15 de març de 2019
15.03.2019

INSCRIPCIÓ | JORNADA ESPORT I SALUT

El viatge de Jordi Roca al bressol del cacau

El pastisser del Celler de Can Roca s'ha proposat elaborar la millor xocolata del món i porta mesos treballant per conèixer millor aquest producte, tant sobre el terreny en les regions amazòniques on es produeix com al seu obrador de Girona

15.03.2019 | 10:28

«Volem fer la millor xocolata del món, i fer-la aquí». Aquesta és l'aspiració que expressa Jordi Roca, el pastisser del restaurant El Celler de Can Roca de Girona, que porta mesos treballant en un projecte que ha batejat amb el nom de Casa Cacao i que persegueix aprofundir en el coneixement d'aquest producte i per tant en la manera d'elaborar-lo, afavorir-ne la difusió, i contribuir a millorar les condicions de vida de les persones que el produeixen. «Durant molt temps, per a mi la xocolata havia estat un ingredient més de la pastisseria, un producte versàtil del qual en sabia l'origen i com treballar-lo, però poca cosa més; però ara això ha canviat», assegura. I en aquest canvi de percepció hi han tingut un paper determinant els viatges que Jordi Roca ha fet a les regions amazòniques on el cacau hi té el bressol, i que han quedat documentats en el llibre Casa Cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate (Planeta Gastro), un volum de 350 pàgines que ha escrit amb Ignacio Medina, periodista gastronòmic i company de viatge en aquest periple que els ha portat a zones productores de cacau de Colòmbia, Equador i Perú.

Tot arrenca, segons rememora Jordi Roca, l'any 2014, durant la primera de les gires mundials que va fer El Celler de Can Roca, amb el suport de BBVA. Els germans Joan, Josep i Jordi Roca, amb tot l'equip del restaurant, van viatjar a Estats Units, Mèxic, Colòmbia i Perú, països on van conèixer productes, tècniques i elaboracions locals, que van aplicar en àpats que hi servien, al marge de fer-hi altres activitats. Entre aquestes, Jordi Roca va protagonitzar una demostració en el taller de xocolata de la presó de dones Virgen de Fátima, a Chorrillos, un districte de Lima, la capital del Perú. A més, el cuiner gironí va elaborar tant al Perú com a Colòmbia versions de les seves postres Anarkia, amb una gran varietat d'elaboracions a partir de xocolates locals: «Quan vaig treballar aquelles xocolates procedents de cacau de petits productors de la zona em vaig adonar de la riquesa d'aquest producte, de la seva varietat... És una cosa que ja saps, de fet, però que no te n'adones fins que t'hi trobes de manera tan directa».

A partir d'aquí, l'interès de Jordi Roca pel cacau i per la xocolata no ha fet més que créixer. I va començar a elaborar xocolata pròpia a partir de cacau procedent d'algunes zones de Perú. En paral·lel, als germans Roca se'ls va presentar la possibilitat d'adquirir la Clínica L'Esperança de Girona, per reconvertir-la en un hotel, i van decidir que completarien el projecte amb una fàbrica de xocolata en la qual acabar d'arrodonir el projecte que Jordi Roca tenia al cap. Les obres de reforma de l'edifici van avançant i s'espera que s'acabin aquest estiu, de manera que l'hotel (que gestionarà Anna Payet, la dona de Joan Roca), la fàbrica de xocolata i la botiga on es podran adquirir les creacions que s'hi facin (tot plegat sota la denominació Casa Cacao) entrin en servei poc després, potser el mes de setembre.

En aquest projecte, Jordi Roca compta amb la complicitat, és clar, dels seus germans, de la seva parella i coresponsable de les gelateries RocambolescAlejandra Rivas, i de l'especialista en xocolata Damian Allsop, que era el pastisser d'El Celler de Can Roca quan el petit dels Roca s'hi va incorporar, i va acabar esdevenint el seu mestre en la matèria. Tots dos han posat en marxa un obrador en el qual reben les faves de cacau dels productors (fermentades i assecades), i s'encarreguen de torrar-les, espellofar-les (les pellofes es reutilitzen per a l'elaboració dels embolcalls dels productes resultants), transformar-les en xocolata i fer-ne proves i les elaboracions corresponents.

Alejandra Rivas (a la dreta) i Jordi Roca, en un camp de cacau de Colòmbia · Sergio Recabarren

Però va ser precisament treballant amb Damian Allsop en aquest obrador quan Jordi Roca va sentir la necessitat de viatjar al bressol del cacau, per aclarir dubtes que se li presentaven quan li arribaven les saques amb el producte: perquè unes faves eren més petites que d'altres, com es feia la selecció, com s'enviava... Començava a gestar-se el periple que portaria Jordi Roca, amb Ignacio Medina, a conèixer plantacions de cacau del Perú, Equador i Colòmbia (a aquest darrer país també hi va viatjar Alejandra Rivas): «Hi ha vestigis en aquestes zones que demostren que ja s'hi consumia el cacau fa més de 5.000 anys», comenta per avalar la importància del producte en aquest espai geogràfic situat al voltant de l'equador, on va néixer el cacau i on es troba fins als 1.250 metres d'alçada.

La primera destinació va ser al Perú, a la zona productora de cacau de Piura, que el mateix Jordi Roca qualifica d' «excepcional», amb «notes molt afruitades, molt àcides, amb una acidesa balsàmica que arribava molt suau, molt elegant». A més, «el de Piura va ser el primer cacau amb el qual vam començar a treballar en el projecte Casa Cacao». I així va començar tot, tal com explica Jordi Roca al llibre: «La meva primera idea va ser arribar a Piura i conèixer el producte amb el qual estava treballant, i el primer que vaig fer va ser abraçar-me a un arbre. Quan vaig veure el primer arbre de cacau va ser com trobar un fill. El coneixia de Girona, però li havien passat coses i volia saber quina cara tenia, al natural i sense maquillatge. Ens vam ajuntar amb Iván Murrugarra, que va ser l'amfitrió a la plantació de Piura, vam obrir fruits de cacau, vam menjar el gra, que va ser el primer gra fresc que vaig tastar en una plantació. Va ser un dia que recordaré tota la vida, un dia per emmarcar».

Abraçat a un arbre

Jordi Roca encara dóna més detalls de l'experiència que va viure en aquell primer contacte directe, sobre el terreny, amb el cacau: «Quan trepitjo la primera plantació i veig tants arbres de cacau m'adono que hi ha moltíssimes possibilitats i no només a nivell aromàtic, sinó per la quantitat de possibles hibridacions. Com canvia un tipus de gra amb un altre segons on es planta i com la terra on creix reflecteix el seu caràcter en la xocolata. Per a mi va ser sentir el que en Josep (el seu germà, cap de sala i sommelier d'El Celler de Can Roca) sent quan visita una vinya. No et parla només d'un tipus de raïm, et parla del terreny, de la zona i del productor, i vaig poder sentir això mateix al bressol de la xocolata. Com és la chacra (finca), com és el productor, si és curós, si és net, si és dedicat, si li agrada allò que fa... També hem trobat gent a la qual li encanta la seva feina i ens han dit que aquesta passió els canvia la vida. T'adones que la xocolata i el cacau en si mouen la vida de les persones. Per a mi ja és molt més que un fruit o un producte, és una bona forma de canviar la vida de molta gent i ara, quan ens arriba el cacau, el mirem amb més respecte. Arriba un sac i penso en el que costa omplir aquest sac, en com es porta el gra en baba fins el centre d'aplec, o en el moviment del cacau dins dels calaixos de fermentat. Som molt conscients del que tenim a la mà, ja no es malbarata ni un gra».

Jordi Roca, olorant cacau acabat d'agafar de l'arbre, en una plantació del Perú · Sergio Recabarren

El viatge de Roca i Medina els va portar també a altres zones productores del Perú (Jaén) i d'Equador, i els va proporcionar una experiència especial amb els awajun, uns indígenes que viuen al Perú, però molt a prop de la frontera amb l'Equador, en pobles anomenats Uut o Nuevo Salem, i que es proclamen els últims guardians de la Selva: «Eren pobles nòmades que recol·lectaven allò que trobaven, com ara el cacau, per al propi consum, i que quan es van establir en indrets fixes van intentar recrear l'entorn natural al qual estaven acostumats, i per això hi van plantar cacau. Però només són recol·lectors, que continuen usant el cacau per a consum propi i venen els excedents a comerciants locals; no estan organitzats per ser productors». Molt diferents són, en aquest sentit, els arhuacos, indígenes colombians que sí que s'han organitzat en cooperatives i que disposen de l'equipament necessari per recol·lectar el cacau, aplegar-lo en plantes on fer-lo fermentar i assecar-lo, i d'aquesta manera poder-lo comercialitzar en millors condicions, entre les quals un preu més elevat. De fet, Casa Cacao també té un component social, i és per això que Jordi Roca i Ignacio Medina han decidit cedir tots els beneficis del seu llibre a les comunitats awajun perquè puguin finançar un centre d'aplec del cacau en el qual també el puguin fer fermentar i assecar. A més, tant a aquestes comunitats com a la resta de productors als quals els compren el cacau en origen, els paguen «un preu just», encara que això acabi repercutint en el preu final del producte.

En qualsevol cas, explica Jordi Roca, i al marge d'aquest component social de la iniciativa, el vincle amb aquests productors proporciona a a Casa Cacao un cacau de molta qualitat i que a més és canviant: «Són produccions petites, la qual cosa les fa molt interessants perquè aniran sortint matisos diferents, i això per a la nostra manera d'entendre el cacau és ideal».

El cacau del futur

En aquest sentit, Ignacio Medina es mostra convençut que tot allò que han après en aquests viatges sobre els productors de cacau, en el seu origen, servirà per a un canvi transcendental en les elaboracions de Jordi Roca, en el futur de la comercialització del cacau i també a les comunitats locals productores: «El cacau d'autor del futur portarà a l'embolcall el nom del productor amb més relleu que el del propi elaborador», explica Medina. «Aquest viatge respon a la necessitat de coneixement i a l'obligació de trencar la paradoxa que viuen tants i tants professionals dedicats a treballar amb un producte que molt pocs coneixen directament. Com molts d'ells, Jordi Roca no havia trepitjat un cacaotal, mai havia vist funcionar un centre d'aplec, fermentat i assecat, ni havia enfonsat les mans fins al fons del calaix de fermentat per retirar el braç impregnat fins més amunt del colze per l'aroma àcida i agrest del gra en ple procés de transformació. No havia tret el cap a l'interior d'una panotxa separada de l'arbre uns segons abans de ser oberta, com tampoc s'havia acostat a l'extrema dolçor i l'alegre acidesa del mucílag abans que comenci a oxidar-se, passats els primers segons al descobert. Tampoc havia vist la cara del productor que collia els grans que li arribaven al taller de Girona, ni sabia la minúscula magnitud de la fracció que, finalment, rep de tot el que el paga a l'intermediari que facilita el producte. Aquest viatge mostra també la trobada del xocolater amb la vida real del cacau».

Jordi Roca i Ignacio Medina a la regió productora de Piura, al Perú · Sergio Recabarren

Medina afegeix al llibre Casa Cacao que «hem vist un món diferent, ple d'esperances. El cacau va despertant les consciències en tots els racons de la regió amazònica, on avui s'assaja el discurs dels pioners, que són els nous emprenedors. Han entès la magnitud del tresor que manegen amb les seves mans, van deixar de conformar-se amb el poc que els donaven aplegadors i intermediaris, van recuperar la dignitat i van decidir convertir el cacau i la feina en el motor que obrís la porta del canvi. Ho hem vist a les comunitats arhuaques de la Sierra Nevada de Santa Marta, a les reunions comunals dels awajun, que defensen la integritat de la selva a l'Alto Marañón, i lluny d'allà, en la decidida voluntat de molts fills i néts de colons que comparteixen esperances i misèries amb els anteriors».

Cacau amb preu just per als productors

L'obrador de Jordi Roca rep en l'actualitat cacau procedent de Perú (Piura, Jaén, awajun...), d'Equador i de Colòmbia, però també d'altres indrets com ara Veneçuela, Madagascar, Bolívia o l'Índia... Això li permet proporcionar xocolates molt especials al Celler de Can Roca (postres, bombons, etc.) i començar a preparar els productes que s'elaboraran a la fàbrica de xocolata de Casa Cacao, que es comercialitzaran a la botiga que hi haurà al mateix edifici. «Ara mateix ja tenim cinc xocolates diferents fetes amb cacaus d'aquests orígens», explica Roca, que admet que el preu d'aquests productes serà més elevat que el de la xocolata convencional: «Seran xocolates molt especials pel cacau amb el qual s'elaboraran, i a més perquè pagarem un preu just als petits productors de cacau en origen, de manera que una teula costarà entre 6 i 10 euros»

Un sac de cacau procedent de la regió amazònica, al mateix obrador · Joan Pujol-Creus

Jordi Roca i el seu equip continuen utilitzant cacau comercial (el de la màxima qualitat de la casa Barry) per a segons quines elaboracions que requereixen molta quantitat, o homogeneïtat, però la intenció és anar incorporant cada vegada més aquestes xocolates d'elaboració pròpia en tots els àmbits en què treballen: El Celler de Can Roca, Casa Cacao i la gelateria Rocambolesc. En aquest sentit, Alejandra Rivas, coresponsable de Rocambolesc, explica al llibre Casa Cacao que «Casa Cacao, Rocambolesc i Celler som germans i després d'aquest viatge coincidim en la mateixa idea: Fer seleccions de diferents tipus de cacau i, quan s'esgoti, passar a un altre i oferir coses diferents en cadascun i en cada moment. El que volem és treballar el gelat de xocolata amb nous orígens i poder dir 'aquesta setmana la xocolata és del Perú' o 'aquesta setmana el gelat de xocolata és de Colòmbia', perquè la gent pugui tastar i comparar. Ens donarà peu a començar a parlar dels orígens i donar una mica més d'història sobre cada cacau (...) M'agradaria arribar a tenir una gamma de gelats de xocolata amb orígens diferents, per donar-li al client l'oportunitat de tastar-los i que decideixi de quina regió li agrada més, i per què. Comparant-los, veurà el nivell d'acidesa, si és més afruitat, si és més o menys aromàtic, si té gust de mel, si és més intens...»

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook