El somni dels germans Roca

La idea del somni fet realitat és present en el títol de l´exposició El Celler de Can Roca, de la Terra a la Lluna, que es pot veure al Palau Robert de Barcelona i que repassa la història del restraurant. Una història que comença el mes d´agost del 1986, quan Joan i Josep Roca obren El Celler de Can Roca (el primer a la cuina i el segon a la sala) en un espai que els cedeixen els seus pares, Josep Roca i Montserrat Fontané, a tocar del restaurant familiar, Can Roca (encara en actiu). Formats en aquest establiment i a l´Escola d´Hostaleria de Girona, els germans Roca van apostar des del principi per una cuina d´avantguarda però molt relacionada amb l´academicisme i la tradició. El germà petit es va afegir al projecte el 1998 (el restaurant tenia des del 1995 una estrella Michelin), i es va decantar per la pastisseria, activitat en la qual ha excel·lit. El 2002 van rebre la segona estrella, i el 2009 (dos anys després d´haver-se traslladat a l´espai que ocupen en l´actualitat, molt a prop del restaurant original i que havia estat la seva sala de banquets), la tercera. Entre altres reconeixements, la revista britànica Restaurant ha proclamat El Celler de Can Roca com el millor restaurant del món els anys 2013 i 2015, i aquest 2016 Joan Roca ha estat elegit millor cuiner del món per la mateixa publicació, que abans ja havia reconegut Jordi Roca com el millor pastisser. Tots tres germans són Premi Nacional de Gastronomia i doctors Honoris Causa per la UdG.

Avui, trenta anys després d´haver començat aquell periple, Joan Roca assegura que no senten pressió per aquests reconeixements que han rebut, pels que poden continuar rebent, o per les distincions que poden perdre: «Mai no vam treballar per aquests reconeixements, sinó per tenir aquell restaurant que deia abans. I els reconeixements han arribat, i és fantàstic perquè ens han donat satisfacció i ens han obert moltes possibilitats. Però estem molt tranquils de cara al futur, la nostra única voluntat és continuar treballant com ho hem fet fins ara, i mantenir i intentar apujar el nivell de la nostra cuina». «El reconeixement et dóna oportunitats», apunta Josep Roca.

Una repassada als diaris de l´últim any dóna fe d´aquestes oportunitats, i també del reconeixement que té El Celler de Can Roca a tot el món, del seu compromís amb iniciatives diverses, i de la seva ambició per continuar fent evolucionar la seva cuina. Alguns exemples: el gener creaven amb la UdG el Centre d´Innovació en gastronomia (també mantenen vincles amb l´Escola d´Hostaleria), esdevenien Ambaixadors de Bona Voluntat per al programa per al desenvolupament de l´ONU, i presentaven en un congrés a Madrid la seva aposta per la sostenibilitat i la solidaritat a la cuina, una «revolució humanista»; el febrer anunciaven que a l´estiu farien la volta al món per cuinar en diferents indrets i conèixer nous productes i noves tècniques (ja havien fet viatges similars els anys 2014 i 2015, que els han portat a indrets com Argentina, Perú, Estats Units, Hong Kong, Gran Bretanya, Xile, Mèxic, Turquia...); el març presentaven un aparell que facilita la cuina domèstica a baixa temperatura, fruit de la recerca a La Masia, el seu centre d´I+D; el juny anunciaven a Nova York la creació d´una Fundació per canalitzar els seus projectes solidaris, d´inovació i formació, i l´endemà eren proclamats a la mateixa ciutat com el segon millor restaurant del món per la revista Restaurant; el juliol feien públic que el Mas Marroch de Vilablareix (el seu actual espai de banquets i celebracions) serà l´escenari dimecres que ve de la gala de presentació de la Guia Michelin 2017 d´Espanya i Portugal, i Jordi Roca presentava un gelat dedicat a Andrés Velencoso (per a les gelateries Rocambolesc de Girona, Barcelona i Madrid); a l´octubre Josep Roca presentava un llibre que ha escrit amb la psicòloga Imma Puig sobre cellerers de tot el món...

«Qui ens ho havia de dir! Qui ens havia de dir quan vam obrir un dia d´agost del 1986, que no va entrar ningú, que ara seríem aquí», rememorava Joan Roca dimecres de la setmana passada, en una conversa amb Diari de Girona sobre el passat, el present i el futur del restaurant. També hi eren Josep i Jordi Roca: malgrat aquesta agenta atapeïda que tenen, sempre hi ha algun germà al restaurant quan és obert (els dimarts a la nit i de dimecres a dissabte al migdia i a la nit), i procuren ser-hi tots tres sempre que poden.

- Joan: No hi comptàvem, no ens ho imaginàvem, volíem fer el que ens agradava, volíem aplicar el que havíem après a l´Escola d´Hostaleria de Girona, el que havíem après a casa, i començàvem a agafar llibres dels grans cuiners francesos de l´època, i amb això anàvem fent. I bé, anava venint gent de Girona a poc a poc, que era el nostre repte: fer venir gent de Girona...

- Josep: Com si no fóssim a Girona.

- Joan: Bé, en aquella època no érem a Girona, érem als afores dels afores.

- Josep: Javier Cercas ho diu a Las leyes de la frontera, hi havia el centre i la perifèria.

- Joan: Venir fins aquí era tot un periple, no hi havia el pont de Fontajau... Era la perifèria perifèria... Imagina´t voler fer un restaurant gastronòmic en aquell barri. Era una autèntica bogeria o almenys una gran dosi d´atreviment, d´idealisme o d´innocència... Tot plegat.

- DdG: Però va sortir bé. Per què? El mateix any devien néixer diversos restaurants, alguns dels quals continuaran en actiu, però cap a aquest nivell...

- Jordi: Jo tenia vuit anys, llavors, però tinc la teoria que quan van començar havien de fer venir la gent aquí, i per fer-ho s´havia de fer alguna cosa espectacular,diferent, alguna cosa que no hi fos, i aquesta manera de fer és el que ens ha acompanyat des del principi...

- Joan: I no ho hem perdut mai. Saber que ens havíem d´esforçar més, que ho havíem de fer millor, que havíem de fer venir la gent... En Pitu (Josep) sempre diu que era com començar un partit sempre perdent 0-1. Quan perds 0-1 has de remuntar, has de córrer més, i això ens passava cada dia, cada taula l´havíem de remuntar. La gent entrava que nosaltres ja perdíem.

- Josep: Venien espantats, amb una certa incomoditat, no sabien si això seria veritat o no, si seria una broma o no... Els de la Michelin, la primera vegada que van venir, es van equivocar i van anar a Can Roca.

- Joan: Aquesta és bona, i és veritat... Es veu que al punt d´informació de turisme li havien dit que hi havia uns nois que tenien un restaurant i que ho estaven fent bé. I el primer inspector va venir per això, però va entrar a Can Roca enlloc d´entrar al Celler, que era al costat. Era fàcil confondre´s. I va pensar que no era com per a una estrella Michelin i se´n va tornar. Al cap d´un temps va tornar (riu). Però és cert que aquest esperit de superació l´hem hagut de tenir sempre.

- Josep: I també perquè ens ho volíem passar bé fent una cosa que ja havíem mamat, des dels 12 fins als 20 anys. En la infantesa i l´adolescència havíem estat ajudant els pares, veient què és el menú, cada dia el mateix, i també et rebel·les una mica contra aquesta rutina, que és exemple de l´esforç i la perseverança però també veus que hi ha vies de creixement. L´escola és un pas importantíssim per poder entendre que és un aprenentatge constant, i que hi ha llibres fets, però que també pot haver-hi llibres per fer, i aquí és on pot haver-hi aquesta pàtina de parar-se a pensar, d´innovació, de transgressió, d´atreviment...

- DdG: També implica haver de sacrificar coses...

- Jordi: És com consagrar-te a una religió... (riuen)

- Joan: Sí que hi ha una part de sacrifici, és evident, però sobretot vist des de fora; a nosaltres ens sembla normal, és el que hem viscut des de petits i ho hem interioritzat.

- Josep: Hi ha altres professions que també són molt sacrificades. En aquest cas jo penso molt en la medicina i en els metges de guàrdia, amb tot aquest maltractament que hi ha ara mateix a la salut pública...

- Joan: Hi ha una paradoxa en aquesta societat, estem més ben vistos els cuiners... Com pot ser? Hem anat d´un extrem a l´altre...

- DdG: Els cuiners, efectivament, han passat a ser estrelles. I en el cas concret del Celler de Can Roca, han obtingut molts reconeixement a tot el món i una enorme repercussió mediàtica. Com es gestiona, tot això, com es pot atendre tot allò que es genera?

- Joan: La societat es mira la cuina d´una altra manera, des d´un punt de vista d´oci i de gaudir. Aquest és probablement el principal canvi, però també ho és que la cuina té a veure amb moltes més coses, amb la salut, amb l´ecologia, amb la sostenibilitat, amb la incorporació a la societat de molts joves que volen ser cuiners i que troben a través de la cuina una forma de construir-se un futur. La cuina comença a ser ja una eina potent on passen moltes coses, i on també hi ha òbviament la frivolitat, és clar. Però en el fons el canvi és positiu, sobretot perquè la gent està començant a prendre´s la cuina i l´alimentació més seriosament. I més enllà d´aquesta part de poder conèixer millor les tècniques, i de que cuinin més a casa, de fons hi ha que tot això farà que les famílies cuinin, mengin plegats i prestin més atenció a l´alimentació, i per tant a la salut física del menjar i a l´emocional d´estar plegats, de compartir taula.

- DdG: Ser Ambaixadors de Bona Voluntat de l´ONU té a veure amb aquestes coses, no?

- Joan: Sí, de responsabilitat i de pensar que hem d´anar cap a compromisos. Al final és una qüestió de comprometre´ns, amb l´entorn, amb la societat, i encara que sembli molt pompós, amb aquesta revolució humanista, amb aquest manera de fer entendre a la gent que l´important són les persones i la relació entre les persones.

- Josep: Amb el reconeixement de la gastronomia s´expandeix el codi ètic i la responsabilitat en aquest cas de ser altaveu d´anhels, de diferents punts de vista que tenen a veure amb el menjar. En Joan parlava de salut, d´educació, de formació, de l´aliment en la infantesa, i també hi ha la responsabilitat mediambiental, de l´ús del refús, del reciclatge, molts altres paràmetres en els quals avui tenim veu i vot des d´aquest vessant, o el vessant de responsabilitat social i solidaritat . És veritat que ser ambaixadors de l´ONU és un gest, però hem de mirar que sigui de les coses més importants que farem a la vida. I entenem que aquest gest no serem els únics que el farem, hi ha molta gent de la cuina que n´està fent, i molta més gent de la cuina que en continuarà fent. Més enllà d´aquesta part més pomposa o estrident que pot donar la cuina, crec que està portant amb molta dignitat i prou responsabilitat tot aquest èxit immediat, gairebé efervescent que està experimentant.

- DdG: Destacats cuiners s´impliquen en projectes solidaris, com Ferran Adrià o Massimo Bottura...

- Joan: Va en la condició de cuiners, m´agrada pensar que en l´ADN dels cuiners hi ha una miqueta aquesta generositat gairebé implícita en el fet de cuinar.

- Josep: Cuinar és cuidar, i aquest cuinar/cuidar porta també a que tot això sigui no forçat, no postís... No és màrqueting emocional sinó una realitat.

- Joan: És natural, el fotut seria que semblés que això ho fem perquè ara queda bé fer-ho, i no és així, ho hem fet sempre, el que passa és que ara podem fer-ho més i el que fem és més visible. La mare donava de menjar a la gent del barri que no tenia per pagar, i els ho donava per la porta del darrere de la cuina, i els diumenges els preparava un arròs perquè se l´emportessin a casa i se´l mengessin. Això ho hem vist de petits, i per tant nosaltres ho hem interioritzat com una cosa normal.

- Josep: Són oportunitats, el reconeixement et dóna oportunitats i en aquest cas la gastronomia, no només El Celler de Can Roca, avui ho aprofita.

- DdG: Va en aquesta línia Fundació Germans Roca? Està en marxa?

- Josep: Estem tancant els estatuts...

- Joan: La idea va endavant i la intenció és tenir un paraigües que pugui aglutinar totes aquelles coses que fem, i que alhora pugui coordinar les coses que anirem fent a partir d´ara. Volem que el compromís que hem agafat amb l´ONU tingui un paraigües social i alhora que sigui un espai en el que pugui conviure aquest compromís amb la innovació i amb la formació, que són una mica les nostres tres potes.

- DdG: Parlant d´innovació, cap a on va la cuina del Celler?

- Joan: Cap a la consolidació de tot el que hem anat fent i sobretot alineats amb tota la gent d´altres disciplines que ara mateix treballa amb nosaltres. Estem oberts a camps que es van obrint a mesura que es va incorporant gent que ve del món de la botànica, de la química, de la ciència en general, que ens permet veure amb perspectives diferents coses que moltes vegades s´han fet sempre, com les fermentacions, o les destil·lacions. Ara estem treballant amb plats cromotèrmics, que quan hi afegim un líquid calent hi apareixen formes o inscripcions que ens permeten donar missatges. També amb plats que fan música... La idea és no renunciar a res.

- Josep: Des de nanotecnologia a realitat augmentada o dissenys en 3D, fins a seguir incorporant receptes i tècniques ancestrals, fins i tot d´altres llocs però amb productes nostres...

- Joan: Estem fent un tempeh, que és una cosa que fan a Indonèsia amb faves de soja, però hem substituit les faves de soja per mongetes de Santa Pau i del ganxet. La idea és voltar el món com ho hem anat fent perquè això ens aporta la possibilitat d´innovar en les nostres coses. De cop un teu producte té una altra dimensió quan li apliques una tècnica que has après a Corea, a Indonèsia o a l´Argentina. Ara mateix acabem de construir un forn de llenya com els que vam veure per Argentina la gira de l´any anterior. Vam veure que ens faltava... La nostra és una de les cuines del món on probablement hi ha més tècniques diverses; des de les brases tradicionals o els forns de llenya de tota la vida a liofilitzadores i destil·ladores, és a dir, des d´eines molt sofisticades i molt complexes a les tècniques ancestrals. I aquest és el camí: no renunciar a res i incorporar les coses que veiem interessants d´altres cultures del món per fer créixer la nostra cuina. Que de fet és el que ha passat al llarg de tota la història, el que passa és que nosaltres ho accelerem. El que no volem és portar producte de fora, el producte el tenim aquí, i molt bo,

- Josep: Sense ser una obsessió el quilòmetre zero, mantenim el 85% dels productes de proximitat.

- DdG: Tenen en marxa un projecte relacionat amb la botànica, oi?

- Josep: Es diu Terra Animada i hi treballem des de fa cinc anys amb un botànic que està amb nosaltres, l´Evarist March.Ja tenim 400 plantes de proximitat censades, descrites, amb la nota de tast, amb aplicacions a la cuina i amb les dates de temporalitat. És un projecte que hem fet a 50 kilòmetres a la rodona, i per exemple hem fet mostassa d´aquí, que no sabíem que hi havia mostassa, i hem elaborat plats a partir de plantes invasives que estan destrossant l´equilibri natural del nostre paisatge, com pot ser la figa de moro al Cap de Creus. Dos o tres cops per setmana arriben les plantes aquí i nosaltres comencem a treballar amb elles. També tenim un projecte que es diu Terra Endins per a la recuperació de la diversitat en llegums, amb la fundació Miquel Agustí, vinculada a la Universitat Agrària.

- DdG: Volen fugir de l´estandarització, no?

- Josep: Sí, i en aquest sentit hi ha un altre projecte dins de la Masia que es diu Esperit Roca i que treballa per recuperar la cultura de l´aiguardent, una saviesa popular que al mediterrani ha estat sempre extesa i que aquí ara només podem viure d´una manera frugal amb la festa de la ratafia, però que hem vist en aquests viatges a Turquia, amb el rake, o a Grècia, amb l´ozu. És tota una cultura antiga de l´aiguardent com a fil conductor de la conversa i de la rauxa, de la desinhibició, però des d´una idea de la identitat d´un aiguardent, lluny de les modes i la força de les multinacionals. Volem recuperar aquest culte a la conversa i a una idea de la diversitat i d´aprofitar l´entorn. Ja tenim 35 aiguardents i licors fets a casa amb proximitat. Amb en Joan Carbó, que és el nostre alquimista, hem fet licors, aiguardents i vins de fruites. Estem treballant amb la diversitat de pomes que hi ha a la Garrotxa, estem fent ratafia de mar, ratafia de muntanya, artemisa de tres zones diferents de Girona, aiguardents de nectarina, de plàtan, de maduixa, de castanyes torrades n´hem fet un licor, que estava boníssim... La idea és que cada vegada puguem oferir més coses fetes a casa, perquè són bones primer, i perquè ofereixen un ventall que era impensable.

- Joan: No hi ha cap restaurant del món que es faci els aiguardents...

- Josep: El projecte Esperit Roca té una altra pota, que és crear olis essencials i absoluts aromàtics, que poden portar-nos no només a fer un oli de safrà o de flor de taronger, o una solució hidroalcohòlica d´una herba, sinó que també podem fer coses que eren impensables per menjar, com una aroma comestible de llibre vell, una aroma de llana d´ovella, o de cuir...

- DdG: Ho han fet servir?

- Joan: El de llibre vell estava en un plat que vam fer a Xile, que era un homenatge a Pablo Neruda. Vam reproduir un seu poema, Oda al congrio, escrit en un paper comestible impregnat en essència de llibre vell que servíem abans d´un caldo de congre.

- Jordi: També hem usat aquestes tècniques en unes postres que s´inspiren en un bosc plujós, on hi ha destil·lat de terra, pinyes de pi amb les quals obtenim una mel boníssima, pols de fulles d´avet... Un plat heavy.

LA MASIA - ESPAI PER AL DEBAT, LES IDEES I L'ESTUDI

La Masia és un espai per a les idees, el debat i l´estudi», asseguren els germans Roca sobre aquest edifici, situat a tocar del Celler de Can Roca, i que han convertit en un recinte dedicat a la investigació i el desenvolupament, però també a activitats de grup, de preparació de projectes, de desenvolupament d´iniciatives, etc. «Hi ha joves universitaris que hi vénen a fer recerca, i n´hi ha que després es queden a treballar amb nosaltres», com és el cas de la química francesa Héloïse Vilaseca, que en l´actualitat dirigeix La Masia. Tots aquests estudiants, afegeixen, «vénen aquí perquè volen treballar en coses en les quals nosaltres també treballem, o hem treballat, la qual cosa pot afavorir el coneixement i ens pot fer créixer a tots plegats».

Héloïse Vilaseca destaca la diversitat d´activitats que es porten a terme a la Masia, que és un espai de recerca i innovació estrictament gastronòmiques, però que també inclou una zona de consulta i treball amb una biblioteca, una àmplia sala per a les reunions periòdiques que fan els equips de treball del Celler i també per a les seves sessions de formació, espais de treball en projectes que no tenen a veure directament amb els aliments, com ara la preparació de l´exposició del Palau Robert o el desenvolupament del «Roccok», l´aparell que facilita la cocció domèstica a baixa temperatura. La Masia també és el recinte, apunta Héloïse Vilaseca, en el qual «es porten a terme reunions creatives de l´equip del Celler a les quals també poden assistir-hi especialistes d´altres disciplines que puguin tenir relació amb la gastronomia, com dissenyadors, antropòlegs, dissenyadors industrials, etc.».

A l´exterior de la Masia hi ha un hort en el qual es cultiven alguns vegetals que es fan servir al restaurant, i també hi ha plantada una mostra de la iniciativa Terra Animada; també hi ha un viver. I abans d´arribar a la porta d´entrada d´aquest espai, s´hi troba un petit local on persones d´un programa de suport a la inserció laboral treballen en el reciclatge del vidre que es fa servir al Celler de Can Roca (programa Roca Recicla): ampolles de vi o d´aigua i copes o gots que s´han trencat són reconvertits en gots i estris, en plates o en elements decoratius diversos per al mateix Celler o el Mas Marroch.

A la planta baixa de la masia hi ha, entre d´altres, una gran sala polivalent presidida per un futbolí i unes vitrines amb fotografies, premis i records diversos de la trajectòria del Celler, i també els espais on treballen alguns dels experts d´àmbits diversos que col·laboren amb els Roca. És aquí on, per exemple, l´«alquimista» Joan Carbó desenvolupa el projecte Esperit Roca i on el químic Bernat Guixé fa fermentar productes diversos. Dimecres de la setmana passada, Carbó treballava per obtenir l´aroma de llana d´ovella, mentre Guixé bullia mongetes abans d´iniciar-ne el procés de fermentació i també mostrava el resultat d´altres investigacions en curs: vinagre de fruits vermells de bosc o tomates amb agulla. A la planta de dalt hi ha un altre espai de treball i consulta i la biblioteca

LA FÀBRICA DE XOCOLATA DE JORDI ROCA

El petit dels germans Roca, Jordi, viatja d´aquí a pocs dies al Perú, on rebrà una distinció de mans del president del país per la seva tasca en favor de la xocolata peruana. Jordi Roca manté una estreta relació amb aquest producte des de la primera gira mundial dels germans Roca, l´any 2014. Perú era una de les seves destinacions, i el pastisser del Celler de Can Roca va ser convidat a fer un curs sobre xocolata a la presó de dones de Chorrillos, on les recluses treballaven aquest producte per aconseguir ingressos. Al Perú, Jordi Roca va conèixer la feina del xocolater local Iván Murrugarra, i també la del cuiner Gastón Acurio, i va descobrir el cacau de les zones de l´Amazones i Piura, d´una qualitat excepcional. També va entrar en contacte directe amb productors d´aquesta zona, que ara s´han convertit en proveïdors del restaurant gironí: «Apliquem la màxima del comerç just, comprem directament al productor i amb un preu just», explica.

Però no només compra a productors del Perú, el Celler, sinó que també adquireix cacau a cultivadors de Mèxic, de l´Equador, de Veneçuela, de l´Àfrica... «Devem ser l´únic restaurant del món que s´elabora la seva pròpia xocolata, des de la fava del cacau fins el producte final», apunta Joan Roca. Aquest control del procés li permet a Jordi Roca crear unes xocolates d´una varietat, una innovació i una qualitat sorprenents. «Hem trobat llavors pràcticament desconegudes aquí que ens ofereixen uns matisos impressionants, i a més el treball sobre la fava, per exemple amb maceracions, dóna uns gustos que eren impensables».

El pastisser gal·lès Damian Allsop, que havia estat el mestre de Jordi Roca al Celler de Can Roca, ha tornat al restaurant per treballar amb ell precisament en l´àmbit de la xocolata. I de tot plegat n´ha sortit el projecte -força avançat- d´obrir una fàbrica de xocolata al cor de Girona: «Bé, no serà exactament una fàbrica de xocolata, tot i que el nom és molt suggerent», comenta Jordi Roca fent referència al llibre de Roald Dahl. Es tractarà d´un obrador d´elaboració de xocolata que es podrà visitar i on es podran adquirir els poductes que s´hi facin (que no es descarta que tinguin també altres punts de venda). La «fàbrica» estarà situada a la plaça de Catalunya de Girona, a l´antiga Clínica L´Esperança, que els germans Roca van adquirir fa uns mesos, i es preveu que pugui entrar en funcionament l´any que ve.

A més de produir una xocolata d´altíssima qualitat i procedent del comerç just, i de donar a conèixer com funciona un obrador de xocolata, el nou local dels germans Roca podria servir, feia broma Joan Roca, per «fer arribar fins a la plaça Catalunya el clàssic circuit turístic gironí de Rambla-Ballesteries-Força...»