25 de març de 2018
25.03.2018

Elogi de l'essència

El llibre «Anima», presentat aquesta setmana, repassa la trajectòria del restaurant Les Cols d´Olot i els propòsits i la manera de treballar dels seus artífexs, Fina Puigdevall i Manel Puigvert

29.03.2018 | 07:16
Tot l´equip del restaurant, a la sala principal, durant la presentació del volum.

Com és possible transmetre tant amb tan pocs elements en un plat? Li agrada rebutjar el superflu fins quedar-se en el més essencial. I tot això sense perdre la poesia. La sobrietat no està renyida amb l´essència. I aquest és, encara que pugui semblar el contrari per als més profans, el major exercici de generositat». La pregunta inicial i els comentaris posteriors els formula Javi Antoja de la Roca al llibre Anima, un volum editat per Montagud Editores que repassa la trajectòria del restaurant Les Cols d´Olot i els propòsits i la manera de treballar dels seus artífexs, el matrimoni format per la cuinera Fina Puigdevall i el cap de sala Manel Puigvert. El volum va ser presentat dilluns en un acte que també va servir per visitar l´hort que Les Cols ha posat en marxa a la Vall de Bianya, i amb el qual fa un pas més amb la seva aposta pel producte de proximitat, per la temporalitat, per la defensa dels aliments més humils, per la sostenibilitat...

De fet, el mateix Javi Antoja escriu també en aquell text que que «valors com sinceritat, equilibri, austeritat, naturalitat, autenticitat, emoció, humilitat, respecte i sensibilitat són una constant en l´univers de la seva cuinera, Fina Puigdevall. Una cuina de paisatge i de l´estacionalitat on ´l´aliment no viatjat´ adquireix el major dels protagonismes. La sostenibilitat enfront d´una globalització que sacrifica l´autenticitat». Aquesta línia d´elogis basats en la vocació decidida que de sempre ha demostrat Fina Puigdevall per treballar la subtilesa del territori i els seus productes per extreure´n el màxim valor a la cuina és molt present en tots els textos que es poden trobar al llibre, signats per Miquel Martí i Pol, Jordi Pigem, Joan Nogué, RCR Arquitectes, Maria Domene Danés, Edgar Illas, Joan Josep Mayans, Domènec Moli, Francesc Torralba, Antoni Puigverd i Isabel Coixet.

La cineasta catalana, que ha col·laborat amb Les Cols, tanca el volum amb una dedicatòria: «Les Cols, on he sigut molt, molt, molt feliç, i quan estic llluny em consola la idea de tornar». També és una dedicatòria l´inici del llibre, obra en aquest cas del poeta Miquel Martí i Pol: «Amb cols i sense cols en un espai que ajuda a crear intimitat i desvetllar converses, hem menjat, hem begut i après que el temps no passa si el podem compartir amb amics que s´estimen. Ningú no ens prendrà mai aquesta nit, i l´àmbit de records aplegats en unes poques hores. Prometem-nos servar la quietud dins nostre; anys enllà ens servirà de dolça companyia».

Tot i que aquestes paraules de Martí i Pol són del 1996 i per tant tenen molts anys, el seu esperit es va manifestar dilluns passat, diada de Sant Josep, en la celebració que els responsables de Les Cols van organitzar per presentar Anima. Per començar, van convidar a visitar l´hort que han posat en marxa a la Vall de Bianya, just al peu de la casa familiar dels Puigvert-Puigdevall, també obra, com la reforma del restaurant i la carpa per als banquets, de l´estudi olotí d´arquitectura RCR Arquitectes (integrat per Rafael Aranda, Carme Pigem i Ramon Vilalta, premi Pritzker 2017, considerat el Nobel d´arquitectura).

La Casa Horitzó presideix un espai que està a càrrec de David Castañer i Guillem Coromina (que també treballen a la cuina i a la sala de Les Cols, respectivament) i en el qual es planten cultius de temporada, s´intenten recuperar llavors autòctones, s´experimenta amb varietats i s´intenta aprofitar al màxim els residus vegetals que genera el restaurant, usant-los per adobar els camps. Fins i tot estan fent proves per poder reutilitzar els taps de suro de les ampolles de vi, i en un espai de l´hort proven si serveixen per retenir millor la humitat o per protegir les plantes de les baixes temperatures.

L´hort no abasteix per si sol el restaurant Les Cols, que utilitza una gran quantitat i diversitat de productes vegetals i té productors locals de confiança. Precisament aquests productors van tenir protagonisme en la segona part de la jornada dedicada a la presentació d´Anima, que va començar a la sala principal de Les Cols amb unes paraules a càrrec de Manel Puigvert i de la mateixa Fina Puigdevall (més breu) en presència de tot l´equip del restaurant. «Aquest llibre no és un receptari, sinó que persegueix que el lector s´endinsi en el text i assaboreixi cada pàgina», va comentar el cap de sala de Les Cols, per a qui la cuina de la seva dona «apel·la a l´essencialitat i a la puresa dels productes». En aquest sentit, va afegir que la seva voluntat amb el restaurant era «mostrar la riquesa natural de la terra dins de les parets d´aquesta casa».

També va parlar, entre d´altres, Antoni Puigverd, autor d´un dels textos que integren el llibre, i que va rememorar un àpat a Les Cols amb un company de feina de natural xerraire però a qui la proposta de Fina Puigdevall i de Manel Puigvert va deixar sense paraules. Fins que, ja dins del cotxe, de tornada cap a Girona, va exclamar: «Ja ho tinc! Una experiència mística».

Per tancar la presentació d´Anima, Joan Josep Mayans, que ha triat la música que sona a Les Cols, va cantar la Balada d´Olot de Josep Maria Garganta, un poema del 1922 que ell mateix ha musicat, i que va donar pas a un àpat celebrat a la carpa per a banquets de Les Cols, en el qual diversos productors locals donaven explicacions del seus productes, en què s´hi varen servir aquests aliments senzills i de proximitat però extremadament saborosos que defineixen la cuina de Les Cols, i que també es va acabar amb música: Els Sincopats, un grup local de jazz amb el qual Manel Puigvert toca el saxo, va amenitzar l´hora de les postres.

Les Cols està emplaçat a la planta baixa del mas d´Olot de la família de Fina Puigdevall. El restaurant hi va començar a funcionar l´any 1990 habilitant espais que havien servit de cort de porcs, de quadra de vaques... I va ser batejat amb el nom de Les Cols perquè precisament cols, i bledes, era el que hi havia plantat als camps que envoltaven la casa.

Fina Puigdevall havia estudiat cuina a Barcelona i s´havia acabat de formar al Bulli i visitant restaurants d´arreu. Així, la proposta gastronòmica inicial de Les Cols tenia una certa influència francesa fruit de l´educació de la cuinera, encara que també molt marcada per l´entorn del restaurant. Amb els anys, aquest entorn va anar guanyant pes en la cuina de Fina Puigdevall, fins que va arribar un moment en què va radicalitzar la seva aposta: només serviria productes de proximitat (una decisió que, per exemple, la va portar a renunciar a cuinar peix, perquè a la Garrotxa no n´hi ha, llevat del bacallà, la truita i els calamars de llauna, amb els quals continua elaborant un arròs espectacular).

Aquesta opció decidida pels productes de l´entorn més proper va anar acompanyada d´una altra transformació que va experimentar el restaurant, en aquest cas de mans de RCR Arquitectes. El creixement progressiu de Les Cols havia obligat a anar guanyant espais de la planta baixa de la casa per al restaurant, la qual cosa generava unes condicions de treball incòmodes. I van treballar plegats amb RCR Arquitectes per generar un nou espai, que va suposar una autèntica revolució: els arquitectes van transformar radicalment el restaurant, van reforçar la seva relació amb l´entorn de la casa, i amb un ús inèdit en aquell moment del metall i altres materials poc habituals en un establiment d´aquesta mena van aconseguir que Les Cols passés a cridar l´atenció no només per la seva oferta gastronòmica, sinó també per la seva proposta arquitectònica (que acabaria rebent nombrosos guardons). Això era l´any 2002, i l´any 2005 Les Cols rebia la primera estrella de la guia Michelin.

Tot plegat va servir per refermar Puigdevall i Puigvert en la seva convicció que aquell era el camí. I el van seguir (de manera encertada, a més, perquè el 2010 rebien la segona estrella Michelin). Van apostar encara més pels productes de proximitat, pel rebuig dels artificis, per la recerca del millor tractament possible per a cada aliment, sempre buscant transmetre´n l´essència, amb sobrietat i elegància. Com es pot llegir al web del restaurant: «La seva cui­na transmet molt amb pocs elements. Li agrada despullar els plats fins que quedi allò que és essencial, però sense perdre la poesia. És una cuina sòbria però essencial; depurada però generosa.

Transmet sinceritat, equilibri, austeritat, naturalitat, d´una manera autènti­ca i emotiva, amb il·lusió, intuïció i sensibilitat. És una cuina del paisatge i l´estacionalitat, del producte no viatjat. Una cuina sostenible, en un món globalitzat cada dia més mancat d´autenticitat. La seva cuina és el reflex de la seva manera de ser. Les propostes que ofereix estan arrelades a la terra i al paisatge que l´envolta». 

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook