29 de juny de 2018
29.06.2018

Els germans Roca, de Girona al món

El Celler de Can Roca ha estat proclamat com el segon millor restaurant del món i ja porta vuit anys seguits al podi del llistat de la revista britànica «Restaurant»; amb unes arrels estretament lligades a Girona i el seu entorn, la seva cuina s'ha obert a aportacions d'arreu

29.06.2018 | 10:48
Els germans Roca, de Girona al món

Dimarts (19/06/18) a la nit el restaurant El Celler de Can Roca de Girona era obert, i ple de comensals com sempre, però no hi havia cap dels tres germans Roca, un fet insòlit. L´absència simultània de Joan, Josep i Jordi -tenen per norma que sempre hi hagi almenys un dels tres- responia, però, a un bon motiu: en una cerimònia celebrada a Bilbao, El Celler de Can Roca era proclamat el segon millor restaurant del món a la llista The World´s 50 Best Restaurants, que promou la revista britànica Restaurant. El Celler ha estat dues vegades al capdamunt d´aquesta llista (que ara encapçala l´Osteria Francescana de Mòdena) i porta vuit anys seguits en un dels seus tres primers llocs; l´any passat era al tercer. Pujar-hi una posició ha provocat una enorme satisfacció en tot l´equip del restaurant, com es va poder comprovar en la rebuda triomfal que va donar als tres germans quan hi van tornar, l´endemà al matí.

Amb els cuiners i cambrers també hi havia dimecres (20/06/18) al Celler de Can Roca els pares dels tres germans, Josep Roca i Montserrat Fontané, amb els quals comença de fet la història de l´establiment. Van ser ells, al cap i a la fi, els que van cedir a Joan i Josep Roca el local (situat a tocar del restaurant familiar, Can Roca, encara en actiu) on l´agost del 1986 van obrir El Celler de Can Roca. Formats a Can Roca i a l´Escola d´Hostaleria de Girona, Joan i Josep van apostar des del principi per una cuina d´avantguarda però molt relacionada amb l´academicisme i la tradició i basada en els productes del territori més proper. El germà petit, Jordi, es va afegir al projecte el 1998 (el restaurant tenia des del 1995 una estrella Michelin), i es va decantar per la pastisseria, activitat en la qual ha excel·lit. El 2002 van rebre la segona estrella, i el 2009 (dos anys després d´haver-se traslladat a l´espai que ocupen en l´actualitat, molt a prop del restaurant original i que havia estat la seva sala de banquets), la tercera. Entre altres reconeixements, Restaurant va proclamar El Celler de Can Roca com el millor restaurant del món els anys 2013 i 2015 i ha designat Joan Roca i Jordi Roca com el millor cuiner i el millor pastisser del món, respectivament, a més de guardonar el restaurant per la seva hospitalitat. Tots tres germans són Premi Nacional de Gastronomia i doctors Honoris Causa per la UdG.

Avui, més de trenta anys després d´haver començat aquell periple, El Celler de Can Roca manté la línia de treball que ha seguit des dels orígens, i que passa per un profund arrelament en tots els sentits al seu entorn més immediat, la disposició a incorporacions procedents de fora, i la voluntat de difondre la seva manera de fer a tothom qui vulgui escoltar. Això passa, per exemple, per haver mantingut sempre El Celler al barri de Taialà de Girona, i perquè tot l´equip vagi cada dia a dinar al restaurant familiar Can Roca; passa també per haver obert just al costat del restaurant l´espai La Masia, dedicat a la recerca i la formació; passa per col·laborar amb productors locals per conèixer millors els productes i les seves possibilitats; passa per estudiar noves tècniques en col·laboració amb experts, de la destil·lació a la fermentació, passant per la cuina al buit i altres; passa per haver viatjat per tot el món per explicar qui són i què fan i per conèixer noves tècniques i nous productes (en col·laboració amb BBVA han visitat països com Argentina, Perú, Estats Units, Hong Kong, Gran Bretanya, Xile, Mèxic, Turquia..., i darrerament diverses regions espanyoles); passa també per haver impulsat, igualment des de Girona, nous projectes com les gelateries Rocambolesc i en els propers mesos la Casa Cacau, un gran espai dedicat a la xocolata amb hotel inclòs a la plaça de Catalunya de la ciutat; etc...

Els germans Roca no estan sols, en aquest periple, per suposat. Les seves parelles s´han implicat plenament en aquest «univers Roca», amb missions diferents però de molta responsabilitat: Anna Payet, la de Joan Roca, dirigirà Casa Cacau; Encarna Tirado, la de Josep Roca, està al capdavant del Mas Marroch, l´espai per a celebracions del Celler de Can Roca, situat a Vilablareix, i on la setmana que ve es farà la gala de lliurament dels premis de la Fundació Princesa de Girona; i Alejandra Rivas és la responsable amb Jordi Roca de les gelateries Rocambolesc. A més, El Celler de Can Roca té un amplíssim equip de cambrers i cuiners que atenen els comensals que cada dia omplen el restaurant (les reserves s´han de fer amb onze mesos d´antelació); i un grup humà que des de la Masia i altres àmbits es dedica a investigar camps diversos, dirigit per Héloïse Vilaseca, i amb noms propis com el botànic Evarist March (que coordina el projecte Terra Animada de recerca sobre les plantes de l´entorn del Celler de Can Roca), l´«alquimista» Joan Carbó (que treballa amb Josep Roca en la iniciativa Esperit Roca, per obtenir licors, vins i destil·lats propis també de vegetals de proximitat), el químic Bernat Guixé, dedicat a la recerca sobre fermentacions, entre d´altres...

Aquesta aposta per l´entorn, per la proximitat i per la recerca ha portat també els germans Roca a impulsar a La Masia un projecte anomenat Roca Recicla, dedicat a reconvertir ampolles de vi o d´aigua buides i copes o gots que s´han trencat en plates o en elements decoratius diversos per al mateix Celler o el Mas Marroch. A més, han començat a treballar per transformar les caixes de porexpan en què encara reben algun producte en taburets, i també busquen com reduir l´ús de plàstic en les bosses per cuinar al buit.

Ara bé, és cert que El Celler de Can Roca no té tres estrelles Michelin ni és el segon millor del món a la llista de Restaurant perquè a la Masia investiguin amb diverses varietats de plantes, i amb les possibilitats dels destil·lats, les fermentacions i altres tècniques; ni perquè s´hi facin reunions creatives amb professionals d´àmbits ben diversos; ni perquè s´hi portin a terme sessions de formació del personal; ni perquè els germans Roca hagin viatjat per tot el món donant a conèixer la seva manera d´entendre la gastronomia i descobrint nous productes i noves maneres de treballar; ni per la seva aposta pel reciclatge i la reducció de l´empremta ecològica... El Celler de Can Roca té tres estrelles Michelin i és el segon del món a la llista de Restaurant per la cuina que s´hi elabora i els plats que s´hi serveixen, per l´atenció que hi rep el comensal, per les instal·lacions de què disposa, que proporcionen comfort per gaudir del menjar en les millors condicions possibles. Però tot això no seria possible sense tot allò altre, sense aquella recerca, sense aquelles reunions, sense aquella formació, sense aquells viatges, sense aquella preocupació per l´entorn... Tot plegat té traducció, d´una manera o d´una altra, en el menú d´un restaurant consolidat fa molts anys en l´elit mundial de la gastronomia.

Els aperitius amb què s´obren els àpats al Celler ja són una declaració d´intencions. D´entrada, «Menjar-se el món» proposa cinc tastets típics d´indrets ben allunyats de Girona, Tailàndia, Japó, Turquia, Perú i Corea; i tot seguit, «Memòria d´un bar als afores de Girona» és un homenatge als orígens dels germans Roca, a Can Roca, el restaurant dels pares, amb unes particulars versions de l´entrepà de calamars, dels ronyons al Xerès, dels canelons, de la brandada...

I en les elaboracions que arriben a continuació es manté aquest joc entre la fidelitat als orígens i la incorporació de novetats, ja sigui en forma de productes o de tècniques, que els germans Roca han anat descobrint en els seus viatges pel món. Es pot comprovar, sobre aquestes línies, en alguns dels plats que se serveixen actualment al Celler de Can Roca. D´esquerra a dreta i de dalt a baix, l´aperitiu «Menjar-se el món»; gamba marinada en vinagre d´arròs, suc del cap, potes cruixents, velouté d´algues; amanida vermella (vinagreta de cirera, síndria caramelitzada, gel de sisho vermell, ceba morada, api i coriandre); espàrrec amb garum d´espàrrec curat i a la brasa i espàrrec encurtit; magret d´ànec curat i fumat a la taronja; lluç semicurat, suc de les espines, pesto d´espàrrecs i rúcula, piparres a la graella i aire d´oli de ruca; blanqueta de porquet amb col fermentada i pilota; i les postres Girona, Temps de Flors (sorbet de nabius, ametlla amarga, vainilla i flors) i Del cacau a la xocolata (polpa de cacau, litxi, vinagre, mançanilla, llet d´ametlla, panses, Pedro Ximenez, brownie de xocolata, sorbet de xocolata, cruixent de xocolata i infusió).

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit