, si no, es pot orientar pel punt d'ebullició». Tampoc acaben aquí les mesures a seguir, ja que «la cassola on es bull la llet ha de ser de fons ampli perquè la calor es reparteixi de manera més efectiva i cal anar remenant». Chacón xifra en 30 segons el temps d'ebullició suficient «per destruir possibles gèrmens» i després «s'ha de refredar ràpidament, sempre tapada, i mantenir-la a la nevera un màxim de 72 hores després que la vaca s'hagi munyit». «Hi ha una demanda i s'ha de donar-li viabilitat, però amb seguretat», precisa.
L'opinió de la indústria, segons l'enginyer agrònom expert en vaques de llet i cap de compres d'aquest producte del Grup Cacaolat, Miquel Àngel Garrote, es divideix entre el suport a una nova línia de negoci per al ramader i els inconvenients sanitaris que pot generar. Garrote considera que, en aquest últim aspecte, es fa «un pas enrere» que trenca una tendència «que des dels anys 90 permet garantir que qualsevol producte alimentari que es pot comprar està lliure de patògens». «Ara, la llet crua no assegura que no ens farà mal, però és una moda a favor d'un món natural amb mínim procés industrial que pot ser enganyosa, perquè la societat no està del tot informada», avisa.
