Historiadors i cuiners han celebrat aquest divendres una jornada en la qual reclamen la recuperació de les receptes històriques, "per motius de memòria històrica però també com a font de creativitat", ha explicat el coordinador i cuiner Jaume Biarnés.
La jornada, que compta amb la participació del Museu d'Història de Barcelona (MUHBA), la Universitat de Barcelona i la Fundació Alícia, ha de servir per veure quina és la millor manera de cuinar les receptes històriques.
Recuperar les receptes antigues és un acte de "memòria històrica viva", però a més en el cas de la cuina es pot considerar "una font inesgotable d'idees creatives", ha assenyalat Biarnés en declaracions a Efe.
"Quan Ferran Adrià agafa el Sent Soví del segle XIV veu una font inesgotable, perquè era una cuina molt sofisticada, i molt disruptiva des del punt de vista actual: barrejava, per exemple, dolç i salat, tenia composicions que barrejaven espècies de manera insospitada, tenien unes coccions que ens semblarien avui impossibles. Es tracta d'unes receptes molt avançades".
Amb aquest objectiu, els especialistes han d'estudiar fonts originals com llibres, dietaris o testaments, com a base per crear "un context que permeti als cuiners interpretar aquestes receptes amb més rigor",
La primera dificultat amb la qual es troben els cuiners és que es tracta en molts casos de "textos escrits en català antic, sense indicació de les quantitats" i per això "els historiadors són necessaris per proporcionar el context social que permeti interpretar aquestes receptes".
També s'ha de tenir en compte que el codi de procediments culinaris del segle XIV és molt diferent del segle XXI i "resulta insalvable la qüestió dels ingredients: les pastanagues que ara són taronges abans eren blanques, els tomàquets que van arribar d'Amèrica no tenen res a veure amb els actuals".
Segons Biarnés, aquest obstacle és insalvable, ja que "els pagesos sempre han fet encreuaments per evolucionar les varietats i obtenir plantes o animals més productius o més gustosos".
Les quantitats són també una dificultat, perquè habitualment no s'indiquen, i quan estan explícites és difícil de precisar: "un text renaixentista pot parlar d''unces' però no sabem si són unces de Badalona o de Girona, i això requereix un estudi que els cuiners sols no poden fer.
Són també diferents el context, ja que els nostres comensals no tenen la mateixa sensibilitat que podien tenir fa 300 anys, la composició i els estris amb els quals es cuinava.
Biarnés considera que "el fet que la cuina estigui de moda ha permès que els cuiners i els científics parlin al mateix nivell".
En un paral·lelisme amb la música, Biarnés assenyala que "quan Jordi Savall fa una interpretació de música antiga, estudia, escolta els musicòlegs, però al final el que toca la viola da gamba és ell, i el mateix passa amb els cuiners".
Elaborar un corpus de receptes antigues és l'objectiu, per al que la pròpia Universitat de Barcelona demana més recursos.
"Acabem de començar en aquesta recuperació, però hi ha països com França, Itàlia i fins i tot EUA que ja porten molt temps fent-ho", comenta Biarnés, que recorda que "a Catalunya hi ha una cuina tan antiga com la francesa, i en l'Edat Mitjana tenir un cuiner català era un luxe i senyal de prestigi, no obstant això no hem posat en valor aquest patrimoni, com sí que s'ha fet a França o Itàlia".
El primer llibre de cuina publicat a la península Ibèrica és el "Sent Soví" (segle XIV) i el següent és del segle XVI, el "Llibre de Coch" i, de fet, afegeix Biarnés, el primer llibre en castellà és una traducció d'aquest últim.
Segons el seu parer, "Ferran Adrià existeix per la història culinària que arrenca amb el Sent Soví". EFE del segle XIV veu una font inesgotable, perquè era una cuina molt sofisticada, i molt disruptiva des del punt de vista actual: barrejava, per exemple, dolç i salat, tenia composicions que barrejaven espècies de manera insospitada, tenien unes coccions que ens semblarien avui impossibles. Es tracta d'unes receptes molt avançades".
Amb aquest objectiu, els especialistes han d'estudiar fonts originals com llibres, dietaris o testaments, com a base per crear "un context que permeti als cuiners interpretar aquestes receptes amb més rigor",
La primera dificultat amb la qual es troben els cuiners és que es tracta en molts casos de "textos escrits en català antic, sense indicació de les quantitats" i per això "els historiadors són necessaris per proporcionar el context social que permeti interpretar aquestes receptes".
També s'ha de tenir en compte que el codi de procediments culinaris del segle XIV és molt diferent del segle XXI i "resulta insalvable la qüestió dels ingredients: les pastanagues que ara són taronges abans eren blanques, els tomàquets que van arribar d'Amèrica no tenen res a veure amb els actuals".
Segons Biarnés, aquest obstacle és insalvable, ja que "els pagesos sempre han fet encreuaments per evolucionar les varietats i obtenir plantes o animals més productius o més gustosos".
Les quantitats són també una dificultat, perquè habitualment no s'indiquen, i quan estan explícites és difícil de precisar: "un text renaixentista pot parlar d''unces' però no sabem si són unces de Badalona o de Girona, i això requereix un estudi que els cuiners sols no poden fer.
Són també diferents el context, ja que els nostres comensals no tenen la mateixa sensibilitat que podien tenir fa 300 anys, la composició i els estris amb els quals es cuinava.
Biarnés considera que "el fet que la cuina estigui de moda ha permès que els cuiners i els científics parlin al mateix nivell".
En un paral·lelisme amb la música, Biarnés assenyala que "quan Jordi Savall fa una interpretació de música antiga, estudia, escolta els musicòlegs, però al final el que toca la viola da gamba és ell, i el mateix passa amb els cuiners".
Elaborar un corpus de receptes antigues és l'objectiu, per al que la pròpia Universitat de Barcelona demana més recursos.
"Acabem de començar en aquesta recuperació, però hi ha països com França, Itàlia i fins i tot EUA que ja porten molt temps fent-ho", comenta Biarnés, que recorda que "a Catalunya hi ha una cuina tan antiga com la francesa, i en l'Edat Mitjana tenir un cuiner català era un luxe i senyal de prestigi, no obstant això no hem posat en valor aquest patrimoni, com sí que s'ha fet a França o Itàlia".
El primer llibre de cuina publicat a la península Ibèrica és el "Sent Soví" (segle XIV) i el següent és del segle XVI, el "Llibre de Coch" i, de fet, afegeix Biarnés, el primer llibre en castellà és una traducció d'aquest últim.
Segons el seu parer, "Ferran Adrià existeix per la història culinària que arrenca amb el Sent Soví".
