Sempre ens ha agradat intentar anar un pas més enllà del que es feia, fer passes endavant buscant una cuina més evolucionada, més posada al dia...». Roser Gumà i Isidre Fradera estan de celebració aquest mes de juliol perquè fa vint anys que van obrir a Arbúcies el seu restaurant Les Magnòlies, elogiat per les principals guies i publicacions gastronòmiques i reconegut des del novembre de 2012 amb una estrella Michelin.
El matrimoni cita «la constància i la dedicació» quan se'ls demana quin és el secret per a la longevitat i l'èxit del seu negoci, que aquest 2016 ha obert una nova etapa amb la incorporació del cuiner Xavier Franco en el lloc de l'anterior xef, Victor Trochi. «Sempre hem treballat per millorar i per buscar la satisfacció de la gent», asseguren. I Isidre Fradera rebla que «la nostra feina és fer feliços els clients... Bona feina!».
Isidre Fradera (de 56 anys) i Roser Gumà (54) es van conèixer a Riells del Montseny, el poble d'ell, on ella, de Barcelona, estiuejava. I va ser precisament a Riells on Isidre Fradera va començar a treballar en el món de la restauració, a l'Hostal Marlet, fins que amb 18 anys va muntar amb les seves germanes i la seva mare un restaurant a Breda, Can Mariano. «Jo sempre he estat a la sala», explica Isidre Fradera, que actualment exerceix de cap de sala i de sommelier a Les Magnòlies. Roser Gumà, en canvi, va optar per la cuina, encara que de manera pràcticament autodidacta. «Vaig aprendre molt de la mare de l'Isidre a la cuina de Can Mariano, i també a casa meva, on es cuinava molt. I després a base de cursets, etc...».
L'any 1986, quan tenia 26 anys, Isidre Fradera es va fer càrrec del restaurant La Pedrera d'Arbúcies. Al capdavant de la cuina hi hauria Roser Gumà. Però al cap de deu anys van fer un canvi que acabaria resultant decisiu: «Buscàvem un local que fos nostre, i en vam veure molts en molts llocs diferents...». Fins que es va creuar en el seu camí una casa de l'any 1871 situada al passeig Mossèn Antoni Serres d'Arbúcies, que havia estat propietat d'un empresari tèxtil manresà i que després havia tingut diversos llogaters. La van comprar, la van reformar, i l'1 de juliol del 1996 hi obrien el restaurant Les Magnòlies, batejat amb aquest nom per tres magnòlies enormes que hi ha al voltant de la casa.
Amb Roser Gumà a la cuina elaborant propostes gastronòmiques molt basades en el receptari tradicional català però buscant sempre aquell «pas endavant» i Isidre Fradera a la sala, el restaurant es va anar consolidant, primer, i creixent, després. Van començar a oferir banquets, el 2006 van fer una nova reforma de la casa en la qual per exemple van refer del tot la cuina, i.... va arribar la crisi econòmica: «Era l'any 2008, o 2009, i ens vam plantejar si havíem de fer un pas endavant o un pas endarrere», explica Isidre Fradera.
I acostumats com estaven, van optar per fer-lo endavant: «Ens vam proposar l'objectiu d'aconseguir una estrella Michelin, i vam buscar algú que ens ajudés». D'aquesta manera, l'any 2010 s'incorporava a la cuina de Les Magnòlies el xef argentí Víctor Trochi, que va mantenir l'aposta del restaurant pel producte de proximitat i la cuina tradicional evolucionada, però aportant-hi el seu toc personal: «Ell tenia uns coneixements tècnics que a nosaltres se'ns escapaven, i un bagatge que li permetia incorporar elements procedents d'altres cultures gastronòmiques que enriquien la nostra oferta».
Amb Trochi a la cuina, Isidre Fradera va continuar a la sala i Roser Gumà es va centrar en l'apartat de banquets i celebracions. I l'aposta de la família va donar resultat, perquè el novembre del 2012 es va saber que els havien concedit l'estrella Michelin, que han mantignut des de llavors. «És clar que es nota quan et concedeixen l'estrella, s'incrementa el nombre de comensals que reps, ve gent de més lluny, et posa en el mapa i sembla que siguis més a prop de tot arreu...». El que no van fer va ser introduir canvis ni en el restaurant ni en la manera de treballar: «Vam entendre que ens l'havien conincidit per la nostra trajectòria, i no vam voler fer cap canvi més enllà dels que ja hauríem fet sense l'estrella...».
RELLEU A LA CUINA
Aquest 2016, però, sí que s'han vist obligats a fer canvis, i no precisament poc importants, perquè Víctor Trochi els va comunicar a principis d'any la seva intenció de marxar i van haver de buscar un substitut. Però el van trobar aviat i se'n mostren molt satisfets: «El cuiner Xavier Franco s'havia quedat poc abans sense local per al seu restaurant Saüc de Barcelona, amb una estrella Michelin, i buscava un nou emplaçament.
Ens vam trobar i ens vam posar d'acord», expliquen Gumà i Fradera, que apunten que «Xavier Franco és una persona que lliga molt amb la nostra filosofia perquè ja havia treballat al Montseny, a Can Fabes amb Santi Santamaria, i per tant coneix molt bé tots els productes que tenim aquí i que són la base de la nostra proposta gastronòmica». En aquest sentit, consideren que la cuina de Les Magnòlies està evolucionant després del relleu: «Ha fet un pas més cap a la proximitat; la cuina de Victor Trochi tenia més influències d'altres cultures, i la de Xavier Franco és més d'aquesta terra, però treballada amb les mateixes tècniques avançades per aconseguir donar tot el protagonisme al producte».
El mateix Xavier Franco expressa la seva satisfacció per aquests mesos que ja porta treballant a Les Magnòlies: «En faig una valoració molt positiva perquè he tornat a cuinar després d'un període més dedicat a la gestió, tinc un temps per pensar que no tenia a Barcelona, on tot és molt més estressant, i he tornat a una zona que conec bé perquè tinc família a Hostalric i perquè havia treballat cinc anys, en dues etapes, amb Santi Santamaria a Can Fabes».
Franco era fins fa uns mesos el xef del restaurant Saüc de Barcelona, que va obrir el 2002 i que va aconseguir una estrella Michelin el 2007. En els últims temps, el restaurant estava situat a l'hotel Ohla de Barcelona, però les desavinences amb la propietat el van deixar sense local. «Vaig intentar trobar-ne un per mantenir el restaurant i l'estrella, però no va ser possible. I en canvi vaig rebre l'oferta de venir a Les Magnòlies i em va semblar molt interessant, de manera que vaig decidir deixar un temps en repòs el Saüc i tornar al Montseny».
La cuina que Xavier Franco ha portat a Les Magnòlies «està molt arrelada al territori, es basa en el màxim respecte al producte i procura que no hi hagi gaire elements al plat». És una proposta gastronòmica en la qual el peix hi és molt present, encara que pugui xocar en un entorn en el qual dominen les muntanyes: «La Selva és muntanya i és mar, és una de les comarques més completes en aquest sentit, pensa que tenim Blanes molt a prop», apunta el cuiner. I Isidre Fradera afegeix que «treballem molt el producte que ens dóna la comarca, entre el qual hi ha el peix, és clar, i encara en trobem de salvatge, però també els bolets, productes vegetals silvestres com els màstecs, les cuscunies o les maduixetes, fruites, verdures, caça...».
Les Magnòlies ofereix en l'actualitat dos menús, un de tast (64 euros) i el gastronòmic, per commemorar els 20 anys del restaurant (82 euros). També s'hi pot menjar a la carta. Entre les propostes gastronòmiques que s'hi poden tastar n'hi ha de tan espectaculars com el rovelló en vinagreta amb pesto gelat; l'ou de pagès ferrat amb cremós del ganxet i calamarsets de Blanes; la brandada de bacallà amb ceps, tripetes i olives; la vieira amb morro, pomes d'Arbúcies i botifarra negra; el xai d'Arbúcies amb albergínies lacades i cítrics; o els maduixots del Maresme amb blau de la Llavina i llet gebrada.
Isidre Fradera també té una cura especial de l'oferta vinícola del restaurant: a la seva carta de vins hi ha avui unes 400 referències, amb domini dels catalans però presència de denominacions d'origen de molts altres indrets del món.
Les Magnòlies obre els dimecres, els dijous i els diumenges només al migdia i els divendres i els dissabtes al migdia i a la nit (fa vacances al gener). Acostuma a atendre entre 25 i 30 comensals per servei, encara que la capacitat de l'establiment és més elevada, i hi treballen en l'actualitat disset persones, entre la sala, la cuina i els stagiers (cinc, en aquests moments): «Aquest és un altre canvi que vam notar amb l'estrella: hi ha més joves que volen venir a fer estades formatives amb nosaltres». Una altra jove que s'ha incorporat darrerament al negoci, però en aquest cas amb voluntat de permanència, és Neus Fradera Gumà, la filla dels propietaris (que ha estudiat turisme i preveu ampliar la seva formació a l'estranger). Un negoci que continua regit per la màxima que proclamen Roser Gumà i Isidre Fradera: «Sempre hem treballat per millorar».
