- «Fem-ho ara si vols, que tinc uns minuts».
Són poc més de les nou del matí. El dia abans Josep Roca havia tornat de Londres amb els seus germans a temps per fer el servei del vespre i, de bon matí, ja pensava amb els clients que al migdia arribarien per seure en un de les sol·licitades taules d’El Celler de Can Roca.
Va ser una sorpresa o va anar a Londres pensant que rebria el premi al millor sommelier del món?
No, no vaig anar a Londres pensant amb el premi. Jo hi era des del dia abans perquè havia de fer una conferència sobre vins que tenia programada des de feia temps. I, l’endemà, a la gala hi érem els tres germans representant el Celler com restaurant de la llista «Best of the Best». És un premi que no s’havia donat mai i no m’ho esperava. Va ser molt bonic que davant de tota la comunitat de la gastronomia mundial es reconegués la importància del vi..
Un reconeixement que està volent compartir amb la gent que hi ha darrere del món del vi.
Sí. A tots els nivells. Estem en un moment que és molt important valorar la feina que es fa al camp, la gent que va cada dia al tros. La importància d’aquest retorn a la naturalesa en un moment on el canvi climàtic portarà nous reptes a l’hora de cuidar les vinyes. A l’Empordà mateix, des de fa quinze anys que hi ha una relació molt bona entre vinyes velles i gent jove amb molt de talent i passió per fer bons vins. Bons vins aprofitant un clima especial i una característica pròpia com és que tenim les tres variants de garnatxa i les tres de carinyena. A l’Empordà, i a tot Catalunya, hi ha molta gent que està treballant amb molta passió. I volia compartir el premi amb tota aquesta gent.
Un premi al millor sommelier o cambrer de vins, com crec que li agrada dir-ho.
Sí. És que soc cambrer. Es un ofici preciós en el que et pots dedicar a cuidar els altres a partir d’un espai d’anhel de felicitat com és un bar o un restaurant. Saps que amb un minut pots aconseguir que la gent que tu has atès se’n vagin diferent, se’n vagin molt millor que quan han entrat a fer un cafè o un àpat en un restaurant. Aquesta oportunitat que, en un minut, pots intervenir en la vida d’algú i fer-lo sentir millor crec que és una oportunitat que no podem menystenir.
Ara sembla que ningú vol treballar de cambrer.
La figura del cambrer està en una situació que, com passa en molts altres oficis, està en mancança de gent que s’hi vulgui dedicar. Crec que és un ofici preciós que no vull reivindicar, sinó viure-la amb la naturalitat amb la qual sento que ho haig de fer. Al darrere d de la figura de cambrer hi ha milions de persones, més d’un milió set-centes mil persones a l’Estat Espanyol, que ens dediquem a això. No és que sigui un ofici digne, és que un ofici en què hi pots trobar la plenitud de vida.
Molts cambrers demanen millors condicions, jornades laborals menys llargues. Ara diferents cuiners d’alt nivell també fan discursos on, a banda de parlar de sostenibilitat alimentària, també ho fan de salut mental en els equips.
Des de fa nou anys, al Celler tenim una psicòloga treballant amb l’equip perquè hem cregut que hi ha d’haver una revolució emocional i que hem de cuidar els col·laboradors perquè cuidin els clients externs. Les empreses havien invertit amb maquinària i en producte, però no en les persones que posen el producte a una màquina. Crec que és moment de reivindicar la revolució de les persones. Del que jo en dic la revolució sensible, la revolució de les emocions. I entendre que es pot parlar de sostenibilitat, en el nostre cas seria millor de parlar de biodiversitat alimentària, però que abans s’hauria de parlar de la sostenibilitat emocional.
Estrelles Michelin, millor restaurant, premis individuals per a Joan, Jordi i ara Josep Roca. En definitiva, premis per al Celler de Can Roca.
Sí. En Joan havia estat millor cuiner, en Jordi millor pastisser i ara ha arribat aquest. També ens havien donat el d’Hospitalitat, que vindria a ser la millor sala i la millor atenció al client. Però el Celler és molt més que nosaltres tres, els tres germans, perquè al nostre costat hi ha un gran equip. Gent amb molt de talent, passió i ganes d’aprendre.
Han acumulat molts reconeixements. Encara queden reptes?
Ens mou l’ofici, la passió és el foc del nostre coneixement. Seguirem en aquest camí de perseverança, la nostra mirada no és d’esprints, és de marató. Continuem fent aquest camí de felicitat de viatge cap al creixement personal. Quan tu aprens i reforces la idea quan tu aprens que la gent del teu equip aprengui, doncs tots en podem sentir una mica millor. Perquè en definitiva sabem que encara hi ha molt aprendre.
Molt per aprendre? Sobre el seu ofici?
Sempre he pensat que aprendre és el millor ofici i a això hi dediquem la vida amb tota l’actitud i tota la il·lusió. Ens sentim encara amb la sensació que podem fer gaudir a la gent i que tenim molt aprendre. Quan descontextualitzes el teu coneixement te n’adones que tens molt per aprendre. I molt per escoltar. Seguirem amb aquesta mateixa actitud de vida, saben que els èxits reconforten, però n’has de fugir perquè bloquegen i atrofien.
Fugir dels èxits per continuar treballant...
Hem de continuar, perquè el més important ve ara. A les 12 del migdia quan comença el servei i arriben nous clients. Un nou dia en el que saps que el client et portarà nous reptes i nosaltres estarem preparats per servir-lo.
