La saviesa de la barbacoa

De fet la paraula barbacoa, que s´ha estès internacionalment, ens ve d´allà. En síntesi és un aparell de cocció, consistent en unes graelles damunt de carbó de llenya, i sovint una tapadora, per fer carn a la brasa, peix, verdures, bolets, etc. a l´aire lliure. Derivat del terme francès barbe à queue o d´un terme indígena americà. També diuen que ve de l´espanyol, però no sé amb quines proves. D´altres el fan derivar d´un mot amerindi. Als Estats Units indica allò que a Catalunya seria una costellada.

D´aquest terme en ve la Salsa barbacoa, per cuinar carn a la brasa, feta amb ceba, vinagre, salsa Worcestershire, tabasco, herbes aromàtiques, espècies, vi i sucre.

Al mercat es troben diversos models de barbacoa. Des de la més simple, consistent en un petit cub quadrat amb unes graelles, o bé de forma circular, amb una tapa. Aquestes les conec perquè durant un temps vaig tenir uns convidats argentins a casa, els quals eren inseparables de la seva barbacoa per a l´asado i del seu mate, coses a les quals em vaig acostumar. A més com a fundador i President, a l'època de la dictadura argentina, de l'Associació d'Amics de l'Argentina, vaig tenir contacte amb nombrosos argentins de la diàspora; de fet vàrem organitzar un dels primers asados públics que es va fer a la regió de Girona, sinó el primer.

També tenim les graelles simples, a vegades dobles, que va bé per girar la carn, i, en alguns països, els asts -espiedo a l'Argentina-, a vegades mecanitzats, com a a Grècia, Turquia, Xipre, etc. La cocció a l'ast a Catalunya té una gran tradició, que ve de l´Edat Mitjana. S´hi pot fer el pollastre -el més corrent-, el xai, les galtes... Antigament també s'hi feia el peix.

Cosa d'homes

Una barbacoa peculiar és la calçotada, que sempre inclou carn a la brasa. Rostir -la tècnica aplicada als calçots- és «coure carn sotmetent-la a un foc viu, untada o mullant-la amb greix», segons el Diccionari Català Valencià Balear. Originàriament és així, però també rostim calçots, altres verdures com carxofes, espàrrecs i peixos i carns. El greix pot ser prescindible i és una cocció en sec. El rostit, en principi, es fa a la brasa i per això admet els sinònims de torrat, a l´ast o a la graella. Internacionalment, es fa servir el terme de barbacoa. En català, el terme «torrar» per fer coccions dites també a la brasa, és corrent entre els pescadors de Llançà que parlen d´una «torrinyada de sardines» i sobretot a les Balears («torrada de botifarrons»), al sud de Catalunya i al País Valencià- peix torrat, xulles torrades (costelles de xai), etc.

Però ara ens voldríem centrar en un remarcable aspecte d´índole antropològica. Significa, d´una banda, la cuina feta per homes i, de l´altra, la festa. És notable observar que des del Paleolític, i en totes les cultures del món- de Catalunya als Estats Units, de la Xina al Marroc- sempre que es fa cuina de barbacoa (brasa, torrat, aire lliure...) la fan els homes. És tan habitual que, naturalment, no en som conscients. Històricament, la dona s´ha especialitzat en l´àmbit domèstic i l´home en el de l´exterior i el públic.

Tenim la cargolada (Catalunya Nord; inclou, però botifarres i costelles de xai), la costellada (Principat), costelles de xot torrades (Mallorca), xulles de corder torrades o rostides (Ponent, País Valencià); fins i tot menges vegetals, com els calçots o les carxofes són el prolegomen d´una bona torrada de costelles. I, ja entre nosaltres, els magrebins fan el seu mechui, o els xinesos, els equatorians, els cubans el garrí per Nadal...

Arnau de Vilanova, en els seus Escrits mèdics (s. XIII), dóna bons consells sobre la cocció de la carn i l´aviram a l´ast -desaconsella l´ús del llard i diu que no han de ser massa cuites-. Això farà feliços a aquells que els agrada la carn de bou sagnant, o quasi crua.

Què podem fer a la barbacoa?

Per començar, les costelles de xai -branilles, o de pal, mitjanes, palpissos...-; no oblideu alguns deliciosos menuts, com els ronyons, el fetge o la lletada. De la vedella tirarem les peces amb vetes de greix infiltrades, que són més saboroses: mitjanes o «txuletons», entrecots... Els argentins ens han aportat el saborós tall conegut com a «asado de tira», que aquí anomenen xurrasco. També es pot fer la carn a daus, com si fos un tataki: és superb el que fa el cuiner argentí Víctor Trochi (que ha aconseguit 2 estrelles Michelin) a Casa Anamaria Hotel, d´Ollers, amb vedella Angus. També fan una vedella excel.lent, per la primera matèria i l´execució a la graella, a l´Hostal de Sant Miquel de Campmajor.

En la barbacoa catalana, la cansalada o ventresca de porc -fresca- és insubstituïble. També llonzes, porc, costelló o costelles i fins i tot ossos de l´espinada. I, naturalment, botifarres: vermella o de sal i pebre, negra, de perol, botifarra de ceba o d´arròs... Botifarres amb all, amb bolets, amb pebrot, amb all i julivert...

El pollastre i els conill solen ser benvinguts. Del primer triarem els quarters posteriors, les cuixes.... Del segon, les cuixes, les espatlles... També s´hi poden fer les guatlles. Tant el pollastre com el conill s´han de fer a foc lent -posat la graella en un punt alt-, ja que han de quedar ben cuits, sense sang als ossos -una cosa desagradable-, però també han de quedar ben rossos.

Hi ha afeccionats a les hamburgueses, marca nordamericana. N´hi pot haver de gurmets -vedella Angus, ecològica dels aiguamolls de l´Empordà, dels Pirineus Catalans, gallega, asturiana...-. Les salsitxes tipus francfurt també tenen els seus aficionats. També hi ha partidaris dels xoriços i les txistorres.

Les broquetes, només de carn o amb carn i vegetals com pebrot, ceba, bolets, etc. també tenen els seus defensors. N´hi ha de pollastre, de porc, de vedella o mixtes, adobades -a l´estil andalús, amb pebre vermell, comí...- o sense adobar.

No oblideu algunes verdures. Pebrots, cebes tendres, patates, espàrrecs, carbassó i bolets -xampinyons, portobello, etc.- donen un toc més refrescant a la barbacoa.

Adobs i salses

Parlem de salses i adobs. Algunes carns es poden adobar abans o durant la cocció. Per al pollastre, particularment, un adob interessant és el fet amb oli d'oliva, suc de llimona, pebre i, si voleu, all i herbes aromàtiques. Amb un pinzell es pot anar untant el pollastre mentre es cou. Per als afeccionats a l´hamburguesa hi hem de servir mostassa i quètxup.

En la barbacoa catalana, sempre a base de xai, és imprescindible l´allioli, que s´adiu amb les costelles de xai, el conill, les patates... També tenim la salsa barbacoa, d´origen nordamericà. Una de les més bones que he menjat és la del cuiner Albert Montes, de l´Anamaria Resort, a Ollers (Vilademuls, prop de Vilavenut, el poble on vaig néixer).

Als Estats Units hi ha diversos estils per a les salses barbacoa: a l´estil de Saint Louis, Kansas City, Memphis (per al porc), Texas i al sud en general, i moltes de particulars o individuals. N´hi ha, fins i tot, amb Coca Cola! Les que em van agradar més són les que inclouen rom o bourbon, així com mel. També és coneguda la salsa barbacoa xinesa -de Canton o Guandong- o Char Siu. S´aplica particularment a les costelles de porc, sobretot per marinar-les. Jo la faig a casa: hi poso mel, salsa de soja, vi d´arròs, cinc espècies, colorant vermell..., segons la recepta de la meva amiga Yu Fan.

El peix i el marisc també són aptes per a una barbacoa. Josep Pla va escriure que la millor forma de fer la llagosta és a la brasa. Hi podem incloure el llamàntol, la bugia, cigala o llagosta Lluïsa, i fins i tot els calamars i les sèpies. No oblidem els musclos, navalles i altre marisc de clova, que surt deliciós. Per al peix, en primer lloc les sardines; de nou Josep Pla afirmava, amb raó, que sempre s´han de fer a la brasa, mai a la planxa. Podem optar per altres peixos blaus, com el verat. O peixos grossos, de ració, com el llobarro, l´orada, l´escórpora...En aquest cas podem disposar de la típica graella besuguera, en forma de peix, d´origen basc, molt pràctica.

A l´estil basc, es pot servir amb una salsa d´all, pebre vermell, oli i vinagre (peix «a la espalda»). En aquest cas han de ser de carn dura. Diria que el més adequat és el peix espasa. N´he menjat magnífiques broquetes a Sicília, a Gràcia i a Turquia. També podem fer broquetes de marisc -gambes, llagostins...- i de peix combinat. Els pescadors hi feien calamars «a la bruta»- sense netejar-, així com sèpies.

No us oblideu del pa: pa de pagès, per al xai, panets rodons per a hamburguesa... I és clar, el vi: per a les carn un bon negre, jove o de reserva. Hi ha qui opta pel cava, que serveix per acompanyar-ho tot. La cervesa també té els seus adeptes.

Llenya i carbó

Per fer una bona barbacoa cal saber que no és el mateix fer servir llenya que carbó. I també és molt important el tipus de llenya o de carbó que es fa servir. En el cas de la llenya, cal triar una fusta dura, que doni brases o caliu abundant i amb una bona potència calorífica. Si és tova, com el pi o l´eucaliptus, no ens donarà brasa, i a més poden comunicar un gust poc agradable a la carn o al peix.

Fustes dures i aptes?: Les d´alzina de roure, d´olivera o de taronger són molt bones; també el quebracho argentí per a l´asado o el marabú cubà. De fet, a cada país hi ha les seves fustes preferides. Cal tenir en compte que el carbó triga uns 20 minuts en convertir-se en brasa, mentre que la llenya pot trigar fins a una hora, per tant heu de planificar la barbacoa amb antelació, no quan arribin els convidats. Per pròpia experiència, fins i tot si es fa amb carbó, millor encendre-la una hora abans...

Hi ha barbacoes especials, com la cargolada de la Catalunya Nord o la calçotada, en les quals es fan servir tòries o sarments de vinya. Tot depenent de l´ingredient que aneu a cuinar, serà millor fer servir una fusta o una altra. Les aromes de les fustes o carbons són un ingredient més. Aquí tenim els sarments, ja explicats; també van bé per a les costelles de xai. Per a les carns contundents -xai, vedella, porc...- l´alzina és una bona opció. Al peix li va bé el marabú cubà, una espècie d´arbust amb molt poder calorífic, que s´encén ràpid i quan li cau el greix del peix, genera un fum que fa que el peix sigui molt bo, tal com m´ha explicat el meu amic cubà Pablo. També la fusta de mezquite va molt bé per fer vedella, el porc o lechón, etc.

A alguns argentins, fent l´asado, els he vist tirar sal al caliu, que diuen que va bé per la cocció i, rarament, reguen la carn amb suc de llimona o cervesa -cosa que alguns consideren una heretgia-.

Si no ets un crac del foc, pots aprendre a poc a poc, practicant, però és millor no seguir l´opció fàcil i ràpida de les pastilles o líquids d´encesa derivats del petroli -que comuniquen gustos no adequats i poden provocar foc-. Hi ha opcions ecològiques, com farcellets de cera i palla que no alteren el sabor dels aliments. Jo faig servir la fusta de les caixes de fruita, feta a trossets, que va molt bé. Hi ha accessoris per a l´encesa com els portabrases cilíndrics, d´acer, on es col·loca el carbó per encendre fàcilment. Al super Lidl a vegades en tenen. També hi ha graelles per posar sobre la barbacoa. També calen unes pinces llargues, una espàtula, una forquilla llarga -si es vol punxar la carn o les botifarres, cosa no sempre desitjable-, un atiador o uns molls i unes manyoples per no cremar-se. Pot ser útil un ventall per atiar el foc, com aquells tradicionals d´espart.

La impaciència és l´enemiga de les barbacoes. Fins que no tinguem un bon caliu, sense flames, no hem de començar a cuinar. Si no tenim unes brases ben enceses, ens podem trobar que la carn, el peix, o el que estiguem cuinant, agafi gust al fum que es desprèn, en ocasions no massa agradable. No obstant, aquest gust de fumat agrada als nordamericans; per això les barbacoes d´aquest origen sempre van proveïdes d´una tapa per ajudar a fumar els aliments. El carbó ha de ser abundant, més val pecar per la quantitat. Amb el greix que es desprèn de la carn solen sortir noves flames; en aquest cas hi tirarem sal per apagar-les.

Hi ha carns o peixos amb els quals resulta difícil encertar el punt de cocció si els fem a la brasa. A parer meu, les costelles de xai se solen deixar massa fetes, així com la vedella. El porc i les botifarres cal courel´s bé, en canvi. El pollastre normalment es crema, perquè desprèn greix. Un truc molt pràctic perquè no es passin els aliments com el pollastre és posicionar les brases de la manera adequada. Les col·locarem en dos costats, formant dues vores. Es deixa lliure de brases al centre, i aquí és on posarem els aliments a coure . Amb el pollastre, per exemple, si primer el marques a les vores (on hi ha les brases) fins que tingui un color bonic, i després el col·loques al centre (on no hi ha brases), quedarà perfecte.

Mentre es rosteix la carn no s´hauria de remenar; cal girar-la quan ja està cuita d´un costat. Això se sap per l´experiència. Jo sóc partidari de no punxar les botifarres, a fi que quedin sucoses; si es fan botifarres de perol, que tendeixen a rebentar-se, amb més motiu.Preparar-ho bé

Si teniu els convidats a casa, sou 20 persones i cal començar a posar el menjar a la brasa, us podeu aclaparar. Com fer-ho perquè tot estigui calent a l´hora de dinar? Un truc és deixar el menjar mig preparat, i moltes coses marcades prèviament a la brasa, per donar l´últim cop de calor al final, i acabar la cocció. Això, però, no ho recomano per al xai. En aquest cas s´ha de menjar un cop fet, i no anar posant les costelles en una cassola tapada; com he comprovat, estova la carn i no la fan tan gustosa. Si voleu que les peces d´altres carns es conservin toves, les poseu en una cassola amb un got d´aigua i ho tapeu amb una tapadora o un film transparent. Quan sigui el moment de menjar-les, només caldrà donar-los un cop al brasa de nou. Les verdures les podeu escaldar prèviament. Les guardareu de la mateixa manera que les carns, tapades. Només caldrà donar-hi un toc final a la brasa, ràpid.

És important saber on vas a fer a la brasa i quin tipus d´aliments prepararàs més habitualment. Si una graella va a un àtic o balcó, per exemple, és millor que facis servir una barbacoa amb tapa, que una graella.

Per a saltats a la brasa es pot usar una paella per torrar castanyes, amb forats. Ara en venen fins i tot d´expresses per a la barbacoa, procedents d´Itàlia. Això va bé per verdures com els espàrrecs, el carbassó, el pebrot, les panotxes de blat de moro tendre -a l´estil americà- etc. També hi ha un munt de petits recipients auxiliars.

Oli? No sóc partidari d´afegir-ne a les costelles de xai, ja solen tenir el seu greix. Per a altres carns, verdures, etc., recomano un oli en spray, que fins i tot pot ser aromatitzat. Hi ha qui els agrada afegir oli cru a la carn un cop ja està feta. Pel que fa a la sal, hi ha dues escoles: els qui la salen abans de posar la carn a la brasa i els que ho fan després, un cop cuita. Jo sóc partidari d´aquesta segona opció que, a més, ens permet jugar amb les sals gurmet -Maldon, de l´Himàlaia o rosa, negra, de cocó de Mallorca, basca, provençal, de Guérande, fumada grisa, en escates, flor de sal...

Barbacoes del món

Tenim la barbacoa catalana, a base de cansalada, botifarres vermelles i costelles de xai. L´espanyola, amb xoriços. La italiana, amb vedella i porc. Italians, alemanys, francesos, etc., no solen fer servir el xai.

La barbacoa nordamericana -que és una autèntica institució- sol constar d´hamburgueses, salsitxes i spare ribs (costelló o costelles de xai). Les més bones que he menjat mai són la del meu amic californià Sam -ell mateix fa les hamburgueses i la salsa-, a Miami, tant amb nordamericans com amb cubans, i a Memphis, la capital del blues i del rock (Elvis Presley). La llangorosa i vibrant ciutat dels Apalatxes i del Mississipi broda una barbacoa a base de costella de porc marinada amb una salsa especial deliciosa. Un cop l´any, al maig, hi té lloc el World Championship Barbecue Cooking Contest (campionat mundial de barbacoes). És el més important del món. Desenes de barbacoes fumegen a l´ampli espai on se celebra, a la bella riba del Missisipi, amb desenes de tendals i moltes ofertes, perfumades salses, tot en honor del senyor porc. Hi participen més de 200 equips, i és un autèntic espectacle que us recomano. Fan servir llenyes de diverses menes, i la gent endrapa sense manies... La barbacoa és una autèntica tradició americana, que ja ve de l´època colonial. Cada zona té el seu estil i la seva salsa, destacant els del sud. Les salses solen ser a base de tomàquet, a vegades bitxo, vinagre; en alguns casos se serveix mostassa, i en d´altres cap salsa.

Arreu de la Mediterrània hi trobem barbacoes normalment de xais sencers. Mechoui al Magrib, berbec a Romania, arní a Grècia... Les costelles no són molt corrents, llevat de Catalunya. Només n´he pogut menjar a Algèria, segurament per influència valenciana (xulles de corder). A Romania són de porc.

Cal parlar d´una de les barbacoes més famoses del món, l´asado argentí. Té dues variants: la que es fa amb el bou sencer -asado con cuero, a la cruz o a la estaca- i la més corrent, amb les peces especejades: asado de tira, entraña, bifes, chinchulines (els intestins) i a vegades ronyons, turmes, i altres achuras, etc. S´hi poden incloure morcillas, i sobretot chorizos -que no tenen pebre vermell i són molt semblants a la nostra botifarra vermella-. A la Patagònia hi domina el xai, que retrobem a Xile, a vegades chivito o cabrit o el lechón (garrí) i, els gauxos, antigament, de l'Argentina a l´Uruguai, fins al sud del Brasil, en feien de tota mena d´animals autòctons. També la parrillada pot incloure provoleta (una marca comercial argentina per al Provolone italià). Aquests asados o parrilladas a vegades s'acompanyen amb una ensalada russa.

A Àfrica del Sud la barbacoa és molt popular, tal com m´ha explicat el meu amic de Capetown, John, però no se sol cuinar xai. Fan servir salses d´influència índia, xinesa, etc.

Finalment a la Xina, Portugal, Cuba i altres països d'Amèrica, les Filipines, etc. preval la barbacoa a base de garrí, com vaig poder veure a la comunitat cubana de Miami, on utilitzen un sistema de barbacoa xinesa.