Després de triomfar 30 anys als seus fogons, Carme Ruscalleda, reina de l'olimp gastronòmic amb set estrelles Michelin, va baixar el teló el passat 27 d'octubre del seu restaurant Sant Pau, on manté el seu centre d'investigació. Ruscalleda ha portat una rèplica exacta de la seva reeixida experiència de Sant Pol fins a Tòquio, amb un restaurant que manté dues estrelles, a més de les dues que té Moments, restaurant situat a l'hotel Mandarin Oriental de Barcelona, on brilla amb el seu fill, el també cuiner Raül Balam.
Com li prova la jubilació?
És una jubilació molt activa, tal com havia planejat.
Quin era el pla?
Tancar el Sant Pau amb il·lusió, força i ganes de seguir treballant en la gastronomia.
Per què vostè i el seu marit van decidir retirar-se en un moment àlgid de la seva carrera?
Ens ho vam començar a plantejar quan vam complir 65 anys. No tinc la força de fa 10 anys. Quan vaig complir els 67 i vam celebrar els 30 al Sant Pau vam decidir baixar la persiana del restaurant. Cal deixar els negocis en ple èxit.
Però vostè segueix al màxim als fogons.
És clar que sí, tant a Barcelona, ??com a Sant Pol de Mar, on tinc el centre d'investigació.
A quines conclusions ha arribat aquests mesos de reflexió sobre l'experiència de 30 anys donant de menjar a la gent?
Que el menjar ens interessa a tots perquè volem gaudir menjant de forma saludable. Som hereus d'una cultura de la nutrició molt sàvia.
Parli'm de la relació que veu entre cuina, emocions i música.
És una relació demostrada científicament. Quan admires un plat que et ve de gust ja beneficies al teu organisme. L'emoció que sents amb la música és equiparable a la que et produeix un bon plat. Som el que mengem, el que sentim i el que ens movem.
Quina relació mantenen amb el restaurant de Tòquio després del tsunami?
Molt bona. Aquesta primavera ens traslladem a un hotel. Ara és una còpia exacta del Sant Pau de Sant Pol. Portem 15 anys a Tòquio i per als japonesos som molt exòtics perquè treballem amb pa, oli i vi, però conceptualment ens assemblem molt.
En què ens assemblem?
lls també volen veure a la taula els productes de la natura. La cuina consisteix a posar en valor un producte cru.
Què la va empènyer a crear la xarcuteria a casa dels seus pares?
Soc filla d'un agricultor i comerciant que venia llet de la vaca, vi de la vinya i hortalisses de l'hort. A casa sempre vam criar porcs i ànecs. Quan vaig complir 16 anys vaig voler ser artista plàstica i als meus pares no els va agradar gens així que vaig desenvolupar el meu talent creatiu modernitzant la botiga.
I va canviar el pinzell per la xarcuteria...
Sí, per canviar aquella botiga antiga on veníem porcs criats a casa per una cosa una mica més moderna. El porc em va obrir les portes a la llibertat creativa. Vaig aprendre a menjar a casa, on cuinàvem productes de temporada, l'únic que hi havia.
Res a veure amb la cuina gammal tan de moda ara.
Quan vaig néixer només hi havia gamma 1, gamma 2 i conserva. He vist després com arribaven els congelats que és la gamma 3 i fins a la gamma 6, el menjar liofilitzat que envien a la Lluna.
Per què hem de menjar productes de la gamma 1?
Perquè és un aliment sense manipular. No estic en contra de les gammes perquè sempre s'ha procurat la conservació dels aliments i per això van néixer el fumat, la salaó o l'assecat a l'aire. La tecnologia ajuda a conservar els aliments i per això no hi hauria d'haver gana al món.
Com han de ser l'enciam, el tomàquet o la poma?
Haurien de ser de veritat. Les fruites i verdures que tenen el gust del terreny on han crescut t'emocionen.
El consum de carn, sobretot la vermella, està sent qüestionat pels seus possibles efectes negatius per a la salut. Què n'opina?
Som omnívors i sempre hem menjat carn però ens hem passat i com deia Grande Covián cal menjar una mica de tot i un molt de res. La carn vermella, un parell de cops a la setmana i en poca quantitat. L'excés és el que perjudica.
Existeix una clara decantació del públic cap al consum de peix?
Sí. La gent sap que els àcids grassos del peix són saludables. Abans s'aprenia a menjar de forma natural a casa.
Si el menjar és la nostra benzina, sembla clar que resulta essencial per a la nostra salut. Com ha treballat vostè aquest aspecte de la nutrició?
He tingut la sort d'aprendre-ho enviu i en directe a casa meva i després he escoltat els nutricionistes defensant aquesta imatge de la piràmide alimentària on a la base hi ha llegums, blat i oli d'oliva i a la cúpula, uns productes elaborats amb greixos sospitosos que has d'evitar. Jo vaig créixer menjant llegums i verdures.
Que defensa a capa i espasa...
Cada dia cal menjar una amanida que ha de presidir la taula i canviar de color amb la temporada. Això era el que menjava de petita perquè no hi havia una altra cosa.
Justificaven aquestes exigències el preu del seu menú de 190 euros?
És clar que sí. El producte era de primera categoria, les elaboracions, fresques del dia i al punt, l'atenció era exquisida, l'espai net...
Fins el seu pare va alarmar-se perquè pensava que posava poc al plat i massa al preu. Com el va convèncer?
Aquest comentari del meu pare em va fer patir moltíssim però el vaig convèncer a ell i a d'altres com ell quan es van asseure a la meva taula. Rebia moltes crítiques però em vaig adonar que la crítica d'algú que no ha estat a la teva taula no t'ha de torturar.
Què va estirar més de vostè: el seu amor per la cuina o per l'agricultura?
No entenc l'una sense l'altra. La meva cuina parteix de l'agricultura i de la complicitat amb la peixateria i la carnisseria.
Es pot cuinar bé sense conèixer a fons els productes del camp?
No. La cuina és la suma del producte i del coneixement amb un punt d'intuïció.
Pot ser excel·lent una cuina pobra?
Sense cap dubte. La cuina pobra, senzilla i d'un sol producte, pot ser gurmet i sibarita.
