30 de novembre de 2018
30.11.2018

Paco Pérez aposta per la cassola

El cuiner de Llançà, que fa pocs dies rebia la seva sisena estrella a la prestigiosa Guia Michelin, acaba de publicar un llibre de receptes de cuina tradicional fetes en «cocotte» i amb la voluntat que es cuini més a les cases

30.11.2018 | 21:51
Paco Pérez

Paco Pérez (Huelva, 1962), el cuiner del restaurant Miramar de Llançà, que s'ha convertit en el segon xef espanyol amb més estrelles Michelin, per darrere de Martín Berasategui. A les dues del Miramar i l'Enoteca de l'Hotel Arts de Barcelona, i a la que també tenia pel restaurant Cinco de l'Hotel Das Stue de Berlín, Pérez ha sumat una nova estrella per Terra, el restaurant de l'Hotel Alàbriga de s'Agaró. A més, té altres establiments a Barcelona i recentment obria Tast, a Manchester, amb Pep Guardiola, Txiki Begiristain i Ferran Soriano de socis. Per si no fos prou, Paco Pérez feia fa uns dies una ponència al Fòrum Gastronòmic de Girona, en la qual presentava les novetats de la carta de tardor-hivern del Miramar. I encara troba temps per tirar endavant projectes com Cocottes. Cazuelas y cacerolas (Planeta Gastro, 2018), un llibre de cuina tradicional elaborada en cassola, del qual en parlava amb Diari de Girona, al Fòrum, en aquesta entrevista.

Un gran xef com vostè, reconegut sobretot per la seva cuina avantguardista, quina necessitat té de fer aquest llibre?

Al final, la tradició és avantguarda, en el seu moment, i a nosaltres ens agrada cuinar, i m'agraden molt les cassoles. A casa meva, i fins i tot al restaurant, moltes vegades hi poso la cassola per fer-hi el meu menjar,  i me'l menjo més tard, quan acaba el servei. I sempre dins d'una cassola.

Quina és la idea del treball, doncs?

La idea ve del fet de constatar que s'ha perdut una mica el cuinar a casa, i que de vegades busquem excuses, com que cuinar és embrutir. Doncs no, ens vam proposar crear unes receptes amb les quals posis una cassola i en aquesta cassola ho facis tot. I partint d'aquesta idea, ens va venir molt de gust poder fer aquestes elaboracions casolanes nostres, de la terra, i poder gaudir nosaltres de fer-les i de poder-les oferir. Al final són unes receptes molt senzilles per fer-les a casa, que al cap i a la fi és el que persegueix el llibre, que es torni a cuinar a casa, que és molt maco...

Vostè defensa que només s'ha de posar la cassola i aquesta va fent...

Exacte, la cassola va fent i tu vas fent altres coses. Això és molt maco, i a més omples la casa d'aquests aromes de cuina, de casa, de llar...

La seva és una cuina d'avantguarda, però amb arrels en aquesta altra cuina tradicional...

Al final tots som herència, i deixarem herència. Tot és evolutiu, i això comporta que puguem treballar les tècniques d'abans i les d'avui, els productes que teníem abans i els que podem tenir avui. Al final tot és evolució, l'espècie humana és evolució...

En el llibre fa servir la cocotte, que és una cassola una mica especial...

Al final la cocotte, com bé diu en Salvador, és una cassola maca, la cassola catalana és més pràctica. Però sí que la cocotte aguanta millor les temperatures, té una cocció diferent... Per a les carns és un altre món. Penso que funciona molt bé per fer aquestes elaboracions de guisats... La cassola catalana per fer suquets, etc. és fantàstica, però la cocotte és una eina fenomenal.

Suposo que, al cap i a la fi, es tracta d'adaptar els temps de cocció d'una cassola a l'altra...

Exacte, s'adapta i llestos...

Es diu que tenim un nivell de cuina d'avantguarda molt alt; de la cuina tradicional se'n té prou cura?

Jo penso que sí, penso que hi ha molts bons restaurants de cuina tradicional, i si no hi són és perquè la gent deixa d'anar-hi. Si continuem fent la nostra cuina, i la gent busca aquests restaurants, han de continuar. Això no s'ha de perdre, i si cal muntarem restaurants de cuina casolana, mentre hi hagi aquesta demanda de la gent d'anar-hi, de trobar aquesta cuina. Però penso que sobretot a Girona hi ha molts restaurants de cuina casolana. Pensa, de fet, que nosaltres, a casa nostra, durant la setmana fem plats de cuina tradicional, es fan fricandós, es fan llenties, es fan calamars guisats... Els fem per menjar nosaltres, l'equip del restaurant, i també perquè tota la gent jove que ve a formar-se, i gent que viatja i fa estades amb nosaltres procedents d'altres llocs del món, d'escoles de Mèxic, o de França, o d'Itàlia, o de Corea, aprenguin a fer guisats catalans, de la mateixa manera que nosaltres anem a Mèxic i aprenem a fer un mole, que és molt maco... Jo sempre he dit que el futur de la humanitat serà el mestissatge...

De fet, en les seves receptes tradicionals també hi ha lloc per a algun ingredient poc habitual, com el gingebre, o les algues...

I per què no? Perquè al cap i a la fi el tomàquet, que és molt nostre, no fa pas dos mil anys, que el tenim, sinó molt menys, i ve d'Amèrica. El vam portar aquí, el vam adequar i l'hem adoptat. I ara ja no podem adoptar més coses? Ara ja s'ha acabat, el tomàquet sí però altres coses que puguin venir, no... Em sembla un absurd...

Paco Pérez durant el darrer Fòrum Gastronòmic a Girona


Vostè té restaurants fora de Catalunya, a Berlín i a Manchester. Hi coneixen la cuina catalana, la valoren, la demanen?

A Manchester hi ha hagut una mica de xoc, perquè nosaltres hi hem fet un restaurant de cuina tradicional catalana, però és clar, quan a un lloc hi arriba un cuiner que porta estrelles Michelin, se n'espera alguna cosa molt especial. I en canvi es troben una cuina més casolana, diferent, catalana, ajustada, tradicional... i hi ha qui busca una altra cosa. Però la cosa ha anat canviant a poc a poc i crec que en aquest moment, perquè això és com acaba, no com comença, és un restaurant d'èxit, que està funcionant molt bé, que està omplint... Evidentment hi ha gent a qui no li agrada, però hi ha un percentatge molt més alt de gent que li agrada...

A Berlín l'aposta era diferent...

Sí, el Cinco és més un restaurant d'avantguarda, i després tenim el Casual, on fem elaboracions catalanes però també ens adaptem a Berlín, ens hem d'adaptar al lloc on estem...

Tornem al llibre; em deia que la idea és que la gent cuini més a casa seva...

Si no aconseguim això el llibre no ha valgut la pena. I de fet aquest és el primer llibre d'una sèrie, perquè en volem fer d'altres, i tocar camps més concrets, com per exemple els arrossos, i plantejar molts tipus d'arrossos per fer a casa. També en volem fer un de carns i un només de peixos... La idea seria continuar fent treballs del mateix estil...

Per formar una mena de Corpus de la cuina bàsica tradicional...

Exacte, però des de la nostra visió, i em penso que és un projecte molt maco. Com bé dius, si no aconseguim que la gent cuini cassoles a casa, no anem bé...

A més, si tu cuines també saps apreciar millor allò que et donen quan vas a un restaurant, no?

Sí, evidentment. Amb els meus fills a vegades posem una cocotte i els dic posa això, posa allò... i van fent, i en acabat han preparat unes llenties... Avui hi ha molta gent que viatja, estudiants que se'n van a viure fora de casa i no saben fer-se res, i per això és importantíssima aquesta formació. Hi ha pisos d'estudiants que són un desastre, en aquest sentit. Llavors, donem aquesta oportunitat de que ho coneguin i que ho estimin, que estimin cuinar-se, cuidar-se. És molt important, cuidar-se, i quan cuines t'estàs estimant, i penso que això forma part de la nostra cultura...

Potser ara estan més de moda coses de fora...

Sí, i no està malament que facin coses de fora, però sí que el nostre dia a dia és de verdures, de llegums, de peixos€ I això és el que hem intentat en aquest llibre. És cert que hi ha alguna frivolitat, com les múrgoles a la crema, però també està bé per a un dia de festa. Però sí que, en general, hi ha llenties, hi ha verdures, hi ha brous... Hi ha un brou marí fantàstic, que et fas només el brou, sense res més, i ja és bo... Volem que t'estimis.

Funcional, pràctica i còmoda

Com recomana Paco Pérez, la cuina a casa ha de ser funcional, pràctica i còmoda, com ho era quan tothom cuinava a casa, de quan la paraula restaurant evocava celebració». Aquesta frase, inclosa en la introducció del llibre Cocottes. Cazuelas y cacerolas, resumeix el seu objectiu i aclareix força els continguts que s'hi trobaran. Amb l'ajuda del periodista Salvador García-Arbós en la redacció dels textos, i del fotògraf Francesc Guillamet, que documenta l'elaboració pas a pas dels plats, i el seu resultat final, Paco Pérez presenta un conjunt de receptes basades en la cuina tradicional catalana i que es poden elaborar en un únic recipient (sobre aquestes línies, dos exemples d'aquestes elaboracions: arròs negre amb maionesa d'all fregit i guisat de bolets amb ous remenats).

Les més de quaranta receptes presents en el llibre han estat elaborades amb cocotte, una cassola d'origen francès i elaborada amb ferro colat, que presenta algunes característiques molt especials, segons el cuiner de Llançà: «La primera característica és que imanta, el que permet usar qualsevol cocotte centenària en els moderns taulells d'inducció. La segona és que, a diferència d'altres materials, reté la calor i la distribueix lentament de manera homogènia. Per això, la font d'energia es pot apagar molt abans, ja que el ferro colat segueix coent amb la calor residual. Aquesta característica fa que la cocotte sigui perfecta per als guisats tradicionals i tingui millor eficiència energètica».

En tot cas, Paco Pérez afegeix que les receptes es poden elaborar amb qualsevol cassola, simplement adaptant els temps de cocció a les seves característiques. Per a ell, el més important és la reivindicació de la cuina casolana: «Aquesta és la nostra forma d'entendre una manera de sentir, d'utilitzar la memòria, però també deixar-te portar per la intuïció, cuinar a casa, per a tu, per als amics, la família o els desconeguts, però, sobretot, trobar-te a tu mateix a través d'una cultura tan antiga i tan recent com la de cuinar».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook