El veterà cuiner francès Michel Bras va protagonitzar als seus 75 anys alguns dels moments més emotius de la jornada de treball d’ahir, quan va recordar la seva feina en residències geriàtriques, o amb afectats per demències, mentre que les cuineres Maria Nicolau i Trine Hahnemann van generar alguns dels instants més intensos amb la crida al «sentit comú» i a la necessitat de cuinar a casa de la primera i la reivindicació feminista de la segona.
Bras va rememorar la feina que havia desenvolupat per millorar l’atenció alimentària que es proporcionava en determinats centre geriàtrics francesos i reivindicava la necessitat que els aliments que se serveixen en aquests equipaments siguin reconeixibles per als avis, i no transformats en purés insípids i inclassificables. «Una simple crema de col-i-flor a la qual se li afegeixi al davant de la persona que se l’ha de menjar una mica de formatge parmesà ratllat li pot generar un enorme plaer», apuntava el cuiner, que detallava el dia que va acompanyar durant el sopar una dona en una d’aquestes residències, i fins i tot li va servir vi. «Una estona després, una empleada del centre em va dir que la dona havia dit que aquell havia estat el millor dia de la seva vida, perquè ella s’havia dedicat a servir tota la vida, i per una vegada un home l’havia servit a ella». O quan «vaig veure ni que fos per un instant l’emoció que servir-li una copa de vi li va provocar a un malalt d’Alzheimer que semblava desconnectat de tot i de tothom».
El paradigma del salmó
Aquest to bucòlic va desaparèixer quan va irrompre a l’escenari Maria Nicolau, cuinera del restaurant El Ferrer de Tall de Vilanova de Sau i autora del llibre Cuina! o barbàrie (Ara llibres, 2022), tota una declaració d’intencions. Maria Nicolau va reivindicar el «sentit comú» en la gastronomia i va reclamar a les generacions més joves que recuperin la cuina a casa: «Anem sempre tan atrafegats amb tantes coses importants que ens oblidem d’una cosa que és tan poc important que la fem quatre o vinc vegades cada dia des que naixem fins que ens morim, que és menjar». Nicolau va basar el seu discurs en l’exemple d’un tros de salmó envasat al buit, que segons ella és el paradigma del peix que es consumeix actualment a Catalunya, fet a la planxa o al microones: «Quants salmons heu vist als nostres rius?», va preguntar als assistents...
Va defensar que cuinar és senzill i que es pot fer amb pocs productes, i que més de ser més sostenible i més saludable té a veure amb a la construcció de la societat. «Fins ara tots teníem a la ment el record de determinats plats que cuinaven a casa la mare, l’àvia, i quan els tornàvem a tastar més tard ens venien a la memòria.... En pocs anys anys, si seguim sopant varetes de lluç congelades com passa en tantes llars, l’única memòria que hi haurà serà la de l’àvia de Pescanova...».
També va ser reivindicativa la danesa Trine Hahnemann, que va denunciar que només fa uns anys, quan la cuina nòrdica estava en expansió i volia promocionar-se al món, tots els cuiners que mostrava eren homes. I que quan ella es va queixar, li van dir que no hi havia cap dona que tingués prou nivell. «Vam posar en marxa una entitat que agrupés dones cuineres de diferents sectors i de seguida en vam reunir més de 800», comentava. Hahnemann, amb molta presència en mitjans de comunicació internacionals i durant un temps especialitzada en catering de músics en gira (ha cuinat per a Elton John, Soundgardem, Red Hot Chili Peppers, Pink Floyd, The Rolling Stones...), va acabar la seva intervenció reclamant obrir al màxim la ment tant a les cuines com en qualsevol altre lloc de feina «per poder anar més enllà».
Pere Planagumà, Elisabet Nolla, Eneko Atxa, Elena Arzak, Narda Lepes, Elena Reygadas, Enrique Olvera, Cristina Jolonch, Manu Buffara i Juancho Martini van ser els altres ponents de la jornada de treball.
