19 de desembre de 2011
19.12.2011

JORNADA | CIBERSEGURETAT: PIMES EN RISC


La Guia Michelin afirma que no té "compromisos" ni respon a "tendències"

La publicació titlla d'"especialment dolorosa" la retirada de la tercera estrella a Can Fabes

19.12.2011 | 01:00

Any rere any, el repartiment d'estrelles Michelin no deixa indiferent ningú, els cuiners les anhelen i la crítica gastronòmica carrega contra la "mesquinesa" a la gastronomia espanyola d'una guia que es defensa així: "No som crítics, no estem subjectes a tendències i no tenim altres compromisos".El passat 24 de novembre, ?Mi?chelin repartia a Espanya 16 noves estrelles, però en retirava 17. "No són vitalícies, es guanyen cada any i tots els anys donem estrelles noves, no som mesquins en aquest sentit", afirma en una entrevista el màxim responsable de la guia francesa a Espanya, Fernando Rubiato. "Què més hi podria haver? Sempre és discutible, no dic que no, però tots els restaurants han estat visitats i la decisió que es pren ha estat consensuada", precisa Rubiato, qui destaca una generació de cuiners, la de Paco Roncero, Ram0n Freixa o Sergi Arola, que s'acosta "trepitjant fort" i s'han convertit en potencials "tres estrelles".
En aquesta lliga també hi ju?guen Quique Dacosta i Andoni Adúriz (Mugaritz), dos eterns candidats a les tres brillantors als quals Mi?chelin fa diversos anys que deixa a les portes de l'Olimp, una cosa que per a molts és inexplicable.
"Tots els professionals que volen parlar amb nosaltres ho fan. Els informem de quan hem anat al seu restaurant i per què hem decidit no donar la tercera estrella", precisa Rubiato, qui revela les "grans discussions internes" que es donen en les seves reunions quan es posen sobre la taula aquests dos casos concrets.
Un altre dels assumptes espinosos d'aquest any ha estat la retirada de la tercera estrella al restaurant Can Fabes després de la mort del cuiner Santi Santamaria, una decisió que Rubiato qualifica d'"especialment difícil, perquè hi havia una bona relació de molts anys i, a més de ser un grandíssim professional, era un amic". "Creiem que en Xavi Pellicer -actual responsable de la cuina del restaurant de Sant Celoni- ho farà genial i d'aquí a un temps tornaran a estar al lloc d'on mai van haver de baixar", prediu.
I és que aquestes tres estrelles no només són la condecoració més preuada per a un xef, sinó que suposen augments de facturació de més del 50% en molts casos.
A l'hora de parlar de criteris, regularitat és la paraula que més es repeteix en boca dels responsables de la guia, juntament amb la insistència que a l'hora de decidir, es visita un restaurant "les vegades que calgui", fins a 16 ocasions en algun cas. És aquesta regularitat el que més valoren els dotze inspectors ?anònims de Michelin a Espanya, que recorren cada any uns 30.000 ?quilòmetres per elaborar la publicació i "sempre abonen la factura". També es té en compte el ?producte, les coccions, la intensitat de sabors, la construcció dels plats i la relació qualitat-preu, ?especialment en temps de crisi, en què ?"alguns restaurants ?mítics han tancat" i altres intenten ?adaptar i abaratir la seva oferta.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook

Cartellera a Girona

Tots els cinemes de Girona

Tots els cinemes de Girona

Consulta la cartellera a Girona, Salt, Olot, Ripoll, Platja d'Aro i Salt. Tot el cinema de Girona

 
L'últim El més llegit