29 de març de 2019
29.03.2019
Diari de Girona

Restaurant Divinum de Girona: Cuina amb arrels i el millor servei

El restaurant Divinum de Girona, un dels més ben valorats de la ciutat en guies i xarxes socials, obre una nova etapa en què aposta de manera decidida per les elaboracions i els productes més propers, mantenint l'excel·lència en el servei

29.03.2019 | 12:31

Joan Morillo i Laura Tejero es van conèixer fa vint anys, quan tots dos treballaven a Sant Celoni al mític restaurant El Racó de Can Fabes, de Santi Santamaria, i avui són els propietaris i responsables de la sala del Divinum, un restaurant situat al Barri Vell de Girona que des de fa temps figura entre els més ben valorats de la ciutat a totes les publicacions especialitzades i xarxes socials, reconegut amb un Sol a la Guia Repsol, i que ha sonat diverses vegades com a futura estrella Michelin. A diferència d'altres establiments d'alta gastronomia, la cara visible del Divinum no és el cuiner; de fet, fa pocs mesos s'hi ha incorporat el xef Jordi Rollan, que havia estat propietari de La Rectoria d'Espinavessa i que està introduint novetats radicals en la proposta gastronòmica de l'establiment, que ara aposta de manera decidida per la cuina i el producte de proximitat i de temporada, lluny dels tocs exòtics d'altres temps. I mantenint per sobre de tot, com sempre ha estat marca de la casa, una preocupació extrema per oferir el millor servei possible al comensal: «Procurem que tothom que entri per la nostra porta se senti especial», assegura Joan Morillo, alma mater del restaurant.

I això que ell, nascut a Santa Coloma de Farners el 1978, va començar cuinant. I ho va fer de nen, per necessitats familiars: «La meva mare patia esclerosi múltiple, el meu pare havia d'anar a treballar i el meu germà i jo teníem cura d'ella...». I entre les coses que havia de fer, li tocava comprar, i cuinar... Allò que va començar com una obligació el va anar engrescant i quan va acabar l'ensenyament bàsic, llavors als 14 anys, va demanar una beca per anar a estudiar cuina a l'Escola d'Hostaleria de Girona: «Entre els professors que vaig tenir hi havia Joan Roca, i Salvador Brugués, i Jordi Roca era un dels meus companys de classe».

Però a l'escola va descobrir el món del servei a la sala, i va canviar d'especialitat: «Em va semblar apassionant, i em va agradar especialment la idea de veure la cara de la gent quan la servies, quan menjava allò que li havies portat». Aquesta passió per la feina de sala Joan Morillo la conserva i, al marge de posar-la en pràctica cada dia al Divinum, l'ha portat a ser un dels impulsors de l'Associació de Professionals de Sala de Girona, que vol dignificar l'ofici i millorar-ne el nivell.

Un cop acabats els estudis a l'Escola i després d'haver fet una estada a Anglaterra, se li va plantejar la possibilitat d'anar al Racó de Can Fabes: «Jo ja tenia clar que volia treballar amb els més grans, i aquella va ser una oportunitat per fer-ho. Tenia 18 o 19 anys, vaig estar un any sense cobrar, però vaig coincidir amb gent com els germans Torres, Xavier Pellicer, Juan Carlos Ibáñez... I Santi Santamaria, per suposat». Morillo recorda que «eren els moments estel·lars de Can Fabes, que va rebre la tercera estrella el 1994, i jo pensava que no me'n mouria mai, que allò era el que volia».

Al restaurant de Sant Celoni, Joan Morillo va conèixer també Laura Tejero (la Bisbal, 1979), procedent d'una família amb una llarga tradició hostalera. «Ella també havia estudiat a l'Escola d'Hostaleria però no hi vam coincidir, i en canvi ens vam trobar a Can Fabes; jo ja hi portava un temps i ella va entrar a treballar al meu càrrec», explica Morillo. La relació professional va acabar derivant en una relació sentimental que els va portar l'any 2000 a implicar-se plegats en un projecte de la família d'ella, el restaurant Rossini de Peratallada.

Però després d'un any els números no sortien i el projecte va ser cancel·lat. «La Laura i jo ens va plantejar què havíem de fer, i vam decidir muntar alguna cosa a Girona». Així, l'any 2001 es van instal·lar a la ciutat i es van fer càrrec d'un local situat a l'Argenteria, on hi havia hagut l'emblemàtic El rovell de l'ou, amb la intenció de reconvertir-lo en un espai similar a Can Marquet, d'Andorra, o La Vinya del Senyor, de Barcelona: «Una àmplia selecció de vins i formatges, embotits i quatre tapetes». I encara que aquest era l'objectiu, d'entrada van muntar una cafeteria convencional. Fins que el 2003 van decidir-se posar en marxa la idea inicial: «Vam anar a Ikea per renovar el mobiliari, vam decapar les parets i vam canviar la proposta, amb els vins, els formatges, els embotits i quatre tapes que jo mateix cuinava a casa escalfàvem al microones». Havia nascut el Divinum, un nom que volia jugar amb els conceptes del vi i el plaer. I la cosa va ser un èxit: «Hi havia dies que la cua arribava fins a Can Geli...», assegura Joan Morillo sobre una època en la qual a més l'oferta gastronòmica d'aquella zona de Girona no era la que hi ha ara

El que sí que hi havia llavors, com ara, eren queixes de veïns, i obstacles de l'administració. «L'any 2005 ens van tancar la terrassa, ens van denegar la llicència per obrir la part de dalt i ens vèiem pràcticament abocats a funcionar només com a botiga de delicatessen». Però Quico Viader, recentment desaparegut, buscava nous llogaters per al local del restaurant Cipresaia, situat també al cor del Barri Vell, i Joan Morillo i Laura Tejero van considerar que era el lloc idoni per continuar tirant endavant la seva proposta: «Els dos primers anys, 2006 i 2007, vam treballar moltíssim. A l'oferta que ja teníem vam haver d'incorporar el menú del dia que demanaven els turistes». Aquest fet els va portar progressivament a replantejar-se el futur de l'establiment, i el 2010 van contractar el seu primer cap de cuina, la qual cosa suposava fer un pas definitiu cap a un concepte més proper al restaurant. També en aquell temps comencen a col·laborar amb l'expert en foie André Bonnaure, i a fer propostes gastronòmiques temàtiques, com ara les relacionades amb Girona, Temps de flors.

Fins que l'any 2012 els proposen traslladar-se a un local situat al carrer Albereda, propietat del Casino de Girona, i on hi havia hagut el restaurant Albereda. I encara que al principi van dubtar -«suposava fer un salt, perquè es tractava d'un recinte molt gran per al qual necessitàvem formar tot un equip...»-, finalment es van engrescar i van començar a formar aquest equip, amb Edgar Garcia com a cap de cuina: «En aquell moment inicial havíem de fer una cuina 'comercial', que agradés a tothom, però l'Edgar, que és de l''escola Tinars', hi va fer aportacions molt interessants que nosaltres desconeixíem, com tot el relacionat amb els mars i muntanya, i també ens va fer descobrir els arrossos, que ens van encantar i tenien un ganxo brutal».

Amb el restaurant consolidat va haver-hi un canvi a la cuina i s'hi va incorporar Jose Delgado, que va apostar més per la fusió, amb una clara influència de la cuina asiàtica: «Era una cuina més minimalista, en la qual es donava molta importància al producte, i que seguia una mica la moda del moment». I que agradava: «És l'època en la qual aconseguim el Sol a la Guia Repsol, i sonem per a l'estrella Michelin, gràcies d'una banda a aquesta cuina i de l'altra al nivell que oferim a la sala».

A finals de l'any passat es va produir el tercer relleu als fogons del Divinum, amb l'entrada de Jordi Rollan (Cabanelles, 1971), un cuiner amb una llarga experiència que fins el setembre passat era el xef i propietari del restaurant La Rectoria, d'Espinavessa, molt valorat en els cercles gastronòmics. «Amb en Jordi hem tornat a les arrels -assegura Joan Morillo-; fa cuina de pagès molt ben treballada i amb un sabor brutal».
Jordi Rollan va viure la cuina des de petit al restaurant familiar de Cabanelles, Can Vilà, un establiment de pas que Joan Morillo visitava sovint; allà es van conèixer. Es va formar de manera autodidacta, encara que va fer estades al Celler de Can Roca (quan ja tenia una estrella Michelin), al Mas de Torrent (amb el xef Toni Sáez) i al restaurant basc Fagollaga. Fins que va adquirir La Rectoria d'Espinavessa, que va gestionar 10 anys.

«Amb la teva cuina i el meu servei faríem una cosa sensacional», li havia dit Jordi Rollan a Joan Morillo alguna vegada. I a finals de l'any passat els seus camins es van creuar: el Divinum buscava nou cuiner i Rollan decidia tancar La Rectoria per les dificultats de tirar endavant un projecte d'alta gastronomia en aquell indret. Després d'uns mesos per aclimatar-se, la cuina de Rollan ja es comença a manifestar plenament en la proposta gastronòmica del Divinum: «Faig una cuina molt basada en el producte de proximitat i de temporada; m'agrada anar a mercat, veure què hi ha, i cuinar en funció d'això». Rollan defensa el valor gastronòmic de productes humils, com la xirivia, la col d'hivern, i els transforma en plats extremadament saborosos. «És una cuina basada en la d'aquí de tota la vida, quan treien suc de les pedres». Però al mateix temps és una cuina moderna, plena de detalls, contrastos, textures... «Intentem treure el màxim profit d'aquests productes, i això és laboriós». Col d'hivern tofonada amb suc de cap i pota; xirivia amb pil-pil de cigrons, tòfona i prunes; raviolis de botifarra negra i farinetes de fajol amb vieires; pebrot del piquillo farcit de llengua de vedella amb menjar blanc; arròs de bacallà amb tòfona i iuca... són alguns exemples d'aquesta manera de cuinar de Jordi Rollan, que properament incorporarà a la carta del Divinum propostes com l'apinap rostit, camasecs i consomè de trompetes de la mort; espàrrecs blancs, anguila fumada i el seu suc; maduixetes de bosc amb suc de maduixes fumades i aigua del Carme gelada....

El Divinun, que obre de dilluns a dissabte al migdia i als vespres, ofereix la possibilitat de menjar a la carta (on també hi ha plats més convencionals) i tres menús: un de migdies (a 45 euros) i dos de gastronòmics (65 i 80 euros); tots els menús van evolucionant en funció dels productes que arriben al mercat, i van canviant de temporada en temporada. El Divinum, a més, té un espectacular carro de formatges i una carta de vins amb unes 500 referències. Hi treballen una quinzena de persones. Pel que fa a la clientela, Morillo explica que «en tenim d'habitual, també gent del país que va de pas, sobretot als migdies, i cada cop més estrangers, turistes, i persones que aprofiten que venen a Girona per anar al Celler i que volen conèixer altres restaurants».

A la renovació de l'oferta gastronòmica del Divinum s'hi afegirà en els propers mesos una reforma del local que en modernitzarà l'aspecte i les instal·lacions. Una altra decisió que respon, diu Morillo, a «la recerca constant de l'excel·lència. Des que érem a l'Argenteria hem intentat sempre donar el millor tracte possible a la gent, que tothom que entri per la nostra porta se senti especial. I mantenim la il·lusió per fer-ho».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit