09 de febrer de 2019
09.02.2019
Diari de Girona

Una gastronomia rica en tot tipus de productes làctics

La cerdanya és una típica comarca productora de llet

09.02.2019 | 01:46
Una gastronomia rica en tot tipus de productes làctics

L'elaboració de làctics és una tradició especialment arrelada a les muntanyes pirinenques catalanes. La zona de producció de la llet, així com la d'elaboració del formatge està constituïda per les comarques de l'Alt Urgell i la Cerdanya. En aquestes comarques es va introduir la producció lletera a principis de segle arran de l'entrada de la fil·loxera, que va afectar tota la vinya, conreu que fins aquell moment era l'activitat agrícola principal del territori.

La Cerdanya, més enllà de la seva llet, és cèlebre pel seu mató amb mel i pels seus formatges de vaca, ovella i cabra, sense oblidar la mantega del Cadí, impulsada el 1915 i protegida per la DOP (Denominació d'Origen Protegida) Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya. El formatge cerdà també té una DOP pròpia, que en aquest cas engloba l'Alt Urgell i la Cerdanya, elaborada amb llet de vaca pasteuritzada, madurat i de pasta premsada amb llet crua. És un producte molt valorat i que es pot trobar a diversos establiments d'arreu de Catalunya.

El formatge de tupí, en canvi, passa més desapercebut tot i que és un dels formatges més representatius de les comarques pirinenques. Tot i així, gràcies a l'impuls de la DOP i de l'Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA) creada a la dècada dels 80, s'ha començat a recuperar després de dècades d'abandonament.

Aquest producte és el resultat del reaprofitament d'altres formatges vells i secs, al qual s'hi afegia licor. Es fa amb el quall de formatge de vaca i cabra sense madurar o en procés de madurar, i es fa amb una pasta tova i untosa d'un gust intens i fort. El recipient de terrissa on es fermenta, el «tupí», és el que posa nom al formatge. Ara, però, ja no s'elabora sempre amb formatges vells, i se solen incloure cerveses, vins dolços o aiguardents més suaus per rebaixar-ne el regust. La llet que s'utilitza per elaborar-lo és principalment de vaca, però també se'n fa de cabra i d'ovella.

El brossat (brull en algunes zones), en canvi, és un formatge tradicional típic de diverses zones de la Mediterrània i que a la Cerdanya actualment pocs productors elaboren pel seu elevat cost de producció. Inicialment s'obtenia del sobrant d'escalfar el xerigot (sèrum de llet) d'altres formatges com el mató o madurat d'ovella o de cabra fins gairebé l'ebullició. Un cop recollit amb una escumadora i emmotllat, s'ha de conservar a 4ºC.


Fires gastronòmiques

Durant l'última dècada hi ha hagut un augment sostingut de fires dedicades als productes làctics, com la Mostra de Formatges i Productes Làctics Frescs de la Cerdanya i l'Alt Urgell que des de fa set anys se celebra a Alp.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook