Pa de proximitat: del camp a la taula

Diferenciar-se de la indústria del pa congelat implica revisar el sistema de producció de cada obrador, però també cal posar el focus en els ingredients. Amb aquesta idea, el Gremi de Flequers Artesans de les Comarques Gironines va impulsar el 2009 el projecte És Farina de Girona, una iniciativa que volia demostrar que era possible produir «blat d’aquí per als flequers d’aquí».

El projecte va néixer en un context en què bona part del blat panificable que es consumia a l’Estat arribava de fora. «L’any 2008, el 70% entrava per vaixell a través dels ports de València, Tarragona i Barcelona», explica Àngel Segarra, gerent del gremi. En aquest context, el sector es va plantejar si podia cultivar un blat gironí, amb criteris tècnics fixats per l’IRTA, transformar-lo en farina a través de les farineres i convertir-lo finalment en pa artesà als obradors del territori.

Per posar en valor aquesta feina i acostar-la al consumidor final, el gremi ha organitzat aquest dissabte l’activitat «De la terra a la taula: Esmorzar al Camp», a l’Estació Experimental Agrícola Mas Badia, a la Tallada d’Empordà. L’objectiu de la jornada ha estat donar a conèixer d’on surt la farina de Girona, la que els Flequers Artesans fan servir per elaborar el Pa de Tramuntana, que es pot comprar a diferents punts de les comarques com el Forn Marull, a Parlavà; el Forn Can Rodà, a La Bisbal o el Forn de Pa Joan Costa, a Olot.

Fins a un centenar de persones han pogut viure de prop tot el procés que hi ha darrere del pa artesà. En arribar a Mas Badia, han passejat pels camps de blat acompanyats de tècnics de l’IRTA, de pagesos locals i de les farineres Morató i Coromina. La jornada ha clos amb un esmorzar ofert pels Flequers Artesans, amb pa de proximitat, embotits del territori, coques de Sant Joan i suc de poma de Mooma.

«La manera de fer d’abans»

La jornada també ha servit per explicar com aquesta farina es transforma després en pa als obradors. Els Flequers Artesans, segons ha explicat el president del gremi, Josep Maria Font, treballen amb «processos de fermentació llargs, masses mare i poc llevat artificial», amb l’objectiu de recuperar maneres de fer lluny dels sistemes industrials. En molts casos, el procés pot incloure fermentacions de 24 o 48 hores, amb l’objectiu de «tornar a la manera de fer d’abans».

Aquest retorn a processos més lents també és, segons el sector, una manera de reivindicar l’ofici després d’anys en què els flequers «vam fer coses malament, i ho hem de reconèixer», ha confessat Font. El «boom del turisme» va marcar un ritme de producció més accelerat als obradors perquè «es venia tot», ha detallat. A la llarga, però, van considerar que el mètode industrial «no funcionava». Ara, el gremi defensa que la qualitat del pa passa tant per l’origen del blat com pel temps de fermentació i pel treball artesanal de cada fleca.

El president del gremi, però, també ha admès que el futur de l’ofici té reptes importants, especialment la manca de relleu generacional i la dificultat per trobar treballadors. Font ha remarcat que el canvi també «dependrà del consumidor»: «Com més pa fet amb farina de proximitat compreu, més quilos de blat hauran de cultivar els pagesos».

Subscriu-te per seguir llegint