09 de novembre de 2018
09.11.2018

El porc del mar

El creixent interès per la cuina oriental ha contribuït a la popularització de la tonyina, un animal del qual s´aprofita pràcticament tot, però sobre el qual encara hi ha molt desconeixement; una demostració d´especejament a Riudellots de la Selva ha servit per aclarir dubtes a cuiners i distribuïdors

09.11.2018 | 12:53
El porc del mar

La galta, la barba, la parpatana, el cor, el sangatxo, la ventresca, la tripa, el llom, l´ossobuco, l´espina, la carn de l´espina, la punta de llom, el clatell, els ulls, el secret... Són les denominacions que reben algunes de les parts de la tonyina que es mengen; pràcticament totes, de fet, en un animal que està considerat el porc del mar precisament perquè se n´aprofita gairebé tot. La creixent popularitat del menjar oriental a casa nostra ha suposat de retruc un increment de l´interès per la tonyina, un ingredient que hi és molt important, però sobre el qual encara hi ha molt desconeixement. Ho explicava dilluns a Riudellots de la Selva Tajiri Nobuyuki, un japonès que porta quinze anys treballant a l´empresa tonyinaire Balfegó, de l´Ametlla de Mar (Tarragona), i que abans ho havia fet en diferents indrets del sud de l´Estat espanyol. Nobuyuki és un especialista en l´especejament de la tonyina, com va demostrar al centenar de persones que van assistir a la demostració d´aquesta habilitat que va fer a la seu de la distribuïdora de productes alimentaris Selecció Regisa, al polígon de Riudellots, en un acte que va servir per aclarir dubtes de cuiners i consumidors.

Tajiri Nobuyuki està acostumat a especejar entre quinze i vint tonyines cada dia a les instal·lacions de Balfegó: «Ho fem entre dues persones i triguem un quart d´hora, més o menys, per cada tonyina». Són animals que pesen normalment entre 180 i 200 kilos, encara que de vegades s´ha hagut d´enfrontar a bèsties que en pesaven 500. Dilluns, a Riudellots de la Selva, la tonyina que li van posar al davant era més manejable, d´uns cent kilos, per facilitar la demostració i les explicacions. Unes explicacions, per cert, que van alentir la seva feina però que no van afectar en absolut la seva minuciositat i precisió: els ganivets que no usava perfectament alineats, neteja exquisida del lloc de treball i de les eines, moviments suaus i enèrgics alhora, concentració màxima...

A mesura que Nobuyuki tallava i extreia les diferents peces de la tonyina (que anava col·locant amb delicadesa al costat de la seva zona de treball fins a confegir un particular bodegó), Nirvana Durà, responsable comercial de Balfegó per a Europa, explicava les característiques d´aquella peça, la millor manera de cuinar-la, i altres detalls. D´aquesta manera, els assistents a l´acte van saber que entre les parts de la tonyina que s´han incorporat més recentment a la cuina (almenys aquí, al Japó és tota una altra història) hi ha els ulls, l´orella i l´harmònica: «Tothom coneix el llom, la ventresca i altres parts nobles de la tonyina, però n´hi ha moltes altres que s´utilitzen, i que admeten preparacions molt divereses. perquè la tonyina és un animal molt versàtil». En aquest sentit, posava d´exemple que «els ulls s´han usat de sempre al Japó, però aquí la seva incorporació a la cuina és molt més recent: al seu voltant hi ha un greix molt apreciat i a més tenen molt col·lagen», afegia. També són incorporacions recents a la cuina de la tonyina l´orella i l´harmònica: «Aquesta darrera ha passat a ser la meva part favorita de l´animal», deia Nirvana Durà: «Està just a sota de les aletes i cuinada a baixa temperatura resulta espectacular».

Tècniques diferents

En cru, a la planxa, macerada, en escabetx, en conserva, guisada, a la graella, a la brasa, confitada al buit, al forn, en tempura... són algunes de les tècniques de cocció que admeten les diferents parts de la tonyina, encara que n´hi ha de més adequades per a cadascuna. Per exemple, la ventresca i el llom es recomana menjar-los crus, o a la planxa, mentre que l´ossobuco és millor guisat o estofat, la tripa, bullida o guisada, i el cor curat amb sal o estofat... «Cada part de la tonyina té unes característiques gastronòmiques especials», asseguren els responsables de Balfegó, que per ajudar els interessats a conèixer la millor forma de preparar cadascuna d´aquestes parts ha elaborat un manual de coccions i possibilitats culinàries accessible a través d´Internet.

Quan es va acabar l´exhibició d´especejament que Tajiri Nobuyuki va fer dilluns a la seu de Selecció Regisa, els assistents (en la seva majoria cuiners o comerciants de productes gastronòmics) van poder fer un tast de diferents elaboracions amb parts nobles de tonyina en cru (sashimi, maki...) que preparava in situ un sushiman de Balfegó. Però abans van tenir ocasió de menjar dues parts poc conegudes de la tonyina en el mateix moment que Nobuyuki les extreia: la carn de l´espina, que s´agafa directament de l´animal amb una cullera i que és un esmorzar molt típic als mercats de peix del Japó; i el moll de la mateixa espina, el líquid sinovial que propicia el moviment dels discs vertebrals de la tonyina, que té una textura viscosa i un intens sabor salí, i que es va usar per primera vegada en la història a la cuina l´any 2003 al Bulli de Roses de Ferran Adrià, segons expliquen els responsables de Balfegó.

És normal per tant que Tajiri Nobuyuki asseguri que està d´acord amb la qualificació de porc del mar que es dóna de manera popular a la tonyina: «Se n´aprofita gairebé tot», explica, des de les parts més nobles fins a d´altres que no ho són gens, com ara les tripes. Al seu país, el Japó, la tonyina és molt apreciada, i ho són de manera especial aquestes parts nobles amb les quals s´elabora el sushi. Tot i això, també s´hi mengen les tripes i altres parts menys populars: «Ho fan sobretot els pescadors, que venen al mercat les parts més maques i valorades de la tonyina, per les quals reben més diners, i es queden per a consum propi les que ho són menys i no tenen tanta sortida comercial. I en fan una cuina una mica oculta, molt específica dels pescadors».

Parlant de pescadors, durant la seva trajectòria a l´Estat espanyol Nobuyuki ha conegut de prop els dos sistemes que s´hi utilitzen per pescar la tonyina roja, un animal originari de l´oceà Atlàntic que viatja fins al mar Mediterrani per desovar. La tonyina roja (una espècie molt protegida), només pot ser pescada a la Mediterrània entre el 25 de maig i el 25 de juny, i hi ha dues maneres molt diferents de fer-ho, l´almadrava, característica del sud, i la captura en viu que fa servir Balfegó. En l´almadrava, els bancs de tonyines són encerclats amb una xarxa i diverses embarcacions, i a mesura que es recull la xarxa i les tonyines s´acosten a la superfície, són capturades amb arpons i immediatament congelades per poder-ne disposar durant tot l´any. Balfegó, en canvi, captura les tonyines amb unes xarxes de grans dimensions, les trasllada a una mena de piscines marines també molt grans, i les transporta a velocitat molt lenta fins a les seves instal·lacions a la costa de l´Ametlla de Mar, on les alimenta i les manté vives fins que sigui necessari pescar-les, sempre sota comanda, dia a dia. «Hi ha dies que en podem pescar una quinzena, i d´altres en què en pesquem un centenar, però d´aquesta manera sempre podem subministrar tonyina fresca», apunta Nobuyuki.

L´especialista japonès en especejament de tonyina ha fet demostracions similars a la de Riudellots en diferents indrets, perquè des de Balfegó tenen interès a donar la màxima informació possible sobre aquest producte: «Tot i que n´hagi augmentat el consum, encara hi ha molt desconeixement», assegura Nobuyuki, que afegeix que d´entrada hi ha molta gent que no sap que hi ha diferents classes de tonyina: «Nosaltres treballem amb tonyina roja, que està considerada la millor del món, per la infiltració de greix que té, però n´hi moltes altres classes, i algunes molt utilitzades, com la d´aleta groga (Yellowfin) o la d´ulls grossos (Bigeye), que en ocasions es fan passar per tonyina roja per enganyar la gent, perquè són més barates però no tenen ni de lluny la mateixa qualitat».

Greix infiltrat a la carn

Precisament la qualitat de la tonyina va centrar una part de l´explicació de Nirvana Durà, que va detallar per què els japonesos valoren tant la tonyina roja, i en són un dels principals compradors. «És una tonyina de l´Atlàntic, que és un mar fred, i per tant necessita greix per protegir-se, i aquest greix s´infiltra en la carn del peix i li dóna un gust i una textura molt especials». En canvi, «els mars que els japonesos tenen més a prop són més càlids, per la qual cosa les tonyines que s´hi fan no necessiten tant greix, i per això la carn no té el mateix gust».

Durà afegia que fins i tot amb el mateix tipus de tonyina, la manera de pescar-la influeix en el seu sabor. «La tonyina roja arriba al Mediterrani a desovar després d´haver fet un viatge de 10.000 kilòmetres durant el qual ha perdut bona part del seu greix. L´animal que es pesca amb el sistema d´almadrava en aquell moment, i es congela, té aquell greix. Amb la nostra manera de fer, en canvi, la tonyina s´està uns mesos a la piscina marina, alimentant-se de manera regular i adequada, la qual cosa li permet recuperar el greix que havia perdut en el viatge, i per tant en millora el sabor».

El bon sabor d´aquesta tonyina el podran comprovar, per exemple, les persones que participin en les segones jornades gastronòmiques de la tonyina roja a les comarques gironines, que Balfegó ha organitzat entre el 2 i el 18 de novembre, i en les quals hi participen una trentena de restaurants de diferents localitats de la província.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook