Els germans Roca seran els responsables de dissenyar els plats que degustaran els primers ministres, caps d'estat i de govern i el secretari general de les Nacions Unides en l'àpat de benvinguda de la Cimera de Clima, que començarà aquest dilluns, 2 de desembre, a Madrid. Els Roca han preparat un menú per remoure consciències a través de productes de proximitat amb origen a Espanya i una cuina que respecta «el petit productor». Sota el títol La Terra s'esgota. Un menú per a prendre consciència, la proposta abordarà aspectes com l'ecologia, l'escalfament global, la crisi migratòria, el malbaratament alimentari o el comerç just. Un menú provocatiu que interpel·la i que, segons els xefs, busca ser una «eina commovedora per definició, però alhora gustosa, acurada i tendra».
El 2 de desembre comença la Conferència de les Nacions Unides sobre el Canvi Climàtic amb un esmorzar per rebre els líders polítics que acudiran a la cita. Amb el patrocini de BBVA, els germans Roca seran els encarregats d'oferir una proposta culinària que obrirà el debat de les ombres de l'alimentació i intentarà remoure alguns espais de silenci.
L'àpat començarà amb un plat que planteja el problema global de l'aigua. Aigua clara & aigua bruta tractarà dels oceans i les sequeres amb un plat que representarà l'aigua que cau sobre un fons que s'inspira en un llac sec i que en realitat és pols de ceps liofilitzat que, en caure l'aigua cristal·lina, es converteix en una mena de fang. «Tindrà bon gust, però l'efecte visual és impactant», explica el xef Joan Roca.
Cultius i espècies invasores
Amb Varietats invasives en una migració incontrolada, i amb l'exemple del cranc blau del Delta de l'Ebre, posaran sobre la taula la qüestió dels cultius i les espècies invasores que estan modificant els ecosistemes i la biodiversitat. L'augment de la temperatura, d'altra banda, serà tractat a Mars calents, menjar desequilibri per mitjà d'un mar i muntanya vegetal; i al plat Fermentació vegetal, una porta contra la fam i el malbaratament d'aliments, els tres cuiners parlaran de tècniques ancestrals de conservació d'aliments, com els adobats. Amb Urgent. Minimitzar la proteïna animal i augmentar la proteïna vegetal, els tres germans analitzen el problema del consum de carn en un joc visual que han anomenat «carnositat vegetal».
Finalment, les postres abordaran la qüestió del comerç just (amb una fava de cacau elaborada amb producte de la comunitat indígena dels arhuacos a la zona de Sierra Nevada a Colòmbia) i amb les aigües i el vi parlaran d'inundacions i incendis i de la recuperació de destil·lats a través del seu projecte Ars Natura Líquida. El menú anirà acompanyat per pisa i gots de vidre reciclat per El Celler de Can Roca en el seu projecte Roca Recicla. A més, a cada centre de taula hi haurà una creació artística sobre reciclatge de l'artista social Joan Crous, de la cooperativa EtaBeta de Bolonya.
«Amb aquest menú volem afrontar sabor o insipidesa, ciència o consciència, costumbrisme i antropologistes creuades, monopolis i monocultius, intervenció genètica o diversitat agrària, capitalismes o preus justos, autenticitat o homogeneïtat, economies, sostenibilitat i reciclatge. Però, sobretot, volem obrir el pensament a problemes de raons comunes a través dels aliments i la seva transformació», escriuen els germans en el pròleg del menú. I és que en aquests moments, adverteixen, «la solució ja no depèn de petites solucions tècniques del nostre temps, sinó d'un plantejament profund de la condició humana».
