El cuiner Joan Roca ha defensat que Espanya segueix al cim de la cuina mundial, gràcies al fet que han aparegut "joves amb un contrastat compromís amb l'excel·lència, amb una proposta gastronòmica extraordinària en creativitat, que no es veuen a d'altres llocs del món".

Roca, del Celler de Can Roca, ha estat un dels ponents en la gala dels 50 Next que triarà aquest divendres a Bilbao les promeses de la gastronomia mundial. El restaurant dels tres germans -Joan és el gran- ha estat designat en dues ocasions el millor del món.

Com ha sortit l'alta gastronomia de la crisi del coronavirus?

L'alta cuina té futur, té vida, s'està demostrant. És cert que als moments de la pandèmia dubtàvem de si anàvem a seguir sent necessaris o viables, però s'està demostrant que sí. A Espanya gairebé tots els d'alt nivell han resistit, ens hem mantingut a flotació, encara que tots tenim motxilles que espero que anem descarregant a poc a poc.

Han pujat molt els preus amb l'alta inflació?

Els hem apujat de manera progressiva des de fa algun temps, corresponent també amb aquesta necessària posada al dia de condicions laborals.

S'arribarà a Espanya als 500 euros per un menú top com a França?

No, no crec que arribem a tant. És obvi que els preus han anat pujant i pujaran més, però l'alta cuina a Espanya és competitiva i atractiva perquè a Espanya hi ha moltíssim talent.

A Espanya han aparegut joves amb un contrastat compromís amb l'excel·lència, amb una proposta gastronòmica extraordinària en creativitat, que no veus a d'altres llocs del món. Malgrat les crisis, seguim estant aquí.

La cuina espanyola ha demostrat ser sòlida, en algun moment es va dir que era una bombolla, que no era sostenible, però tenim molt bona salut i es demostra en les llistes i reconeixements internacionals.

Gastronòmicament, quina és la línia a seguir en el futur?

L'alta cuina té a veure amb aquesta mirada cap a la terra, cap a les arrels, els productes propers, de temporada, oferint autenticitat. Que cadascun en el lloc on estigui pugui explicar la seva cultura a través de la cuina. Això és el que demanden també els viatgers, trobar llocs autèntics i diferents dels altres, i aquí posem la nostra creativitat. La cuina ha d'expressar la terra en la qual estàs i la cultura que t'envolta.

Com veu la polèmica per la falta de personal en l'hostaleria?

El sector està en una etapa complicada en la qual hem de motivar els joves perquè vinguin i es puguin sentir realitzats. No és un problema de l'alta cuina, a nosaltres sí que ens vénen nois i noies que volen treballar amb nosaltres, ens arriben contínuament currículums perquè complementem la formació acadèmica. De fet, de vegades no podem atendre totes les peticions que tenim.

És un problema del sector en general, que necessita tornar a ser atractiu i una reconversió, no és solament un problema de salaris i d'horaris sinó de percepció social, de dignificació de l'ofici.

En El Celler fa anys que prenem mesures per oferir al nostre equip condicions per generar il·lusió, oferir una mica més que un treball, a més d'un salari i un horari digne, un espai on poder compartir.

Som 200 persones, i tenim una psicòloga que treballa amb els diferents equips del restaurant, perquè cal cuidar el nivell emocional d'un equip sotmès a pressió perquè cal fer les coses al màxim de bé cada dia.

El grup té 14 negocis, planeja algun projecte més a curt termini?

Són projectes vinculats a la il·lusió d'algú de la família, no amb l'ànim de créixer per créixer. Hi ha una línia de planetes que estan al voltant del restaurant i que es retroalimenten i donen tranquil·litat econòmica en aquests temps d'incertesa, és una manera de no posar els ous a la mateixa cistella, però no hi ha res a curt termini. El que hi ha són ganes de seguir, ja que malgrat que portem 36 anys amb El Celler, ens sentim joves i amb ganes.