15 de maig de 2019
15.05.2019

Joan Roca: «Necessitem la tradició per continuar innovant»

Joan Roca assegura que se sent tan còmode en el terreny de la innovació com en el de la tradició, i de fet considera que es retroalimenten

15.05.2019 | 14:39
Joan Roca: «Necessitem la tradició per continuar innovant»

El cuiner Joan Roca (Girona, 1964) va canviar en la passada diada de Sant Jordi els fogons del restaurant El Celler de Can Roca per les parades de llibres per signar exemplars de Cuina mare (Columna), un volum que des que va ser publicat, a principis de març, es troba entre els més venuts. Joan Roca i la seva mare, Montserrat Fontané, apareixen a la portada del llibre que és, de fet, una actualització d'un anterior treball del cuiner per difondre receptes tradicionals sortides de la cuina de la seva mare. El també cuiner Salvador Brugués ha tornat a col·laborar en aquest projecte amb Joan Roca, que aquesta vegada ha comptat a més amb el seu fill, Marc, i el seu nebot, Martí (fill de Josep Roca), que es mostren molt interessats per la cuina tradicional. L'entrevista que segueix va ser feta fa unes setmanes, quan Joan Roca presentava Cuina mare, just després d'haver participat en un congrés sobre cuina i ciència.

Ahir era a Barcelona en un congrés sobre innovació i sobre relació entre ciència i cuina, i avui presenta a Girona un llibre de cuina tradicional. Se sent més còmode en algun dels dos àmbits?

No, tinc molt clar que estan del tot interrelacionats i fins i tot es retroalimenten. Necessitem la tradició per continuar innovant i la innovació un dia és tradició. El pa amb tomata un dia va ser una innovació... Qui va fer una truita, imagina't... Per tant, està tot molt lligat.

Un congrés de ciència i cuina?

Ha estat el primer al món específic d'aquesta matèria i ha estat rellevant perquè ha reunit els científics més importants del món que han escrit i han reflexionat sobre la cuina i la gastronomia i també destacats cuiners. I té sentit que s'hagi fet a Catalunya, on va néixer tot aquest diàleg. De fet hi havia els professors de Harvard que fa deu anys es van interessar per la cuina catalana i ens van demanar als germans Roca que hi anéssim, i un cop a l'any hi anem a fer classes de ciència i cuina, a explicar què fem de nou, i ells poden usar-ho per explicar ciència als seus alumnes. És una cosa molt curiosa...

Com és, això?

Hi ha moltes coses que nosaltres fem servir que els són útils per explicar segons quins experiments físics o químics al quals ells no sabien trobar una utilitat pràctica o una manera divertida o propera d'explicar-ho, i a través de la cuina la troben.

Encara hi van, a Harvard?

Sí, em sembla que només hi ha un any que no hi vam poder anar. En realitat ja fa vint anys que d'una manera o altra a El Celler de Can Roca dialoguem amb la ciència i som dels únics restaurants del món amb dos científics en plantilla, l'Heloïse Vilaseca i en Bernat Guixé, que ens ajuden a trobar respostes a processos físics i químics. Al cap i a la fi, la cuina en general, la de la meva mare també, és un gran laboratori de ciència, de física i química. Tot allò que passa a la cuina són transformacions físiques i químiques i cal saber-ne les respostes, tenir accés a aquest coneixement. Forma part de la idea d'interdisciplinarietat que sempre hem tingut i que ens ha fet créixer. El Celler de Can Roca és el que és gràcies a aquest inconformisme, aquesta inquietud, i que sense deixar mai de banda les arrels, la cuina mare, alhora hem estat inquiets i hem buscat coses noves, transformar les coses de manera diferent i continuar avançant, no aturar-nos... Per això em sento còmode en un diàleg d'anada i tornada de la ciència a la cuina tradicional, sense deixar-ne cap de banda.

La cuina al buit i a baixa temperatura, de la qual vostè va ser el pioner, formaria part d'aquesta relació entre cuina i ciència...

Sí, ja fa més de vint anys que vam començar a usar la cuina a baixa temperatura i la cuina al buit, i va suposar una transformació en el món de la cuina professional; ara mateix a gairebé tots els restaurants hi ha mètodes de cocció al buit i de baixa temperatura. En vam ser els pioners i el que buscàvem llavors era suport científic, és a dir, algú que ens aclarís si ho estàvem fent bé. Buscàvem respostes amb rigor científic per a coses que nosaltres havíem anat desenvolupant de manera empírica. I a través d'aquestes preguntes, i de les respostes que arribaven, ens vam atrevir fins i tot a publicar un llibre, que va ser un best-seller i és una referència a nivell mundial.

Cuina mare és molt diferent...

Sí, hem fet un llibre per a ús domèstic amb la idea que la gent cuini més a casa, i que també vol ser un homenatge a la mare de Salvador Brugués i a la meva, i a la cuina tradicional.

S'ensenya a les escoles d'hostaleria, aquesta cuina tradicional?

Sí. Hem passat un procés a les escoles en què hi havia més interès a fer una esferificació que un sofregit, però crec que ara ja li hem donat la volta.

Durant un temps tothom volia fer coses modernes...

Sembla una paradoxa però ara el que és avantguardista és el que és tradicional... perquè ningú no ho fa (riu). Molts estudiants de l'Escola d'Hostaleria, el meu fill mateix, i companys seus, volen fer cuina tradicional.

Quan els germans Roca volten pel món, el que fan és anar a conèixer la tradició culinària dels llocs que visiten, i a partir d'aquesta tradició innovar la seva cuina, oi?

Sí, hi incorporem productes, tècniques, combinacions... La cuina actual d'El Celler de Can Roca és molt diferent a la d'abans de les gires, i també a la d'abans que comencéssim a dialogar amb la ciència. Tots els passos que hem anat fent han transformat la cuina d'El Celler, però sempre s'hi ha mantingut l'essència de la tradició. En el recorregut del menú hi són molt presents, la tradició i la memòria, però intentem explicar més coses. Ara per exemple venim de Hong Kong, i la setmana passada vaig ser a Moscou, i no sé què en sortirà. Allà tenen molta remolatxa i aquí també en tenim... Potser faig alguna cosa amb remolatxa inspirant-me en el que he vist allà, però amb les nostres remolatxes. Aquesta és la idea, que la cuina estigui oberta i estigui viva. De la mateixa manera que la cuina tradicional catalana va anar evolucionant amb les civilitzacions que hi van anar arribant, molt lentament en el temps i en la història, ara ho fem molt més ràpid, perquè som nosaltres que anem als llocs, veiem què hi ha, aprenem i tornem. I llavors a casa apareixen inputs i idees. Per exemple estem fent una orada marinada amb sake però amb sake fet a Catalunya. És un plat inspirat en un que vaig tastar al Japó, però fet amb producte local. Perquè els productors també evolucionen, com ho fa la cuina...

I els gustos de la gent, imagino...

Els gustos també, perquè el nostre públic viatja, i coneix, i encara que vulgui reconfortar-se amb sabors de tradició d'aquí, no cal que tot el menú sigui així; una part, d'acord, però llavors juguem. La sort que tenim a El Celler és que la gent ve amb el cor obert, i amb la ment oberta, i ens podem permetre el luxe d'imaginar coses que no s'havien cuinat abans, i aquesta és la part divertida i creativa. Si no fos així, donaríem molt bé de menjar a la gent, perquè això ens ho hem agafat sempre molt seriosament, però segurament no hauríem arribat al punt on hem arribat.

Què vol dir?

Que l'excel·lència ve donada per l'atreviment que hi ha hagut sempre en aquesta casa. No ens hem quedat mai quiets, ni hem estat fent sempre el mateix, sinó que hem anat canviant, evolucionant, i això és el que ens ha dut fins aquí. I sobretot ser feliços fent el que ens agrada.

Revisant aquesta cuina tradicional, com ho va fent periòdicament, hi ha algun plat, algun sabor, alguna elaboració, que li sembli que en resumeix l'essència...

La idea de sofregit i picada, en si, és molt poderosa com a essència de sabor. En la nostra cuina sempre hi ha un moment que hi apareix un sofregit o una picada, que potser té notes de mole mexicà perquè a la picada hi has posat una cirereta picant. Però aquesta força, aquesta intensitat, aquests sabors barrocs on es barregen la ceba i la tomata confitada, però que després hi poses l'ametlla, a vegades el safrà, pebrot sec, l'all, el julivert, el carquinyoli... Hi ha una complexitat fantàstica en l'essència dels guisats de la cuina tradicional catalana. Però també hi ha la simplicitat d'una sopa de menta que fa la mare amb només aigua, menta, pa, un ou deixatat i oli d'oliva. Aquesta simplicitat de les sopes de pa, de les sopes d'aprofitament, de les èpoques que no hi havia res més, té també una màgia fantàstica i una força increïbles. Aquest plat, la sopa de menta, el vam fer amb ella l'any passat a a Madrid Fusión, i en part el llibre també surt una mica d'allò...

Com va anar?

El gener del 2018 vaig anar al congrés Madrid Fusión, el més important de la gastronomia a Espanya, amb la meva mare, per explicar-los que hi ha una essència de la cuina, una autenticitat, que no hem de perdre, que és la de les nostres arrels, la nostra tradició. I ella i jo vam fer-hi una sopa de menta només amb això que et deia. A l'escenari de la complexitat i de la ciència... I va tenir molt èxit. La meva mare es va posar la gent a la butxaca de seguida, perquè té aquesta habilitat, però em va semblar que calia aquest homenatge a la cuina tradicional. I va ser a partir d'aquí que em vaig dir que hauríem de revisar el llibre que havíem fet per modernitzar-lo i dignificar-lo, per contribuir a donar valor a la tradició.

En el pròleg del llibre vostè parla d'un llenguatge universal de la cuina. Existeix?

Sí. Jo ara vinc de Moscou i la majoria dels russos que hi havia a la cuina on vam cuinar no parlaven anglès, però ens enteníem. I passa el mateix quan ets a la Xina, o a Hong Kong. Hem estat cuinant en llocs diversos del món i ho hem notat... Hi ha un llenguatge molt relacionat amb l'hospitalitat, la humilitat, el treball, el sacrifici, la solidaritat... Quan arribes a una cuina, et tracten molt bé, les cuines són un espai de cordialitat, a més d'un espai de treball i esforç. Habitualment la vida a la cuina ha estat dura, i ara afortunadament no ho és tant, però això uneix la gent.

Hi ha llocs del món on es valori més, o es respecti més, la tradició?

El lloc del món on es valora més és el Japó. Per exemple, a Tòquio hi ha un restaurant amb tres estrelles Michelin, el Jiro, amb una barra per a només deu comensals, que el porta un senyor que quan hi vam anar tenia 84 anys (ara en té 93 i segueix en actiu). I ell, amb els seus 84 anys, estava fent els nigiris un a un, el fill els servia i el nét, pel darrere, t'anava canviant els coberts o servint el sake... Això és molt habitual al Japó, la persona gran és venerada, respectada i valorada. Són més bons els nigiris de Jiro que els d'un altre? No ho sé, segurament no... I per què té tres estrelles? Per què és tan respectat i té tanta importància? Perquè és gran. Al Japó la vellesa és valorada fins i tot pels inspectors de la Guia Michelin, que allà són japonesos i tenen aquest xip.

Un restaurant d'un estil tan tradicional com Jiro és molt difícil que aquí tingués aquest reconeixement de la Michelin...

Sí, aquesta és una gran diferència, per això ho pondero, perquè crec que és important saber-ho i adonar-nos que potser hem de valorar molt més la nostra gent gran. De fet ja ho fem, em sembla que l'àrea mediterrània és on més connexió hi ha amb la cultura japonesa...

En valorar el passat i allò que fa la gent gran...

Sí, en tota l'àrea mediterrània en general, amb totes les seves diferències perquè hi ha moltes cultures. No tant en el món anglosaxó, on el concepte família és més dispers...

Allò de la mamma italiana...

Exacte, a Itàlia, a Espanya, a Grècia... Fins i tot el món àrab té un respecte per la gent gran. Però al Japó n'hi ha més, i és commovedor veure-ho, comprovar com la persona gran té un rol importantíssim dins de l'àmbit social o familiar, i en el cas que comentava, gastronòmic.

Tornant a casa nostra, hi ha qui diu que si bé l'alta gastronomia hi té molt bon nivell, falten restaurants de cuina tradicional que ho facin bé...

Michelin està canviant el xip i està començant a valorar coses diferents a les que valorava fins ara. Fins ara, l'estereotip del restaurant Michelin era molt concret: alta cuina, etc. I ara, amb les noves edicions, està donant moltes noves estrelles a projectes molt més informals, desenfadats, amb cuina tradicional, amb autenticitat, amb gent cuinant d'alt nivell. I està bé, que sigui així, perquè hi pot haver qualitat en la cuina moderna i també, és clar, en la cuina tradicional.

Si és gustosa, i ben feta...

Exacte, ben feta. En aquest sentit, afortunadament, estan canviant les coses...

Sembla que els cuiners també ho han vist clar, perquè hi ha una tendència en molts establiments nous a mirar cap a la tradició...

Sí, crec que estem en un moment molt dolç, de maduresa creativa, on es fa també creativitat a partir de la tradició, tocant-la lleument, afegint-hi cosetes, sense una gran transformació, que és el que hem fet i seguim fent nosaltres. Tots plegats hi hem posat una mica de seny...

No cal que tot siguin espumes i esferificacions, oi?

(Riu) Exacte. Estem en un moment fantàstic de maduresa en el qual estem destil·lant tot el que ha passat aquests anys de revolució i coses noves. Estem extraient-ne tot allò interessant i útil, allò que quedarà.

El seu carpaccio de peus de porc, que en el seu moment va ser una novetat radical, ara és un clàssic...

És un bon exemple, era innovació i ara és tradició. I com això, moltes coses. La cuina a baixa temperatura també era rara, revolucionària, i ara en canvi vaig llegir l'altre dia una revista científica que deia que és la millor manera de cuinar quan pensem en salut. Així, allò que deien que era estrany ara és natural, normal o fins i tot tradició. I això està bé. La cuina està en aquesta fase d'anar avançant, de consolidar projectes. I tant de bo ens comencem a semblar a França, que ha tingut una evolució gastronòmica extraordinària, i on hi ha grans cases consolidadíssimes que fan cuina amb majúscules, tradicional o moderna, però amb majúscules, ben feta, amb ofici. I ara aquí ja hi ha ofici consolidat, ofici propi, de la nostra cuina, que l'hem pujat de nivell entre tots plegats. I això és l'important en el moment que vivim, que tot sembla que tot va tan de pressa, que les coses passen i s'obliden...

I no és així...

No, aquí ja hi comença a haver cases serioses, consolidades, que no són foc d'encenalls. Semblava que això era una bombolla, deien que això petaria, i no, els restaurants segueixen funcionant.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook