Jaume Fàbrega elogia la cuina «barroca i contundent» dels tapers de la Costa Brava en un nou llibre que repta els atrevits a elaborar a casa plats com el «niu», per a l'autor «el plat més barroc i sorprenent de la cuina europea», que inclou bacallà, peixopalo, tripa de bacallà, ocells, patates, marisc, ous durs, salsitxes i una salsa molt contundent.
Seguint el seu estil característic, l'escriptor gastronòmic compagina receptes que es poden posar en pràctica a casa amb un estudi històric i antropològic, en aquest cas de l'edat d'or dels tapers, de mitjan segle XIX fins a l'any 1914, inici de la Primera Guerra Mundial, quan es perd el client francès i ve el daltabaix econòmic.
La cuina més exquisida de la Costa Brava. Els tapers (Farell Editors), és el títol de l'obra, presentada ahir a la Llibreria Geli de Girona, en un acte amb la participació del cuiner aficionat Abraham Simon, que va portar un «plat taper» precuinat i en va oferir un tast als assistents.
Una aristocràcia obrera
«Sostinc de fa temps que el taper era un sector social que correspondria a una mena d'aristocràcia obrera, un fenomen social únic a Europa», comenta Fàbrega, que és col·laborador habitual del Diari de Girona.
Els tapers eren els treballadors de la indústria del suro que elaboraven els taps per al vi i el xampany. Era un ofici especialitzat que requeria d'habilitats especials per treballar amb una gavineta, fins que van ser substituïts per les màquines. Segons Fàbrega, el taper era un sector obrer «amb cultura, diners, temps i que bevia xampany».
«Com que solien treballar a preu fet, tres o quatre dies a la setmana, després s'ho gastaven tot en xefles, reunions convivencials per consolidar vincles de classe i d'amistat a través del menjar».
La cuina dels tapers abraça de fet tota la Costa Brava, des de Tossa de Mar fins a Agullana, passant per Llagostera, Cassà de la Selva i Palafrugell.
«La sorpresa -explica l'autor- és que molts plats que atribuíem a la cuina marinera, com el famós «niu», era en realitat una aportació dels tapers. No em quadrava que els mariners, que tenien una feina molt esclava, tinguessin temps per inventar plats», argumenta Fàbrega.
Plats com pollastre amb tripes de bacallà els elaboraven els tapers de Cassà, que també feien una varietat del «niu» amb granota.
«Feien xefles entre ells, cuinaven, i també tenien un circuit d'hostals on anaven a menjar, i cases de pagès que, quan per exemple mataven un xai, preparaven costelles amb samfaina, i sang i perdiu».
Fàbrega, que també parla en aquest llibre del món del vi, afirma que, contràriament al que sempre s'ha dit, a Girona el xampany no es va començar a elaborar a Blanes, sinó a Tossa de Mar.
L'autor del llibre sosté que les relacions que tenien els tapers amb França, el seu principal client, els va portar a elaborar xampany quan un indià que havia fet diners a Amèrica els ho va demanar. Segons Fàbrega, això va passar a Tossa de Mar. Fàbrega ha publicat amb Farell Editors llibres com La cuina de pagès o La cuina dels pastors, i ja prepara La cuina de la ruta del Císter.
