30 de juny de 2019
30.06.2019
Diari de Girona

El primer wasabi d'origen gironí arriba a restaurants amb estrella

Establiments com El Celler de Can Roca o Miramar ofereixen en els seus plats aquest producte japonès que es cultiva en una finca de Viladrau

29.06.2019 | 22:22
El primer wasabi d'origen gironí arriba a restaurants amb estrella

Una finca de Viladrau, treballada de la mà del permacultor Arnau Riba i l'enginyer agrícola Pau Gelman, ha aconseguit per primera vegada conrear el wasabi japonès, una de les plantes més complexes de cultivar fora dels condicionants propis de terres japoneses. Els dos productors barcelonins eren companys d'institut i es van retrobar per impulsar el projecte de produir wasabi amb una prova pilot l'any 2016 que ha aconseguit arrelar-se i ampliar el conreu dels 30 als 1.000 metres quadrats. En aquests moments, la marca «Yamaaoi, Wasabi mediterrani» s'ha estès arreu de Catalunya i Espanya i a algun país europeu, com Itàlia, i ha arribat a restaurants d'alta gamma com els gironins El Celler de Can Roca o el Miramar de Paco Pérez, entre d'altres.

L'inici del projecte es troba en la finca que Arnau Riba es va comprar a Viladrau ara fa sis anys per dur a terme projectes de permacultura, pràctica que té especial cura per la producció ecològica i el respecte cap als éssers vius. L'altre dels socis fundadors, Pau Gelman, explica que Riba i un amic seu, coneixedors de la cultura japonesa, sabien com es realitzava el cultiu del wasabi, de manera que es van proposar «apostar per un producte que té un alt valor afegit» a causa de l'alta complexitat que implica la seva producció. Riba va pensar en Gelman per impulsar la iniciativa i ambdós van iniciar una prova pilot l'abril de 2016 a la finca de Riba. Gelman destaca que a l'hora d'estudiar la planta, es van trobar que «hi havia molt poca informació que no fos en japonès», un altre dels obstacles afegits en el repte. Després de 9 mesos de prova, ambdós socis van decidir començar a produir-ne quantitats importants. De mica en mica, els quilòmetres quadrats de cultiu van anar augmentant fins a arribar als 1.000 actuals.

Condicions ambientals idònies

Les principals dificultats del cultiu d'aquesta planta japonesa rauen en les estrictes condicions ambientals que s'han de complir per tal que creixi de forma sana durant els dos anys de desenvolupament abans de collir-la. En aquest sentit, Gelman explica que «el wasabi creix a les ribes dels rius en un sistema semi-inundat de forma natural, amb temperatures fresques, força humitat i ombra». Per tal de simular aquest ecosistema, Gelman apunta: «El que hem intentat és cultivar en aquelles zones de la finca que són més fresques dins el bosc, tot i que anem adaptant la infraestructura en funció de la temporada». I afegeix que, «si no es compleixen aquests condicionants, el wasabi de seguida comença a generar patologies o simplement deixa de créixer». Passats els dos anys, la producció sol ser d'entre mig i un quilo per metre quadrat, tenint en compte que «un quilo està molt bé i mig és el mínim acceptable per nosaltres», matisa Gelman.

El tronc, la part essencial

Els experts consideren que la part més valuosa de la planta és el tronc, que pot arribar a fer 20 centímetres d'alçada com a màxim. Gelman explica que després de cuidar el cultiu durant dos anys, el següent pas és collir la planta i netejar-la, apartant les flors, les fulles i el tronc. L'essència del wasabi s'obté «ratllant el tronc amb un ratllador especial tot fent unes circumferències fins que s'obté una pasta que no té res a veure amb la pasta succedània que estem acostumats a menjar en els restaurants japonesos», confessa l'enginyer agrícola. Un cop obtinguda la pasta, Gelman recomana esperar entre 2 i 15 minuts per consumir-la –malgrat que l'ideal seria fer-ho amb dos–, ja que «un cop ratllat, la pasta comença un procés d'oxidació i canvien les seves característiques passant d'amarg a dolç i de més a menys picant».

Gelman destaca que de la planta es pot menjar tot. Començant per la pasta que s'obté ratllant el tronc, recomana fer-la servir per acompanyar sushi, sashimi, o carn a la brasa o a la planxa. Pel que fa a les fulles, els japonesos les preparen per servir-les envinagrades, marinades, en tempura, fresques o també com a decoració, mentre que les flors també s'empren sobretot amb motius ornamentals, tot i que el restaurant Enigma de Barcelona les fa servir per donar un toc a un gelat de wasabi que ofereixen. El coimpulsor del projecte detalla que ells no manipulen res, sinó que es dediquen a conrear el wasabi i a netejar-lo per enviar-lo a restaurants o a punts de venda directes al client.

Comercialització a l'alça

La comercialització del primer wasabi mediterrani va començar a Barcelona, ampliant el focus a altres punts de Catalunya, Espanya i Europa. Aquesta es fa en dues direccions. D'una banda, es ven a restaurants d'alta gamma i restaurants japonesos de qualitat mitja-alta. En aquest sentit, trobarem el wasabi als restaurants amb estrelles Michelin Dos Palillos, Engima o Pakta, que es troben a Barcelona, o a El Celler de Can Roca i el Miramar, a la demarcació de Girona. A Girona, també trobem el producte a El Molí de l'Escala, al foodtruck KomoToLoko o a Gourmet Farners, entre d'altres. D'altra banda, la marca també es ven a botigues gourmet a Barcelona, Sant Cugat del Vallès i Viladrau, amb la voluntat d'ampliar els punts de forma selectiva cap a Girona o Vic. Gelman considera que «en l'àmbit personal, aquesta està essent una experiència molt enriquidora perquè hem aconseguit dur a terme el cultiu del wasabi, un dels més difícils del món», fent-ho «amb molta tendresa i responsabilitat perquè el wasabi és una de les plantes emblemàtiques del Japó i volem ser curosos amb els seus valors». Pel que fa als propers reptes, la intenció és ampliar la producció i la cartera de clients, a banda d'iniciar proves pilot de nous cultius que Gelman titlla de «rars», sense donar més detalls.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit