18 de maig de 2018
18.05.2018

Cuina amb estrella al Castell de Peralada

Xavier Sagristà a la cuina i Toni Gerez a la sala han recuperat al seu nou restaurant l´estrella de la Guia Michelin que durant divuit anys seguits van tenir al Mas Pau d´Avinyonet de Puigventós

18.05.2018 | 20:13
Cuina amb estrella al Castell de Peralada

Parmentier de crustacis i bolets de primavera; lluç de costa amb lactonesa d´herbes i espàrrecs; secret d´ibèric amb all cremat i carxofes; amanida de faves i pèsols a la menta amb calamarsets; xuixo de foie gras; núvol de bacallà amb samfaina; ànec d´aglà amb cítrics i carbassa; espàrrecs verds amb maionesa d´ou ferrat; calamars confitats i farcits de ceps i foie-gras; espatlles de conill amb calamars i regalèssia; llamàntol amb cremós de suquet i algues; sopa de ruibarbre, maduixes amb vi Finca Malaveïna i gelat de iogurt amb roses; rotlle de cogombre amb alfàbrega, poma verda i llima... Són alguns dels plats que integren la proposta gastronòmica actual del restaurant Castell Peralada, que va obrir les seves portes el juliol de 2016 i que el novembre de 2017, menys d´un any i mig més tard, era reconegut amb una estrella a la Guia Michelin. No suposava cap sorpresa si es té en compte qui porta l´establiment: el cuiner Xavier Sagristà i el cap de sala i sommelier Toni Gerez, que al Bulli de Roses van ser la mà dreta de Ferran Adrià i Juli Soler, respectivament, i que van tenir una estrella Michelin durant divuit anys consecutius al seu anterior restaurant, el Mas Pau d´Avinyonet de Puigventós.

Malgrat això, Xavier Sagristà admet sobre la concessió de l´estrella que «ens va sorprendre, no ens l´esperàvem tan aviat». Ara bé, apunta que «si t´atures a pensar-hi, veuràs que no érem uns desconeguts per a la Guia, havíem tingut una estrella al Mas Pau durant divuit anys seguits». I Toni Gerez insisteix en aquesta idea: «Des que que vam començar a treballar amb el Grup Peralada i ens vam fer càrrec de l´oferta gastronòmica de l´hotel del golf, els inspectors de la Michelin ens van començar a seguir de nou. Ells busquen sobretot que ho facis bé i que hi hagi una regularitat; coneixien la nostra feina, han confirmat que la continuàvem fent bé, i han constatat també que mantenim aquella regularitat en el nou restaurant».

Sagristà i Gerez són vells coneguts de la Guia Michelin i en general de qualsevol aficionat a la gastronomia de les comarques gironines. Tots dos van començar la seva trajectòria professional al Bulli, on s´hi van estar una desena d´anys, el primer a la cuina i el segon a la sala. I el 1994 van muntar el seu propi restaurant, el Mas Pau d´Avinyonet de Puigventós, que en els seus inicis va comptar com a socis amb els mateixos Ferran Adrià i Juli Soler. La proposta culinària del Mas Pau, inspirada en les elaboracions tradicionals de la terra, adaptades i evolucionades per l´especial sensibilitat del cuiner, buscant sempre el millor producte i tractar-lo de la millor manera possible, va ser reconeguda molt aviat amb una estrella Michelin (entre d´altres distincions), que mantindrien durant divuit anys consecutius.

Però a la tardor de l´any 2014 van haver de tancar el Mas Pau pel desacord amb el propietari de l´edifici (del segle XVI, i on també hi tenien un petit hotel) sobre el preu del lloguer. No van estar gaire temps sense feina, perquè precisament el Grup Peralada buscava algú que es fes càrrec de la proposta gastronòmica de l´Hotel Peralada Wine Spa & Golf, de cinc estrelles. Es van entendre i a principis de 2015 Sagristà i Gerez assumien un projecte que incloïa atendre un restaurant gastronòmic, un bistro, un wine bar, el servei d´habitacions i els esmorzars de l´hotel. Però en paral·lel, el Grup Peralada també va decidir millorar l´oferta gastronòmica del Castell, el recinte on hi ha el casino i a l´estiu se celebra el Festival. Va ser llavors quan es va decidir crear un restaurant gastronòmic en una de les torres de l´edifici (també amb molta història, del segle XIV), i que se´n fessin càrrec Sagristà i Gerez, mentre que del resort se n´ocupava l´equip que ja hi havien anat formant.

La dissenyadora Sandra Tarruella va concebre el nou espai (també ha fet algunes reformes a l´hotel) buscant una combinació de modernitat i classicisme i apostant per ensenyar la cuina al comensal: només d´entrar al restaurant, just al darrere de la recepció, una obertura a la paret mostra les evolucions de Xavier Sagristà i els seus col·laboradors. Colors sobris, uns pocs elements decoratius clàssics i un tapís del segle XVII creen un ambient molt reposat a la sala, ideal per gaudir dels plats.

El restaurant ofereix un servei a la carta, un menú degustació (set tapetes, quatre plats, formatges i dues postres) per 79 euros, i de dimecres a divendres, al migdia, un menú amb primer i segon plat i postres per 35. En els dos menús hi ha la possibilitat de demanar un maridatge de vins (21 i 15 euros, respectivament).

Dels vins i dels formatges se n´encarrega Toni Gerez: el seu carro de formatges està considerat un dels millors, amb una cinquantena de diferents cada dia, a partir dels 200/250 que treballa i amb els quals va fent la rotació. N´hi ha de tot arreu, com qui diu, per a tots els gustos, de proveïdors diferents, de lluny i de prop, i tots en el seu punt òptim. I Gerez els explica amb passió, coneixement i naturalitat; es fa molt difícil triar. Pel que fa al vi, entre les prop de 400 referècies de la carta n´hi ha per suposat de Peralada, però també d´altres cellers de l´Empordà, de Catalunya, de l´Estat espanyol i de l´estranger. En els últims temps, Gerez aposta per «incorporar més vins de la Catalunya nord, força poc coneguts i que tenen molt a veure amb els d´aquí».

Territori i producte


Xavier Sagristà assegura que van rebre «carta blanca» de la propietat de l´establiment per desenvolupar una proposta gastronòmica basada en «la cuina del producte, del territori; en la cuina catalana i empordanesa, vaja». Amb les seves aportacions personals, és clar, i tenint en compte que l´Empordà «és una zona fronterera, amb influències de molts altres indrets, sobretot franceses». En tot cas, insisteix que es basen «en la cuina del país» i afegeix que «ens permetem més llicències amb les postres, hi juguem una mica més».

Toni Gerez comenta sobre la cuina de Xavier Sagristà que «és molt fàcil d´entendre i acostuma a agradar molt. No resulta especialment complicada, tot i que pugui tenir el seu punt de sofisticació, però el bon tracte que li sap donar a qualsevol producte i l´harmonia de les seves elaboracions provoquen molta satisfacció». De fet, el cap de sala del restaurant Castell Peralada, que és qui primer percep la reacció dels clients, comenta que ha detectat «un nivell de satisfacció molt alt entre els comensals, i uns comentaris molt bons». Sagristà i Gerez expliquen a més que han recuperat en aquest restaurant clients que ja havien tingut al Mas Pau, i que n´han captat de nous, alguns dels quals ja han repetit.
També han rebut de nou el reconeixement de la Guia Michelin. L´estrella que els han concedit suposa per a Xavier Sagristà «d´una banda una satisfacció gran», perquè evidencia que estan fent bé les coses, però de l´altra una responsabilitat perquè «a partir que reps l´estrella tens més ulls a sobre». I això vol dir, apunta, que «ho has de fer millor cada dia». En el seu cas, però, «no ens afecta, perquè sabem que la cuina l´has de treballar cada dia, que per molta seguretat que tinguis en allò que fas cada dia és diferent i has d´anar amb compte i mantenir desperta la capacitat de resposta i d´improvisació. Hi ha una tensió permanent i de fet un plat mai no surt igual, encara que sempre surti igual».

El restaurant Castell Peralada obre de dimecres a diumenge, amb serveis de dinar (13.00-15.30) i sopar (20.00-23.00). Els mesos de juliol i agost, en canvi, obrirà tots els dies de la setmana però només als vespres, encara que amb un horari ampliat, des de dos quarts de vuit fins a les dotze-dos quarts d'una, per poder atendre així les persones que vulguin sopar-hi després d´haver assistit a alguna de les actuacions del Festival Castell de Peralada (del 5 de juliol al 17 d´agost).

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook