El cuiner Joan Roca. En el seu discurs, el xef del Celler de Can Roca (tres estrelles Michelin) va aprofundir en el procés creatiu i innovador del restaurant i la vinculació de la seva cuina amb el territori i la cultura. «Va ser a partir de la tercera estrella Michelin quan vam començar a tenir reconeixement internacional i això ens va permetre l'alliberació creativa», va admetre el gran dels tres germans Roca en el transcurs de la lliçó inaugural «Girona: un conreu de cuina i cultura».
L'esclat creatiu dels Roca es va produir amb el projecte El Somni, tal com va explicar el cuiner, a través del qual combinaven òpera i gastronomia per «explorar els límits de la cuina. «Volíem experimentar les emocions més enllà de menjar i beure», va remarcar. Aquest va ser el primer pas cap a una creativitat «sense complexes» i posteriorment van crear la Masia, un espai de recerca i reflexió. «Tenir aquest espai de pensament és el que ens ha fet créixer com a restaurant», va assegurar. L'equip del Celler de Can Roca està integrat per professionals d'àmbits molt diversos, com ara especialistes en fermentacions, químics, dissenyadors industrials, filòsofs o botànics, a més dels oficis tradicionals de la restauració.
Arrelament i compromís
Roca va aprofundir ahir en una de les bases de la cuina del Celler: l'arrelament amb el territori i el compromís amb l'entorn. «Els cuiners tenim una obsessió amb explicar el paisatge on estem», va subratllar. Precisament, una de les iniciatives del Celler, vinculada amb el projecte Terra Animada, és el de destil·lar les herbes de l'entorn per a fer licors. «Si tot va bé podrà sortir al mercat la propera primavera», va apuntar Joan Roca.
La gastronomia del Celler està estretament lligada també a la sostenibilitat i a la ciència, tal com va explicar el xef durant la lliçó inaugural. «El diàleg amb la ciència ens permet evolucionar en el món de la cuina a través a l'observació», va relatar, i a tall d'exemple va explicar el projecte de postres inspirades en perfums. Roca va posar en valor l'aprenentatge continuu i l'accés de tothom a l'educació.
L'acte virtual va comptar també amb la presència d'Albert Piñeira, vicepresident de la Diputació de Girona, qui va posar en valor la virtualitat de la UNED i la seva funció social d'acostar la universitat al territori. També hi va participar David Maldonado, director del Centre Associat de la UNED a Girona; i el regidor d'Educació de Salt, entre altres representants de la UNED.
