25 de març de 2018
25.03.2018

Grans aperitius

Pernil ibèric, anxoves salades o en oli, foie gras, ostres, marisc i embotits són alguns dels aperitius més populars a la península Ibèrica, molt diferents dels dels països escandinaus, que formen àpats sencers

27.03.2018 | 06:54
Sobre aquestes línies, exemples dels entrants escandinaus anomenats smorrebrod, que acostumen a menjar-se com un plat únic.

Josep Pla, a El que hem menjat, es lamentava de què aquí els nostres entremesos eren pobres i escassos, sobretot en relació al nord d´Europa. El que no deia és que aquests famosos entrants escandinaus que es mengen per dinar són plat únic. A Dinamarca se´n diuen smorrebrod -que vol dir pa amb mantega-. Solen ser llesques de pa negre -generalment de sègol- amb mantega i ingredients diversos: salmó fumat, ou dur o ferrat, salsitxes, formatge, caviar...Un concepte radicalment diferent al que entenem a la Mediterrània per entrants, entremesos i fins tapes -meze a Grècia, Turquia, el Líban-, etc.
Però a la Península ibèrica també comptem amb aperitius, des de l´humil però saborós paté de sardines de Portugal al pernil ibèric -que també es troba a Portugal, si bé la referència és Espanya-.
El pernil ibèric de gla és un dels grans valors de la gastronomia espanyola. En un pernil ibèric hi ha anys de treball, coneixement, genètica i climatologia. El millor pernil procedeix de porcs ibèrics criats en semillibertat a les deveses de la meitat sud d´Espanya. Els porcs s´alimenten de gla i herbes, dieta que, juntament amb l´exercici, produeix aquest miracle del greix infiltrat: les parts de carn s´infiltren de greix, un fi vetejat blanc que és característic d´aquest pernil. Ara bé, n´hi ha molt de fals, per tant s´ha d´optar per una marca de referència. Un servidor, no obstant, també és partidari dels excel.lents pernils de Parma IGP -o el San Daniele, de muntanya-, així com el pernil fumat del Rin. Uns talls «sottilissimi» de pernil de Parma amb figues és una de les coses bones que podem menjar...
També tenim les anxoves salades o en oli. O les fumades nòrdiques, que agradaven tant a Josep Pla. Siguin del Cantàbric o de la Mediterrània, aquests peixos confitats són cada vegada més cobejats, potser perquè cada cop són més escassos. N´hi ha de dos tipus, les del Cantàbric -de Santander i Santoña al País Basc-, i les catalanes -particularment les de l´Escala-. Aquestes de caràcter únic, ja que són les úniques fetes en salaó, un procediment que ja feien els antics grecs, tal com explico al meu llibre La cuina antiga. Ibers, grecs i romans.
El foie gras o fetge gras és una de les delikaatessen que la gastronomia ha anat fent seva en les últimes dècades, partint de França. Catalunya n´és la referència; se´n produeix a la Selva i a l´Empordà. Es tracta del fetge d´un ànec -o d´oca, que és més fi- que ha estat sobrealimentat amb blat de moro.
El foie es presenta de moltes maneres, però com més habitualment es troba és com foie mi-cuit, o en semiconserva, un fetge cuit dins d´un recipient tancat de manera que perdi poc greix i mantingui el sabor més intens possible. Després, es pot prendre simplement untant un tros de foie gras sobre una porció de pa torrat. I simplement sol, com m´agrada a mi. Cal insistir que el fetge gras no té res a veure amb el paté. Molta gent encara confon ambdós productes. Un paté -o una terrina, i fins una galantina- pot tenir fetge gras, però és tota una altra cosa.
Hi hem d´incloure els clàssics entrants, ostres crues -que caldria prendre sense suc de llimona ni res més i bevent el propi líquid-. Molta gent les va a comprar a la Catalunya Nord, ja que a França són més barates. Les millors són les d´Arcachon, Arcaishon en occità. Però també n´hi ha de la mediterrània occitana -Bouzigues, a la costa del Llenguadoc-.
Finalment quedaria el marisc: cloïsses, garoines -en temporada-, crustacis, popets, etc. Dels crustacis tenim un producte excepcional, les gambes de la nostra costa -del Cap de Crues a Palamós, arribant a Blanes-, així com els llagostins de Sant Carles de la Ràpita.
Hi podríem incloure productes més locals, com l´anguila fumada de la regió de l´Ebre. O bé arengs fumats o en vinagre dels països del nord, molt apreciats localment, així com algun producte de l´esplèndida xarcuteria alemanya.
I mai hauríem de menystenir els embotits catalans de qualitat, que per a mi són superiors a la major part de xoriços, salchichones, etc, ibèrics, ja que tots solen tenir el mateix gust de pebre vermell: llonganissa, fuet, bull blanc o negre, de fetge, de llengua, i produccions locals com el donegal de Lleida o la donja d´Andorra.
Ningú no ens impedeix fer combinacions: anxova amb torrada amb samfaina o coca de pa sucada amb tomàquet -una delícia-, bombons de foie i pernil ibèric, anxoves farcides de foie gras, arrebossades i fregides... ?

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook